치즈는 초점을
이해 어떻게 그리고 왜 rinds 가 만들어가는 첫 번째 단계에서 신비성을 치즈에 대한 직원 및 고객.

우리가 항상 껍질을 소비하지는 않지만,그 외장은 치즈를 정의합니다. 전문가로 분류 치즈에 의 껍질을 입력—청춘 세척,자연,rindless—와 껍질을 주로 결정하는 휠의 수명과 맛 잠재력입니다. 이해 rinds—는 그들이 거기에 도착하는 방법,무슨 자신의 역할은 어떻게 그들을 보호하는 것은 당신에게 더 많은 숙련된 전문적인 치즈.
Rindless 치즈에는 spreadable chèvres 와 같은 신선한 제품,Roquefort 및 Point Reyes Blue 와 같은 호일 포장 휠,block Cheddars 와 같은 진공 포장 치즈가 포함됩니다. 그들은 신선하고 익히지 않았기 때문에 또는 숙성 중에 공기에 노출되지 않기 때문에 껍질이 없습니다.
그러나 대부분의 전문 치즈는 코트의 몇 가지 유형이며,치즈 만드는 거의 두지는 측면이 기회입니다. 조작하여 표면의 수분,염분,pH,치즈 공장 등에 영향을 미칠 수 있지 않을 경우,완전히 제어,어떤 미생물 성장에 있습니다
표면 숙성 치즈
이 치즈는 숙성을 아연 도금하기 위해 외장의 미생물에 의존합니다. 활성 유기체는 곰팡이,박테리아,효모 또는 일부 조합 일 수 있습니다. 그들의 임무:치즈의 단백질과 지방을 분해하여 페이스트를 부드럽게하고 아로마를 생성하는 효소를 생산합니다. 자 나누는 이 카테고리 더:
형 익은 치즈를 포함한 사람들과 함께 청춘 과피 같은 카망베르 및 그 희소와 치즈는 외부 블루 과피 같은 웨스트필드 농장의 클래식 블루 로그와 스페인의로차 지역 박물관도 있습니다. Bloomies 는 우유에 직접 첨가되거나 젊은 치즈에 뿌려지는 Penicillium candidum 에서 그들의 백색 외투를 얻는다. P.roqueforti 및 P.glauca 와 같은 다른 Penicillium 균주는 푸르스름한 곰팡이를 생산하기 위해 입대됩니다.
세인트루이스에 본사를 둔 치즈 컨설턴트 인 Neville McNaughton 은 이상적인 bloomy rind 가 고르게 얇고 가능한 한 얇고 식용이라고 말합니다. (이 린드는 치즈가 성숙함에 따라 암모니아 향이 나는 경향이 있습니다. 일부 소비자는 특히 향기가 명백한 경우 또는 껍질이 두꺼운 경우 껍질을 잘라내는 것을 선호합니다.)초보자 생산자의 청춘-껍질을 치하는 경향이 자라다 형,점 McNaughton,”생각하기 때문에 그것이 너무 아름다. 그러나 당신이 알고있는 다음 것은,당신은 암모니아와 정말로 콧물이 많은 치즈를 가지고 있습니다.”
청춘 껍질에 Crottin 디 Chavignol,레드우드 힐 Crottin 또는 버몬트 버&치즈 Bijou 에서 온 Goetrichum 마돈나백합꽃,미생물 모두 효모 및 곰팡이 형성한다.
“Goetrichum 의 서명 표시는 주름이 많고 머리가 좋은 표면입니다.”버몬트의 Jasper Hill Farm 의 cheesemaker 인 Mateo Kehler 는 말합니다. Geotrichum 은 치즈 표면을 중화 또는 탈 산성화하여 다른 곰팡이,효모 및 박테리아가 자라기 쉽게 만듭니다. 푸른 반점이있는 크로틴을 보았을 때,그게 무슨 일이 일어나고 있는지,켈러는 말한다. “그냥 일반 Geotrichum 껍질을 가지고 있다면,당신은 그 위에 성장하는 다른 금형을 얻을 것입니다.”
Geotrichum 과 마찬가지로 분말 야채 재는 치즈 표면을 중화시키는 데 도움이되므로 곰팡이가 증식 할 수 있습니다. Sainte-Maure 와 Valençay 와 같은 프랑스 염소 치즈는 재가 안정적인 곰팡이 껍질을 만드는 능력을 이용합니다. McNaughton 은”유익합니다.”라고 말하면서”누군가가 왜 그렇게 할 생각을했는지 알았 으면 좋겠다.”
종종 씻겨 진 껍질 또는 얼룩 숙성 치즈라고하는 박테리아 숙성 치즈에는 Munster,Taleggio,Red Hawk 및 Grayson 과 같은 품종이 포함됩니다. Comté,Appenzeller 및 Pleasant Ridge Reserve 와 같은 알파인 및 알파인 스타일의 치즈도이 그룹에 속합니다. 소금물로 휠을 자주 씻는 것은 곰팡이가 견딜 수 없지만 바람직한 박테리아가 좋아하는 촉촉하고 짠 표면을 만듭니다. 일부 치즈 메이커는 박테리아(일반적으로 Brevibacterium linen)를 세척에 추가합니다. 다른 사람들은 주변 박테리아를 의지합니다.
으로 무장 소금물과 부드러운 천으로,지하실에 승무원으로 작품에서 가장 오래된 치즈로 돌아내는 방법 맞설 힘을 불어넣 신선한 치즈와 박테리아에서 성숙한 것들입니다. 마운틴 치즈 메이커는 축축하고 습기 찬 지하실에 저장된 바퀴의 부패를 늦추는 과정을 개발했습니다. McNaughton 은”목적은 보존이었습니다. 오늘날 로봇은 프랑스와 스위스의 지하실에서이 지루한 일을합니다.
b. 리넨 성장의 폭로 표시는 치즈의 표면에 붉은 오렌지색에서 카라멜 색의 색조입니다. 이 박테리아는 단백질을 분해함에 따라 씻은 껍질 치즈를 특징 짓는 더러운 양말과 마늘 향을 생성합니다.
박테리아가 숙성 된 치즈의 껍질은 식용이며 일부 애호가들은 치즈의 매력의 일부라고 주장 할 것입니다. 소금물 세척 때문에 표면은 종종 유쾌하게 짠 위기를 전달합니다.
Wild Rinds
때때로 자연 rinds 라고 불리는이 치즈는 자연이 제공하는 것에서 나옵니다. McNaughton 은”공기 중에있는 것이 무엇이든간에 치즈에서 자라는 것입니다. “아무도 아무것도 접종하지 않습니다.”
Tomme de Savoie,Vermont Shepherd,Gorwydd Caerphilly,Cabot Clothbound 및 전통 체다가이 범주에 적합합니다. 자연 껍질로 바퀴를 생산하는 것은 자유 방임 치즈 제조처럼 들릴지 모르지만,그것은 아무것도 아닙니다. 바퀴는 통제의 밑에 형 성장을 지키기 위하여 주기적으로 솔질되고 껍질이 균등하게 발전한다 그래야 자주 돌릴 필요가 있습니다.
“더 많은 곰팡이,당신이 더 많은 잠재력을 높이는 건강한 작물의 치즈 진드기”라고 말 Kehler,는 성숙 Cabot 다이아몬드 바퀴에 재스퍼 언덕의 동굴도 있습니다. 바퀴를 진공 청소기로 청소하면 진드기가 점검되지만 높은 인건비로 유지됩니다.
그러나 Kehler 는 Cabot,Montgomery’s Cheddar 및 Fiscalini 붕대 체다와 같은 clothbound 치즈를 예를 들어 Tomme de Savoie 보다 별도의 야생 껍질 범주에 넣습니다. Clothbound 바퀴는 종종 라드로 문질러서 곰팡이에 잔치를 베풀어줍니다. 치즈 클로스는 또한 껍질 형성에 기여합니다. “천에 관한 무언가로 인해 녹색과 파란색 곰팡이가 많이 생깁니다.”라고 치즈 메이커는 말합니다. “우리가 옷감없이 larded 하고 헹궈 낸 치즈는 많이 희게되는 경향이 있습니다.”
건강한 야생 껍질은 건조하고 손상되지 않아야하며 푸른 곰팡이가 들어갈 수있는 균열이 없어야합니다. 파란 곰팡이는 해롭지는 않지만 그것을 잘라내야하는 소매업 자에게 낭비를 만듭니다. 일반적으로 이런 종류의 껍질은 먹기가 어렵고 치즈의 즐거움을 더하지 않습니다.
건조한 과피
건조 껍질 프로세스에 사용되는 파 Reggiano 및 고다 치즈를 예를 들어,도왔다 치즈 공장 등의 이전 시대에 대응하는 건조한 기후. 올리브 오일이나 왁스로 휠을 밀봉함으로써 수분 손실을 늦출 수있었습니다. 오늘날 치즈 메이커는 식초 또는 브러시를 사용하여 곰팡이가 이러한 껍질에 쌓이지 않도록합니다. 또는 그들은 여전히 치즈가 숨을 쉴 수있는 얇은 실란트 인 폴리 비닐 아세테이트로 휠을 코팅합니다. 많은 생산자들이 합성 곰팡이 억제제 인 나타 마이신을 코팅에 첨가합니다. 이러한 곰팡이 방지 코팅이있는 린드는 식용이 아니며 소비하기 전에 잘라야합니다. 전반적으로 드라이 린드는 먹기 힘든 경향이 있으며 치즈의 즐거움에서 산만해질 수 있습니다.
치즈 껍질은 이해하는 데 평생이 걸릴 수있는 복잡한 미생물 세계입니다. 그러나 많은 유형을 인식하는 것을 배우는 것은 시작하는 중요한 장소입니다. |SFM/