Alle har hørt om konserveringsmidler for mat, men hvordan fungerer de? Kjemisk & Tekniske Nyheter, I November. 11 problem, forklarer hva disse nyttige kjemikaliene kan gjøre for å holde maten trygg og velsmakende. Kjemiske konserveringsmidler kan ikke erstatte sterkere konserveringsmetoder, som kommersiell sterilisering, som dreper de fleste bakterier og enzymer, men de kan brukes effektivt til å forsinke ødeleggelse og stoppe veksten av skadelige mikroorganismer.

Chemical & Engineering News er et ukentlig nyhetsmagasin utgitt Av American Chemical Society, verdens største vitenskapelige samfunn. Konserveringsmidler kan grupperes i tre generelle typer: antimikrobielle stoffer som blokkerer veksten av bakterier, mugg eller gjær; antioksidanter som reduserer oksidasjon av fett og lipider som fører til rancidity, og en tredje type som bekjemper enzymer som fremmer den naturlige modningen som oppstår etter at frukt eller grønnsaker er plukket.

Svoveldioksid fungerer på alle tre områder og er en del av en større gruppe kalt sulfitter, forbindelser som finnes i mange matvarer. En liten prosentandel av mennesker er allergiske mot sulfitter, MEN FDA sier konserveringsmiddelet er trygt for flertallet. Noen vinegarer, fruktjuicer og tørket frukt inneholder sulfitter. Sulfitter blokkerer veksten av mikrober ved å forstyrre normal funksjon av cellene deres, Ifølge Hassan Gourama, Ph. D., lektor i matvitenskap Ved Pennsylvania State University.

Propionater er antimikrobielle stoffer som bidrar til å holde bakervarer friske. Propionsyre forekommer naturlig i epler, jordbær, korn og ost. Det virker mot brødform og sporer av en bakterie som fører til en tilstand som kalles » tau » som gjør brød uspiselig. Benzoater, en annen svak antimikrobiell, bekjemper sopp, fungerer best i områder med lavt syrenivå, hvor det er få bakterier. Benzoater finnes naturlig i tranebær. Nitritt og nitrater brukes oftest til å bevare kjøtt og blokkere dødelige botulismbakterier. Disse konserveringsmidlene gir også herdet kjøtt sin friske rosa farge. Uten nitrater eller nitritt blir kjøttet brunt. Det eneste potensielle problemet med nitritt, Sier Gourama, er at De reagerer med aminosyrer for å danne nitrosaminer, kreftfremkallende stoffer. Nivåene som brukes i herdet kjøtt er lave og er ikke bekymret, legger han til. Antioxidant konserveringsmidler stopper kjemisk nedbrytning av mat når produkter blir utsatt for luft. Umettede fettsyrer i oljer og lipider er spesielt utsatt for oksidasjon og vil få en rancid smak og lukt som et resultat. en tredje gruppe konserveringsmidler angriper enzymer i mat som får frukt og grønnsaker til å overmodne etter høsting. Et enzym, for eksempel, fører til at epler og poteter blir brune snart etter at de er kuttet eller skrelt. Syrer som askorbinsyre (vitamin c) og sitronsyre forsinker denne prosessen ved å gjøre pH-nivået ubehagelig lavt for enzymet.

Gourama sier at mange matforskere i dag søker etter flere konserveringsmidler i naturlige produkter. Noen nye antimikrobielle stoffer har til og med blitt funnet i mikroorganismer selv, sier han.