このフランスの羊のミルクブルーは、尊敬の歴史を持っています

ロクフォールチーズのデルフィーヌ-カルレスの最初の思い出では、彼女はドラフティ鍾乳洞、自然にフランスのモンコンバルーの頑丈な、ドロマイト岩に発生する多くの一つの周りに彼女の父を追っています。 国の南部の山塊中央の海抜1,970フィートで、洞窟のこの複雑なネットワークは、世界のロックフォールチーズの唯一の場所として世界的な名声を得ています。 休日のチーズプレートの主食であり、ブリーとコントに次ぐフランスで最も人気のあるチーズの一つである尊敬される羊のミルクブルーは、承認されたチーズメーカーでしか作ることができず、デルフィーヌもそのうちの一つである。

“私は小さな女の子だったので、四歳の頃、私は周りの私の父に続いて、非常にすぐにロックフォールは私のための秘密を持っていなかった、”今ロックフォールカールズアンドモダンリンクの最高経営責任者を務めていますデルフィーヌは言います1927年に彼女の祖父から始まり、三世代のチェーンで。

ライ麦パンはRoquefortを定義します—チーズを作るために使用されるpenicillium roqueforti型は、暗いライ麦パンの大きなパンで栽培され、その型はRoquefortの純粋な白 伝説によると、ロックフォール（そしてブルーチーズ、より広くは）は、洞窟の口で茶色のパンの上にチーズを食べるために落ち着いた羊飼いによって七世紀に誤って発明されたということです。 ある時点で、彼はそれが金型で覆われて見つけるために後で戻って、女の子の後を追いかけるために彼の昼食を放棄しました。 羊飼いではなく、億万長者であること、彼は彼にfudgyクリーム、塩辛いクランチとロックフォールの塊のてきぱきと唐を味わうために最初の人を作り、それになっていたものをテストするしかなかった。その物語の中でいくつかの穴にもかかわらず、リーガルブルーは間違いなく古代です。

カール大帝と大プリニウスはそれを好んでいたと推測する者もいるが、その最初の記録は1411年のシャルル6世の法令に現れており、地理的にユニークな製品を模倣から保護し、ブドウや穀物のような他のフランスの作物に親切ではない地域を支援するために、ロックフォール＝シュル＝ソウルゾン村の人々にロックフォールを作る独占的権利を与えた。 チャールズ7世は1666年にこの法令を強化し、偽物を生産することを認可することができました。

1935年には、生産者が今日まで従わなければならない七つのルールを定義したAOCの指定を受けた最初のチーズとなりました。 ロックフォールと呼ばれるには、洞窟の周りの土地で放牧されている羊の生の、ろ過されていない、全乳でチーズを作らなければなりません。 ミルクはlambingの後の少なくとも20日配達され、搾り出すことの48時間以内の動物のrennetとなされなければなりません。 その後、Penicillium roquefortiが追加され、成熟、切断、包装の全プロセスは、Roquefort-sur-Soulzonで、わずか1マイルと4分の1の長さの土地のストリップで行われなければなりません。

その骨の折れるプロセスは、フランスのロックフォールを支配するだけではありません。 1951年、ヨーロッパの8カ国がチーズの名称の使用を規制する協定に署名し、ロックフォールが国際的なレベルでの原産地呼称として確認された。 その後、1996年には、皮のない箔で包まれた車輪も、その名前をさらに保護するために、アペラシオン-ド-オリジンプロテジェの公式スタンプを受けました。 米国でさえ 特許商標局は、”ロックフォール”という名前に地理的認証マークを付与しましたが、これは現在、コンバルー洞窟に由来する羊のチーズをマークするために米国でのみ使用することができます。 名前はとても保護されているので、フランスでもディップやサラダドレッシングは、彼らが彼らの包装に言葉を使用したい場合は、本物のロックフォール

世界的な宝物

これらのルールは、装飾された車輪が世界中を旅するのを妨げていない—チーズの崩れは、世界中のレストラ シェフのエイプリル-ブルームフィールドの施設、ニューヨーク市のスポットピッグでは、賞を受賞したハンバーガーは常にロックフォールをトッピングしています。

Papillionの輸出ディレクターであるHervé Bourgeoisは、Valencay、Comté、生乳のカマンベールの横にあるチーズプレートでロックフォールを楽しむのが大好きです。

七つの選ばれたチーズメーカーはどのようにそのお祝いの経験を作成しますか？ それはLarzacの台地、Lacauneのヒツジが野生のハーブおよび草を食べるMont Combalouの頂上から始まる。 約80,000頭の雌牛がこの地域に住んでおり、約2,200頭の酪農場がその傾向を示しており、そのほとんどがロックフォールチーズを作るために牛乳を送っている。
羊飼いやチーズを作っていない従業員は、慎重に老化チーズの傾向が、洞窟で見つけることができます。 ロックフォールの洞窟は、自然換気を提供する断層線、または”フルーリン”のおかげで、湿度のほぼ一定の95パーセントのレベルと45と60度Fの間の温度を楽し ロックフォールの車輪は、塩辛い、湿った空気の中で入浴、これらの洞窟で三ヶ月の最小値を過ごすことになります。

彼らは洞窟に到達する前に、これらの車輪の生活は、82-93度Fの温度に加熱し、その後、生のeweのミルクを注入子牛レンネットで始まります。 得られた凝乳は、攪拌され、切断され、排出され、その後、チーズ型に転送され、彼らは一日三から五回反転し、冷たい50度Fで乾燥塩漬けされているように、彼らは この時間の間に、affineursは青い型がチーズの構造のカゼインを破壊すると同時に外面からの湿気を拭く。

すべての一貫性のある変数について、各Roquefortメーカーを離れて設定するクローズガードされたファミリの繁栄があります。 まず第一に、penicillium roquefortiの700品種が存在しています。 伝統的に、チーズメーカーは、パンを洞窟に六から八週間放置し、それを乾燥させて粉末を製造することによって、彼らのチーズのための型を作り、デルフィンと彼女の家族がまだ遵守している方法であった。

金型は、液体、粉末、さらにはエアロゾルなど、最も便利な形で実験室で作成することもできます。 ロクフォールの全生産量の60%を担当する7つのメーカーの中で最大のソシエテは、カード段階で液体ペニシリウムを加えることでプロセスを合理化します。 他の人は、カードに青緑色の粉末を振りかける。 いくつかは、これらの方法の組み合わせを使用します。

最後に、型を越えて、Roquefortの変化はまた、どのくらいの塩が使用されているか（これは需要に応じて長年にわたって減少している）、排水に使用される容器の種類（土器、金属、プラスチック）、または若い車輪が老化する棚にも発生する。 カーレス家はオークを使用しています。