Beef

Di Steven Raichlen

21 agosto 2015

I barbecue sembrano dare alla spalla di maiale (alias Boston butt) tutto l’amore, ignorando la sua controparte di manzo, shoulder clod.

Questo è un peccato, perché è facile da cucinare, drop-dead gorgeous da servire, e se ami il manzo, una fetta di questa carne tenera, croccante e affumicata ti farà sentire come se fossi morto e andato in paradiso.

Prendi la ricetta per la zolla di Texas (spalla di manzo alla brace).

Non ne hai sentito parlare? La zolla è una delle carni sacre della cintura barbecue del Texas centrale e quasi sconosciuta ovunque sul pianeta.

Ho gustato per la prima volta la zolla di manzo al mercato Kreuz (fa rima con “brights”) di Lockhart, in Texas, dove è uscita dalla fossa scura e lucida come un pezzo di carbone, l’esterno croccante come il taglio finale di una costoletta, condita semplicemente con sale, pepe nero e cayenne. (Se non puoi fare un pellegrinaggio a Lockhart, Kreuz vende zolla di spalla sul suo sito web per $16.49 a libbra più spedizione.)

Quello che potresti non capire è che la zolla era il titolo della carne affumicata a Lockhart fino agli 1960, quando brisket lo eclissò in popolarità.

Dico che è il momento di un ritorno. Non solo è clod uno dei tagli più economici di manzo (si vende per $5.49 al mio locale, normalmente caro Whole Foods), ma alimenta una folla—20 persone o più. (Che lo rende prefetto per tailgating.) La cosa più importante, la zolla di spalla offre un grande sapore carnivoro e, a differenza del petto, si ottiene una crosta croccante e salata.

Tecnicamente, la zolla di spalla di manzo è la parte superiore del mandrino primordiale e si trova in cima al petto e al gambo. Può pesare da 13 a 21 libbre, e in macellaio-parlare, è conosciuto come 114 NAMP. (Questo è il codice per i produttori di carne del Nord America.) Raramente vedrai una zolla intera visualizzata in un banco di carne. Il più delle volte, è suddiviso in bistecche a lama o ferro piatto (114D), arrosti a braccio mandrino (114E), carne in umido, mandrino macinato e un cilindro di carne da 12 a 16 once particolarmente delizioso noto come “finto tenero” (114F) a causa della sua somiglianza con il filetto di manzo. Spesso, è un ordine speciale, quindi dai un avvertimento al tuo macellaio locale se vuoi provare questo spettacolare taglio di carne. (Whole Foods chiede un preavviso di una settimana.)

La zolla della spalla è notevolmente più magra del petto, ma è un fascio di muscoli che richiede lo stesso trattamento basso e lento per abbattere il grasso e il collagene. Come regola generale, consentire fino a 1 ora per ogni chilo di zolla di spalla, mantenendo temperature di fumo pari o inferiori a 250 gradi. Se si pianifica un cuoco durante la notte, investire in un buon termometro remoto—uno è possibile programmare per avvisare l’utente se le temperature randagi fuori dai limiti. Un altro aiuto è un dispositivo di controllo digitale della temperatura, come BBQ Guru PartyQ, un’unità a batteria che mantiene le temperature del fumatore mentre dormi o sei altrimenti preoccupato.

Mi piace avvolgere la mia zolla di spalla con carta da macellaio sfoderata una volta raggiunta una temperatura interna di 175 gradi sul telecomando o un termometro per carne a lettura istantanea. Quindi continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge i 200 gradi. Dovrai seppellire la sonda di temperatura fino in fondo per arrivare al centro della carne: un’intera zolla di spalla è enorme! Una volta fatto, tolgo la carta da macellaio, avvolgo in diversi strati di fogli pesanti (salva te stesso dolore e compro il rotolo largo) e asciugamani spessi, e resto in un refrigeratore isolato per almeno 1 ora, e fino a 4. Non saltare questo ultimo passaggio: funziona magia sulla tenerezza e la succosità della carne.

Sei pronto per la sfida della zolla di manzo? Ecco una ricetta per iniziare.