亜硝酸塩は長い間議論の余地のある食品添加物であり、ベーコンのようなタンパク質の存在下で加熱するとニトロソアミンと呼ばれる発癌性化合物を形成することを示す研究が行われている。 通常のベーコンは亜硝酸塩（NO2）または実質的に同一の化学物質である硝酸塩（NO2）で硬化し、どちらも防腐剤として作用するが、亜硝酸塩のみが潜在的に有害なニトロソアミンを形成する可能性がある。 一方、”硝酸塩または亜硝酸塩フリー”と表示されたベーコンは、塩、細菌性乳酸スターター培養物、およびセロリジュース（時には”自然の風味”として記載されている）で

しかし、ここではキャッチです：セロリジュースは自然にスターター培養中の細菌によって、また咀嚼中に唾液によって問題の亜硝酸塩に変換され、有機硝酸塩の高レベルが含まれています。 この事実にもかかわらず、化合物は製造中に形成され、成分として添加されないため、ベーコンに「硝酸塩または亜硝酸塩を添加しない」とラベルを付けるこ 質問は: 未硬化ベーコン中の亜硝酸塩および硝酸塩のレベルは、その硬化した同等物のレベルとどのように比較されるのでしょうか？

私たちは私たちのお気に入りのスーパーマーケットのベーコンのストリップを揚げたとき,農地ヒッコリースモーク,農地すべて天然未硬化ベーコンと一緒に(“no nitrate or nitrite added”),テイスターは、味と食感が事実上同一のサンプルを発見しました. これらのベーコン中の亜硝酸塩および硝酸塩レベルを定量化するために、我々は試験のために各タイプの3つのパッケージを実験室に送った。 比較のために、我々はまた、職人のベーコンの私たちの試飲からベストバイの三つのパッケージを送りました,Applegate Farms Uncured Sunday Bacon(“no nitrites added”とラベルされています). 予想どおり、すべてのベーコンに亜硝酸塩と硝酸塩が含まれており、亜硝酸塩のレベルは米国農務省のガイドラインの120ppm以下の範囲内でした。 しかし、驚いたことに、未硬化のベーコンは、実際には硬化した肉よりも亜硝酸塩のレベルが高かった：農地ヒッコリースモークベーコンは9の平均を登録した。7ppmの亜硝酸塩（および48ppmの硝酸塩）、そのすべての天然の対応物は平均16.3ppmの亜硝酸塩（および10.3ppmの硝酸塩）を示した。 そして、Applegate Farms Uncured Sunday Baconは、通常のベーコンの3倍以上のレベルを平均しました：35ppmの亜硝酸塩（およびほぼ同じくらいの硝酸塩、44.3ppm）。

ボトムライン：すべてのベーコンは、最初に追加されたか、処理中に自然に形成されたかにかかわらず、亜硝酸塩と硝酸塩を含む可能性があります。 これらの化合物を避けたい場合は、ベーコンとセロリジュースを含む他の加工肉を完全に避ける必要があります。