Grilling pølser. (Foto: oatsy40 / CC BY 2.0)

i juli kommer en pølsefest til Taipei. En faktisk pølse fest, en pølse bacchanal På Taiwan Design Center, med en røykfylt duftende pølse tåke som går ned på besøkende, en pølse-festpyntet lysekrone, pølse karneval spill, og, selvfølgelig, pølser å spise—en hypnotisk vri av gule og røde pølser, en pølse i et bananskall, og søte ris pudding pølser.Taipei ble kåret Til World Design Capital i år, og arrangementet er en av en rekke design-orienterte programmer for å markere det; Bompas & Parr, Den London-baserte opplevelsesdesigngruppen, samarbeider med Taiwansk designer Alice Wang for å sette sammen pølsefesten som en del av Matprosjektet, som utforsker gate-og snackmat som en designopplevelse. Bompas & Parr hadde håpet å markere en kulinarisk overlapping mellom Britisk og Taiwansk kultur. Det de fant er at pølser er mye større enn det.»vi har tydeligvis tappet inn i noe som viser likheter og forskjeller i alle land på planeten, det er poenget med det—det er et lite ord med pølser,» sier Sam Bompas, medstifter av gruppen. «Alle er forskjellige, Men det er denne commonality: Vi alle elsker pølser.»

den «pølse instrument» fra Bompas & Parr For Taipei pølse festival. (Foto: Høflighet Bompas & Parr)

Og det gjør vi. Glem kjærlighet, glem krig, glem anstendighet og godhet eller grusomhet og apati—det er pølser som alle av oss, over hele verden, har til felles. Nesten hver kultur, stamme, nasjon, etnisk gruppe har en pølse; de fleste av dem har mange. I Taiwan, hvor Bompas & Parr slipper løs en pølse angrep, roving pølse selgere tilbyr beskyttere sjansen til å doble sin søte, garlicky pølse ta ved å satse på terninger i kalt «pølse gambling» eller xi ba la; I Kina er det lap cheong, en røkt svinekjøttpølse, noen ganger smaksatt med rosevann eller risvin, eller yun chang, en andeleverpølse; I Kasakhstan og Andre Sentralasiatiske nasjoner spiser folk en tradisjonell hestekjøttpølse kalt kazy; Grekerne har lenge hatt loukanika, en svinepølse blandet med appelsinskall og fennikel; Briter elsker pølser, fra frokost chipolatas til den klassiske Cumberland til blodpudding, en blodpølse, muligens et tak over Fra Romersk okkupasjon; Og Amerikanerne ærer pølsen, en tysk import, rett der oppe med eplepai.matens ubiquity gjør det vanskelig å spore sine første øyeblikk på Jorden; pølser var en løsning på et problem som hver kultur sannsynligvis ville komme opp med. «Pølser ble opprinnelig opprettet av to grunner: En, for å gjøre bruk av hvert lite stykke kjøtt, så ingenting er bortkastet, og to, ved å bruke salt og røyking, var det en måte å bevare det på,» Forklarer Gary Allen, forfatter Av Pølser: A Global History, som peker på økningen av koordinert jakt og evnen til å trekke ned stadig større spill som en av betingelsene som førte til pølsenes fødsel.

Lap cheong, en type svinekjøtt pølse Fra Kina. (Foto: Mo Riza / CC BY 2.0)

ordet vi bruker nå, «pølse», kommer fra det latinske ordet salsus, som betyr» saltet » og Den Gamle Nordfranske saussiche, men pølsens røtter går mye dypere. Den historiske posten på pølser begynner rundt 4000 år siden. Tekster fra de gamle Sumererne I Mesopotamia nevnte kjøtt fylt i tarmhylster, samt andre delikatesser som syltet gresshopper. I 1500 F.KR. brukte Gamle Babylonere gjæring for å lage pølser; Egyptiske veggmalerier avbildet blodpølser som ble laget av offerkjøtt; I det 9. århundre f. KR. er Homers peripatetiske Odysseus beskrevet som en «rullende fra side til side som en kokk blir en pølse», kvelende hans raseri ved leiren til frierne som har beleiret sitt hjem; Og En Kinesisk geit og lammepølse ble registrert så tidlig som I Dag. 589 f kr.

Men hva gjør egentlig noe til en pølse? «Det er et komplisert problem, hvor du skal tegne linjen,» er Enig Allen. Pølser er en forcemeat-de er vanligvis, men ikke alltid, hakket eller malt kjøtt, vanligvis, men ikke alltid, tvunget inne i et foringsrør. Kjøttet kan være nesten ethvert animalsk protein, fra kenguru til skalldyr, selv om det vanligvis er svinekjøtt, på grunn av den særegne koagulerende kvaliteten på svinekjøttjuice og fett, og i mindre grad lam eller biff; noen pølser bruker også dyreblod, i kombinasjon med korn, maismel eller havre, for å binde det sammen. Proteiner i kjøttet binder sammen i matlaging, tørking eller fermenteringsprosess, noe som betyr at pølsens innsiden ikke smuldrer når den skives. Røkt pølser arbeider med prinsippet om at røyking skaper et ytre, konserverende lag på kjøttet som vil bidra til å gjøre det motstandsdyktig mot bakteriell ødeleggelse, men andre konserveringsmidler som melkesyrefermentering og salt brukes også.

gjør kazy, en type pølse laget av hestekjøtt og spist I Kasakhstan og Andre Sentralasiatiske nasjoner. (Bilde: donikz/.com)

hva slags pølser blomstret der hadde alt å gjøre med klima og kultur: for eksempel land I Midtøsten var mindre sannsynlig å utvikle svinekjøtt pølser, på grunn av religiøse forbud, mens land med et varmere klima var mer sannsynlig å tørke-kurere sine pølser.»hvis du ser fra nord til sør I Europa, vil du finne mye mer tørkede pølser i det sørlige området, sør-Frankrike, Hellas, Italia, Fordi det er lettere å tørke kjøttet der,» forklarer Allen. «Når du går lenger nord, har du en tendens til å ha mer friske eller røkt pølser, fordi det er kaldt og fuktig. Du kommer til Å finne mye salamis I Italia, du kommer ikke til Å finne Mye Britisk salamis.»

Klassen spiller også inn, men kanskje ikke så mye som du kanskje tror. «De var opprinnelig veldig slags lav klasse fordi ferskt kjøtt var dyrere, rikere folk ville steke store kjøttstykker og friske der fattige mennesker ville ha det bevart og det som er igjen,» sier Allen. Når det er sagt, er det rikelig bevis på at pølse ble spist over det sosioøkonomiske spekteret på forskjellige steder, i ulike tider. Historikeren Kate Colquhoun, i sin bok Taste: The Story Of Britain Gjennom Sin Cooking, forklarte at fordi de fleste jaktet under Angelsaksisk tid, spesielle kutt, forberedelser, eller typer kjøtt var ikke klasse-spesifikke; spise pølse gjennom vinteren var nødvendig for overlevelse av alle, herre og husmann alike. Forsker Og teolog Alexander Neckham, som bor i Det 12. århundre I England, bemerket tre forskjellige typer pølser tilberedt i kjøkkenene til velstående mennesker i Hans de utensibilus. I Tudor England, pigges rolles, en stamfar til den moderne pølse roll, ville ha tatt mye tid og krefter på å produsere, indikerer en høy status matvarer. Dronning Victoria var angivelig delvis til en pølse selv, forutsatt at kjøttet ble hakket ikke hakket.

En 1894 annonse for en pølsemaskin. (Foto: Schn Hryvgli / CC BY-SA 3.0)

og da middelklassen ankom i det 18. og 19. århundre, spiste de også pølser, kokte sakte, ifølge en populær kokebok av dagen, for å hindre at skinnene deres spratt. Folk elsker pølser fordi de selvfølgelig smaker godt, og det overgår klassen. «Det er kombinasjonen av fett salt og tekstur og noen ganger litt sukker der også, som gjør det høyt i hedonisk verdi, men gjør det også trøstende,» sier Bompas.

Pølser har også nesten alltid vært morsomme. Det faktum at pølser ligner peniser har gått tapt på nettopp ingen gjennom tidene, Fra Gamle greske dramatikere til moderne filmskapere (se Seth Rogens kommende Pølsefest). Det ga angivelig ikke bare begrunnelsen for deres inkludering I den gamle fruktbarhetsfestivalen Lupercalia, Men også en del av grunnen til At Kristen Keiser Konstantin jeg senere forbød dem. (Dette var spesielt ikke den eneste gangen At Kristendom og pølser kolliderte: I 1522 Ble Reformprotantismen født da en gruppe proto-Protestanter kom sammen for å spise pølse under Lånet.) «Det gir seg en humor som er virkelig internasjonal—det er derfor en pølse er morsom på alle språk,» sier Bompas.

grilling pølser i Bonn, Tyskland, 1968. (Foto: Bundesarchiv, B 145 Bild-F027081-0011a/CC-BY-SA 3.0)

men for all den glede de bringer, pølser forbli noe mistenkelig. Hva gjorde pølser nyttig og populær – det faktum at off-kutt og innmat kan gjøres spiselig-også lånt dem et mysterium kjøtt stigma; at pølser var noen ganger i sentrum av matforgiftning utbrudd også hjalp ikke. I det 10. århundre forbød Bysantinsk Keiser Leo VI blodpølser for en tid etter et utbrudd av matforgiftning forbundet med forbruket. I 1820 var den tyske legen Justinus Kerner en av de første som vurderte terapeutisk bruk av botulinumtoksin, stamme av bakterier som vanligvis finnes i svinekjøtt (og brukt I Botox); han kalte effekten av toksinet hos mennesker wurstgift eller «pølseforgiftning», så nært knyttet var matforgiftning og pølser. Det 19. århundre så en økning i dødelige matforgiftningssaker I Europa og Storbritannia, et biprodukt av Den Industrielle Revolusjonen, urbane trengsel og dårlig mathygiene i fattige landlige landbruksområder. Ved midten av det 19. århundre hadde pølser i Viktoriansk England blitt symbolisk for folkehelsekrisen som sykt kjøtt representerte, spesielt etter at flere høyprofilerte utbrudd av matforgiftning ble skylden på dårlige pølser. I Amerika avslørte Upton Sinclairs The Jungle, publisert i 1906, at pølser var fylt med rotteavføring, rotter selv og det forgiftede brødet som ble brukt til å drepe dem, bortskjemte pølser som hadde blitt returnert usolgte til planten, og utallige andre grusomheter; når røyking av pølsene tok for lang tid, ble de behandlet med borax og gelatin for å gjøre dem brune. Mot senere påstander om at hans bok for oppsiktsvekkende til å være sant, sinclair erklærte det så nøyaktig «som et referansearbeid» og, lykkelig, det førte til dannelsen av food safety commissions I Amerika. Pølsens rykte (for det meste) gjenopprettet.

Pølser på utstilling I Lisboa. (Foto: Marijke Blazer / CC BY 2.0)

For Det Meste. I juli 2015 rapporterte Britiske aviser At Briter, en veldig pølseglad nasjon, spiste 2 milliarder færre pølser enn de hadde i 2008. The Guardian tilskrev nedgangen i pølsesalg til det faktum at kjøpere foretrukket kylling eller biff til «sylindrisk tarmrør fylt med ingenting, men rent ondt» og «bulked ut med kjemikalier og hvete rusk». Bare noen få måneder senere ble bekymring over hvilke mysterier pølser kan inneholde forsterket av den rapporterte sammenhengen mellom herdet, røkt og bearbeidet kjøtt og kreft. I oktober 2015 erklærte Verdens Helseorganisasjon at bacon, skinke, pølser og annet bearbeidet kjøtt var like kreftfremkallende som sigaretter. Til tross for at folk vendte seg til sosiale medier i kjedene for å forkynne at de ikke ville ønske å leve i en verden uten bacon uansett, falt salget av pølser og annet bearbeidet kjøtt i STORBRITANNIA i ukene etter WHOS kunngjøring. (Pølsesalg i Amerika ser imidlertid ut til å forbli stabil, ifølge National Hot Dog and Sausage Council.)

Men vil den ydmyke pølse noensinne forlate våre globale plater? Daily Mail mener det, og erklærer at Hvis trender fortsetter, Vil Britiske pølser gå veien for «slakteavfall og homser». Men i virkeligheten, sannsynligvis ikke. «Pølse er et så tomt lerret, det er lett å innovere med pølser,» sier Bompas, » jeg kan fortsatt se pølsen være en fast og snappy konkurrent i årene som kommer,».

Pluss, vi slags som en liten fare i vår middag. «Jeg føler at hvis jeg gir opp ting som pølser og bacon, og jeg lever i fem år lenger, «Sier Allen,» men det betydde at det var fem år uten pølser og ingen bacon, jeg lurte meg selv.»

Gastro Obscura dekker verdens mest vidunderlige mat og drikke.
Registrer deg for vår e-post, levert to ganger i uken.