cheese focus
rindsがどのように、なぜ作成されるのかを理解することは、スタッフと顧客のためのチーズを分かりやすくするための第一歩です。

私たちは常に皮を消費するわけではありませんが、その外観はチーズを定義します。 専門家は、多くの場合、皮の種類によってチーズを分類します—ブルーミー、洗浄、自然、皮なし—と皮は主にホイールの寿命と風味の可能性を決定します。 彼らがそこに着いた方法、彼らの役割とは何か、そしてそれらを保護する方法を理解することは、あなたがより熟練したチーズの専門家になります。
皮のないチーズには、スプレッダブルシェーブルのような新鮮な製品、ロックフォールやポイントレイズブルーのような箔で包まれた車輪、ブロックチェダーのような真空パックされたチーズが含まれています。 彼らは新鮮で未熟であるか、熟成中に空気にさらされていないので、彼らは皮を持っていません。
しかし、ほとんどの専門チーズは、いくつかのタイプのコートを持っており、チーズメーカーはめったに偶然にその側面を残しません。 表面の水分、塩分、pHを操作することにより、チーズメーカーは、完全に制御されていないにしても、どの微生物が皮の上で成長するかに影響を与えることがで
表面熟成チーズ
これらのチーズは、熟成を亜鉛メッキするために外部の微生物に依存しています。 活性生物は、カビ、細菌、酵母またはいくつかの組み合わせであり得る。 彼らの使命：チーズのタンパク質と脂肪を分解する酵素を生産し、それによってペーストを軟化させ、香りを生成する。 このカテゴリをさらに分けてみましょう：
型熟成チーズには、カマンベールのような青い皮を持つものと、ウェストフィールドファームの古典的なブルーログやスペインのGarrotxaのような外部の青い皮を持つ珍しいチーズが含まれます。 Bloomiesはミルクに直接加えられるか、または若いチーズで吹きかかるPenicilliumのcandidumから彼らの白いコートを、得る。 P.roquefortiやP.glaucaなどの他のPenicillium株は、青みがかったカビを生産するために入隊しています。
セントルイスを拠点とするチーズコンサルタントのネヴィル-マクノートンは、理想的な青い皮は均等に薄く、できるだけ薄く、食用であると述べている。 （これらの皮はチーズが成熟すると同時にアンモナル香りを開発しがちである。 一部の消費者は、特に香りが明らかである場合、または皮が厚い場合、皮を切り取ることを好む。）Bloomy-rindチーズの初心者の生産者は、金型を過成長する傾向がある、彼らはそれがとても美しく見えると思うので、”、McNaughtonを指摘しています。 しかし、あなたが知っている次の事は、あなたがアンモニアと本当に鼻水のチーズを持っています。”
クロッティンディChavignol、レッドウッドヒルクロッティンまたはバーモントバターの青い皮&チーズBijouはGoetrichum candidum、酵母とカビの両方の形態を持つ微生物
“Goetrichumの署名の印はしわが多く、聡明な表面である、”Mateo Kehler、バーモント州のジャスパーの丘の農場のためのチーズメーカーは言う。 Geotrichumは他の型、イーストおよび細菌が育つことができるようにそれをもっと簡単にするチーズ表面を中和するか、または脱酸性化する。 あなたが青い斑点を持つcrottinsを見ると、それが起こっていることです、とKehler氏は言います。 “あなただけのプレーンGeotrichumの皮を持っている場合は、それの上に成長している他の金型を取得するつもりです。”
Geotrichumのように、粉末野菜灰はチーズの表面を中和するのに役立ちますので、カビが増殖する可能性があります。 Sainte-MaureおよびValençayのようなフランスのヤギのチーズは安定した型の皮を作成する灰の機能を開発する。 “それは有益です”とMcNaughton氏は言います。”
細菌熟成チーズは、しばしば洗浄皮または塗抹熟成チーズと呼ばれ、そのようなミュンスター、Taleggio、レッドホークとグレイソンなどの品種が含まれています。 Comté、Appenzeller、Pleasant Ridge Reserveなどのアルパインとアルパインスタイルのチーズもこのグループに属しています。 塩水と車輪を頻繁に洗浄することは型が容認できないが、その好ましい細菌のような湿った、塩辛い表面を作成する。 いくつかのチーズメーカーは、細菌—典型的にはBrevibacteriumリネン—を洗浄に追加します。 他の人は周囲の細菌に頼ります。
ブラインと柔らかい布で武装したセラーの乗組員は、典型的には、最も古いチーズから最も若いチーズまで、成熟したものからの細菌を新鮮なチーズに接種する方法で動作します。 山のチーズメーカーは湿った、湿気があるセラーで貯えられる車輪の腐食を遅らせるためにプロセスを開発した。 “目的は保存でした”とMcNaughton氏は言います。 今日、ロボットはフランスとスイスのセラーでこの退屈な仕事をしています。
b.リネンの成長の証拠となる兆候は、チーズの表面に赤みがかったオレンジ色からカラメル色の色合いです。 これらの細菌は、蛋白質を破壊すると同時に、洗浄され皮のチーズを特徴付ける汚れソックスおよびニンニクの香りを発生させる。
細菌熟成チーズの皮は食用であり、愛好家の中にはチーズの魅力の一部であると主張する人もいます。 塩水の洗浄のために、表面は頻繁に愉快に塩辛いクランチを提供する。
野生の皮
これらのチーズは、時には自然の皮と呼ばれ、自然が提供するものから出てくる。 “空気中にあるものは何でもチーズの上に成長するものです”とMcNaughton氏は言います。 “誰も何も彼らに接種しません。”
トム-ド-サヴォワ、バーモント-シェパード、ゴーウィッド-カーフィリー、カボット、トラディショナル-チェダーがこのカテゴリーに入っている。 自然な皮が付いている車輪を作り出すことは自由放任主義のチーズ作りのように聞こえるかもしれないがそれは何でもである。 車輪は制御の下でカビの成長を保つために周期的にブラシをかけられ、頻繁に回る必要があります従って皮は均等に成長します。
“あなたが持っているより多くの金型は、チーズダニの健康的な作物を上げるためにそこにあるより多くの可能性は、”ジャスパーヒルの洞窟でCabot Clothboundホイールを成熟させるKehler氏は述べています。 車輪に掃除機をかけることは点検で高い人件費でダニを保つ。
ただし、キーラーは、カボット、モンゴメリーのチェダー、フィスカリーニの包帯チェダーのような布張りのチーズを、トム-ド-サヴォワとは別の野生の皮のカテゴリに入れている。 布張りの車輪は、しばしばラードで擦られ、金型にごちそうするものを与える。 チーズクロスはまた、皮の形成に寄与する。 “布についての何かが開発する緑と青の金型の多くを引き起こし、”チーズメーカーは言います。 “私たちがラードし、布なしでリンドしたチーズは、はるかに白くなる傾向があります。”
健康な野生の皮は、青いカビが入ることを可能にする亀裂がなく、乾燥して無傷でなければなりません。 青い金型は有害ではありませんが、それを切り取らなければならない小売業者のために無駄を作り出します。 一般的に、この種の皮は食べるのが難しく、チーズの喜びに追加されません。
ドライ皮
例えばパルミジャーノ-レッジャーノやゴーダチーズに使用されるドライ皮プロセスは、以前の時代のチーズメーカーが乾燥した気候に反応するのを助けた。 オリーブ油かワックスが付いている車輪を密封することによって、それらは湿気損失を遅らせることができます。 今日では、チーズメーカーは酢やブラシを使用して、これらの皮の上にカビが定着しないようにしています。 またはそれらはポリビニルアセテート、まだチーズが呼吸するようにする薄い密封剤と車輪に塗る。 多くの生産者はコーティングにnatamycin、総合的な型の抑制剤を、加える。 これらの型抑制剤のコーティングが付いている皮は食用ではないし、消費の前に切られるべきです。 全体的に、乾燥した皮は食べにくい傾向があり、チーズの喜びから気をそらすことができます。
チーズの皮は理解するために寿命を取ることができる複雑な微生物学的な世界である。 しかし、多くのタイプを認識することを学ぶことは、始めるための重要な場所です。 /SFM/