Il Piloncillo viene utilizzato in un gran numero di piatti messicani, dalle bevande ai dessert.

Questo ingrediente è un dolcificante naturale-chiamato anche panela– che deriva dalla canna da zucchero.

Questo frutto ha i suoi primi record in Nuova Guinea e Sud-est asiatico e l’India è il paese con la più alta produzione di canna da zucchero a livello internazionale.

Lavorato in modo diverso, la canna ci dà anche rum, zucchero o può essere consumato come frutta, e alcuni dei suoi usi non commestibili sono per fare carta e fertilizzante.

#50SaboresMexicanos La dolcezza insuperabile della canna da zucchero

In Messico, 22 stati hanno colture di canna da zucchero e sette di loro producono 60.000 tonnellate di piloncillo, tra cui Veracruz, Quintana Roo, Nayarit, Jalisco, Hidalgo e Colima, ma il più grande produttore di piloncillo a livello nazionale è San Luis Potosí.

Per produrre una tonnellata di piloncillo sono necessarie tra le 10 e le 12 tonnellate di canna da zucchero.

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Come è fatto?

Per raggiungere il cono, come di solito lo conosciamo, la canna passa attraverso cinque o sette processi, ma nessuno dei passaggi consiste nella raffinazione.

• Dalla ricezione alla molitura: In questa prima parte, la canna da zucchero viene raccolta, selezionata e trasformata in pasta mediante pigiatura. Poiché è sotto forma di pasta, viene passato attraverso mulini che estraggono il succo e qui la bagassa viene scartata.
• Dalla chiarificazione alla scossa: Dal momento che il succo è ottenuto deve essere passato attraverso setacci per rimuovere eventuali impurità. Viene quindi portato a ebollizione più volte in modo che l’acqua inizi ad evaporare. A questo punto viene effettuata una scossa manuale fino al raggiungimento dello spessore corretto.
• Stampaggio e confezionamento: Quando la melassa è già in punto di massa viene posta in stampi e lasciata asciugare. Per fare piloncillo granulato devi passare attraverso un frullatore quando è già asciutto.

Per cosa usiamo piloncillo?

In Messico, gli usi del piloncillo sono molto estesi.

Essendo un dolcificante completamente naturale e in cui l’unico ingrediente è la canna da zucchero può essere trovato tra i più sani (ma ovviamente, l’eccesso nell’assunzione di qualsiasi tipo di zucchero è controproducente per la salute).

Alcuni usi in Messico sono per preparare capirotada, caramelle di zucca, frittelle e punch.

Ma non di più, ecco alcune ricette per utilizzare questo dolcificante messicano naturale e tradizionale.

• Punch
• Capirotada
• Pinole
• Champurrado
• Tascalate
• Dolce di zucca