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“Tendo a cucinare con fagioli secchi, ma la maggior parte delle ricette richiede in scatola. Esiste un rapporto affidabile da convertire tra i due?”

Vedo che hai un sacco di ricette che hanno coinvolto fagioli in scatola, ma di solito ho solo fagioli secchi a portata di mano. Mi piacerebbe cucinarli, ma mi chiedo se c’è una formula per aiutarmi a convertire da in scatola a secco? Varia in base al tipo di bean?

Ho un’ammissione: sono uno snob dei fagioli. Più di ogni altra cosa, ciò significa che preferisco di gran lunga i fagioli secchi a quelli in scatola, e sono disposto a prendermi il tempo di immergerli e cucinarli per qualsiasi ricetta. Tuttavia, capisco i vantaggi della scatola. Sono quasi sempre perfettamente cotti (che, certo, non è garantito per essere il caso quando si inizia con essiccato), e, soprattutto, sono incredibilmente veloce e conveniente. Non è una sorpresa, quindi, che così tante ricette, comprese quelle qui su Serious Eats, richiedano in scatola-Voglio dire, siamo onesti, la maggior parte delle persone è molto più propensa a fare una ricetta di 25 minuti rispetto a una che richiede 2 ore e 25 minuti più un bagno notturno.

Ma per quelli di noi che vogliono usare i fagioli secchi, cosa facciamo quando una ricetta richiede in scatola (o, in casi più rari, viceversa)? C’è qualche regola empirica che vale per tutti i tipi di fagioli?

La risposta è in definitiva piuttosto semplice: una volta riconosciuto che i fagioli in scatola sono solo fagioli cotti, stai davvero cercando un rapporto coerente e affidabile tra fagioli secchi e quelli cotti.

Per calcolare questo rapporto, ho iniziato prendendo sei diverse varietà di fagioli secchi—fagioli cannellini, fagioli rossi, fagioli pinto, fagioli neri, ceci e piselli dagli occhi neri-e misurato i loro volumi e pesi sia prima che dopo la cottura. (Per ulteriori informazioni su come cucinare i fagioli secchi, dai un’occhiata alla nostra guida passo-passo. La buona notizia è che, mentre le conversioni non sono perfettamente coerenti, sono abbastanza vicine da poter trovare una pratica regola empirica: la maggior parte dei fagioli secchi leggermente più del doppio sia in volume che in peso una volta cotti.

Una libbra di fagioli cannellini secchi, ad esempio, misurava solo circa 3 tazze; dopo essere stati cotti e scolati, pesavano 2 libbre 8 once e misuravano 6 1/2 tazze. Che ha tenuto vero, dare o prendere un’oncia qua o là, per fagioli rossi, e fagioli pinto. Fagioli neri era in linea con questi peso-saggio, ma riempito 7 tazze dopo che sono stati cotti.

Ceci e piselli dagli occhi neri non hanno funzionato allo stesso modo. Un chilo di ceci più che triplicato in peso, e aveva un aumento di volume più significativo (passando da poco meno di 3 tazze essiccate a 7 tazze una volta cotte). I piselli dagli occhi neri, nel frattempo, sono passati da 1 libbra essiccata a 2 libbre 13 once una volta cotte e scolate, anche se il volume è rimasto coerente con gli altri fagioli, gonfiando da poco meno di 3 tazze essiccate a 6 1/2 tazze una volta cotte.

In pratica, ciò significa che se una ricetta richiede fagioli cotti e si desidera utilizzare secchi, si dovrebbe essere sicuri utilizzando la metà della quantità specificata. Si può finire con un po ‘ di più, ma è meglio che a venire a breve (e francamente, in molte ricette, si può solo buttare ‘em in buona misura). Applicherei anche questa regola ai valori anomali come ceci e piselli dagli occhi neri, perché diamine, fa mai male avere un extra di entrambi?

Infine, per rispondere alla parte relativa alla lattina: La dimensione della lattina più comune per i fagioli è di circa 15 once, che, una volta drenata, ne contiene circa 1.5 tazze o 9 once di fagioli (questo vale per tutti i tipi di fagioli che ho testato). Quindi, per una ricetta che richiede una lattina di fagioli da 15 once, puoi cucinare 3/4 di tazza (4,5 once) della versione secca ed essere nel campo da baseball. Al contrario, se una ricetta richiede 1 tazza di fagioli secchi, è necessario acquistare due lattine da 15 once per avere il valore di 2+ tazze di fagioli cotti che la ricetta alla fine produrrà.

Bonus Observation: La maggior parte dei miei fagioli sembrava piuttosto simile ai loro equivalenti in scatola, ma sono rimasto sorpreso di vedere quanto fossero diversi i miei fagioli rossi cucinati in casa dalla scatola. Purtroppo per uno snob fagioli come me, i miei fagioli non sembrano quasi come buono—e ho un sacco di esperienza di cottura fagioli.

I fagioli rossi in scatola, a sinistra, sono più luminosi di quelli cucinati in casa a destra.

Non sono sicuro di quale stregoneria Goya usasse per far sì che i loro fagioli rossi in scatola conservassero un colore così bello, ma stregoneria era, davvero! Per quelli di voi che notano che i miei fagioli sono anche più rotti, questo è molto probabilmente perché i fagioli secchi che ho comprato erano vecchi—più invecchiano, meno uniformemente cucinano, ea volte devi cuocerli troppo per assicurarti che il resto non sia ancora croccante. I fagioli croccanti sono decisamente peggiori dei fagioli troppo cotti, IMHO.

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