Munich dunkel er litt som Det mørke milde I Tyskland — det får bare ikke respekten det fortjener. Overskygget av nyere stiler og prangende ingredienser, er det fortsatt en solid daglig drikking øl. Hyggelig med mat og ikke krevende på ganen, dette ølet er kanskje en throwback til enklere tider når en god smaker øl (og kanskje en pretzel) var alt du trengte.

Jeg tenker På Munich dunkel sammen med De Andre ølene I Bayern: Den normale styrken helles, dunkel og schwarzbier, og den sterkere Mä, festbier og bocks. Standard-styrke øl er alle malty, med helles er blek, dunkel mørk (mørkere enn rav), og schwarzbier mørk og roasty. Helles og dunkel har en malty balanse, mens schwarzbier kan være mer bitter (men ikke brent). Ingen av disse er så sterke (eller som malty) som en bock eller andre fest-type øl.Munich dunkel fanger historisk Bayersk brygging i et glass: Munich malt, avkok mose, og ren, glatt lager karakter. En kamerat homebrewer, Darren Link, en gang spurte meg om tips om brygging denne stilen. Jeg fortalte ham å bruke mørk Munich malt, en avkok mos, edle humle for bittering på ca 20 IBU, ren tysk lager gjær, og kanskje Litt Carafa® Spesiell for å justere fargen. Hopp frem om et år da jeg dømte best-of-show-runden på en lokal homebrew-konkurranse. Funnet i den besetningen var En spot-on Munich dunkel, som viste Seg Å Være Darrens øl. Jeg spurte ham om oppskriften, som han lo og sa at jeg hadde fortalt ham alt han trengte å vite.

Jeg spurte Fortsatt Darren om oppskriften hans siden jeg ønsket å vite hvilke tweaks han hadde gitt den. Han brukte et snev av melanoidin malt siden han gjorde en enkelt infusjon mos, men resten var i utgangspunktet hva jeg hadde beskrevet. Han har siden gått pro og fortsatt gjør dette ølet På Fifth Street Brewpub I Dayton, Ohio. Han kaller Det «Trakt» på grunn av meg; tilsynelatende hadde jeg tekstet «dunkel» til ham, men telefonen min autokorrigerte den til «trakt» og han trodde det var morsomt. Takk Siri.BEER Judge Certification Program (BJCP) grupperer dunkel og schwarzbier I Kategori 8, mørk Europeisk lager, med dunkel som stil 8A.

Historie

Bayerske lagers utviklet på grunn av noen regulatoriske og teknologiske påvirkninger i middelalderen. Reinheitsgebot Av 1516 var en øl renhet lov, men også ble designet for å holde hvete ut av øl. Sommeren brygging ble forbudt i 1553, noe som førte til kjølig vær brygging og lagringsmetoder som favoriserte valg av lager gjær og bryggemetoder. Øl I Bayern var mørkt av nødvendighet til tidlig på 1800-tallet på grunn av hvordan malt ble kilned. Så en regional preferanse for disse typer øl ble etablert I Bayern, selv om lignende øl ble laget i tsjekkiske land.Munich malt ble utviklet etter at forbedringer i kilning på 1820-tallet gjorde det mulig å ha rikere malts uten røykfylt smak. Gabriel Sedlmayr var i stand til å dra nytte av denne malt På Spaten bryggeriet I Munchen, utvikle den første moderne dunkel på 1830-tallet. Dette førte Til Hva Michael Jackson kalte glanstid mørk lager I Bayern fra omtrent 1840-tallet til 1890-tallet.

stilen fortsatte og gikk aldri bort, men det er fortsatt noe av en regional spesialitet. Gode kommersielle eksempler kan bli funnet Fra Ayinger, Spaten, Kö Ludwig, Ettaler, Hacker-Pschorr, Hofbrä og Weltenberger. Amerikanske eksempler Fra Chuckanut Brewing, Von Trapp Brewing, Harpoon Brewery, Olde Mecklenburg Brewery og Penn Brewery er alle ganske gode.Munich dunkel Er et maltøl som har en dyp, kompleks, rik Munich maltsmak. Det er bready-toasty smaker som ofte virker som ristede breadcrusts. Men øl er ikke sukkerholdig søt. Du kunne rett og slett ikke drikke disse ølene en liter om gangen hvis de var. Bitterheten er på den lave siden slik at maltet er understreket, men restsukker er ikke høyt.

kvaliteten på malt er viktig i en skikkelig Munich dunkel. Velutviklede Maillard smaker gjennomsyrer øl, med noen utviklet under kilning av malt, og andre brakt ut under mashing prosessen. Bakgrunn smaker av sjokolade, nøtter, karamell, og fløtekaramell kan være til stede, men uten sødme, harshness, stekt, eller snerpende smaker.øl i seg selv er en dyp kobber til mørk brun, ofte med en rødlig skjær når den holdes opp mot lyset. Hodet er kremaktig med en lys brunfarge. Som et lagered øl forventes det å være klart. Kroppen er moderat, men munnfølelsen kan føles litt mer full på grunn av dextrinøse malter som brukes. Ølet skal ikke føles tungt.

hop-tegnet er minimalt. Ofte uten smak eller aroma humle, bittering humle gi noen balanse på 20-25 IBUs. Klassisk tysk edel humle Som Hallertauer, Tettnanger eller Spalt er tradisjonelle.

ølet avsluttes relativt tørt, men med en malty ettersmak. Søthet eller uttalt karamell smaker er uønskede, selv om mange kan oppleve en sterk maltiness som søt. Gjæringsprofilen er ren uten estere eller gjæringsbiprodukter. Lagering perioden glatter ut øl.En Øl Med gjennomsnittlig styrke, En Munich dunkel, er vanligvis rundt 5% ABV (pluss eller minus en halv prosent). Det bør ikke ha en oppvarming, bock-lignende følelse; det bør være en øl du lett kan drikke i mengde.

Sammenlignet med andre stilarter, har ølet balansen av En munich helles, men med en mye rikere malt smak. Det er ikke så sterk, rik eller fyldig som en bock. Det bør ikke ha stekt smaker av en schwarzbier; dyp ristet malt er greit, men alt som blir roasty gjør denne stilen en bjørnetjeneste. En Munich dunkel har mindre humle enn sin fetter, den tsjekkiske dark lager, med en renere tysk profil og litt rikere maltsmak. De ristede malt smaker er dypere i karakter enn En Mä.Munich malt spiller en viktig rolle i denne stilen, med mørk Munich malt som valg av mange tyske bryggerier. Den kan brukes til hele grist, men blir ofte forvandlet videre gjennom bruk av den tradisjonelle avkokmosen. Det er en av de få stilene der en trippel avkok mos er tradisjonell, selv om få bruker denne intensive prosessen i dag.

et interessant alternativ til triple decoction mash er å bruke et trinn mos, etterfulgt av en vannkoker mos. Dette er et enkelt avkok mos program, men koker hele den tykke delen av mosen. Den enzymrike tynne delen dreneres av etter den endelige sakkarifiseringsresten, den tykke delen kokes i 20-30 minutter, så blir de to delene rekombinert for å fullføre mash-programmet.Begge disse mash-programmene utvikler intense Maillard-reaksjonsprodukter som gir de rike, karamell, nesten kjøttfulle smaker. Bruken av spesialmalt og karamell-type malt er sjelden, eller holdes til en lav prosentandel for å unngå en altfor sukkerholdig søt smak og for å holde kroppen i sjakk.Step mashes utvikler ikke de samme smakene som decoction mashes, men er viktige for å skape et godt dempet øl som fortsatt har en behagelig kropp og munnfølelse uten å være tung. Kontinental bygg har en tendens til å være høyere i protein enn Andre Europeiske maritime malten, så disse mash programmer bidra til å utvikle riktig karakter i øl. Siden mer høyt kilned malten Som Munich kan være lavere i enzymer, de mer intensive mash programmer også bidra til å garantere riktig konvertering av stivelse i mash.Å bruke spesialmalt for å legge til farge, malty sødme og smak er vanskelig siden de aldri gir den samme kombinasjonen av smak, kropp og karakter som å utvikle dem naturlig fra Munich malts. Bruk av fargemalt som gir for mye av en stekt smak er spesielt problematisk. Fargejustering ved hjelp av avskallede malter som Carafa® Special er greit, men det er bedre å ha en blekere versjon av øl enn en med feil smaker.Tradisjonell tysk humle brukes, Som Hallertauer, Tettnanger eller Spalt, men siden ølet ikke har mye av en hop karakter, er dette ikke kritisk. Amerikanske versjoner kan erstattes, For Eksempel Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam eller Sterling, men noen hopp bør ikke ha en sterk karakter som forstyrrer malt.

tysk lagergjær, gjæringsprosess og lageringsmetoder er tradisjonelle. Tyske lager gjær som er ren, lav svovel-produserende, og litt malty er best. En kjølig gjæring etterfulgt av en lang, kald lagering periode reduserer gjær biprodukter og skaper glatt karakter som er ønsket.Munich vann er moderat karbonat, men ølet har ikke en mineralsk smak. Svovel i vannet bør unngås siden den skarpe tørrheten ikke er ønskelig i denne stilen. Relativt nøytralt vann kan gi gode resultater, som med de tsjekkiske lagrene.

Homebrew Eksempel

denne oppskriften er noe av et kompromiss i mos teknikker. Tradisjonelt er dette en decocted stil, men vi skal bruke et trinn mos og litt ekstra karakter malt i stedet. Hvis du vil bruke avkok, vil jeg også beskrive det.base malt er nesten alle mørke Munchen; Jeg foretrekker Weyermann Munich II malt for dette ølet. Merk at hvis du bruker en annen malt, sjekk fargespesifikasjonene og konverteringsfunksjonene fordi ikke alle morke Munich er de samme. Gitt et valg, velg de med minst farge. Hvis du ikke finner dark Munich malt, erstatt Munich, men forstå at smaken vil være mindre malty.step mash-programmet bidrar til å skape en dempet øl som fortsatt har litt kropp, noe som er et kjennetegn på tyske stiler. Melanoidin malt legger til en ekstra ristet breadcrust smak, Mens Carafa® Special II justerer fargen mørkere uten å legge til mye smak. Den rike mørke Munich malt bærer øl.

hvis du ønsker å decoct øl, gå videre, men slett melanoidin Og Carafa® malt. Bruk samme hviletemperaturer for en tradisjonell trippel avkok øl som angitt i trinn mos. Ølet kan også gjøres ved hjelp av en enkelt avkok, men jeg liker å bruke en vannkoker mos teknikk. Denne teknikken bruker de samme trinnene som trinnmosen, men etter å ha hvilt på 158 °F (70 °C), tøm væskedelen av mosen og reserve. Ta den fulle tykke delen av mosen til koking, og kok i 20 minutter, bland deretter tilbake i den reserverte tynne delen. Hold i 20 minutter, fortsett deretter til lauter.

tysk noble humle gir 21 IBU bittering, som er nok til å balansere maltet og ikke få øl til å virke søtt. Øl bør imidlertid ikke ha en bitter finish og ettersmak. Ingen aroma eller smak humle er nødvendig; malt bør være fremst i balansen.Enhver nøytral tysk lager gjær vil fungere; men jeg foretrekker White Labs WLP833 (tysk Bock) gjær, som angivelig er Fra Ayinger. Det gir en malty profil til det ferdige øl og kaster ikke mye svovel. Det kan noen ganger være vanskelig å finne, så en god erstatning er arbeidshesten Weihenstephan gjær (White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34/70).

gjærings-og lageringsprosessen er ganske standard for tysk øl. Jeg finner ikke at disse gjærstammene produserer diacetyl under normale prosesser, så jeg gjør bare en diacetyl hvile hvis nødvendig. En kjølig gjæring etterfulgt av en kald lagering periode legger ren glatthet så karakteristisk for en skikkelig lager.

Husk at det ferdige ølet skal være litt mørkt, men egentlig ikke ha en mørk malt, roasty karakter. Balansen skal være malty, men ikke søt, med en litt magert kropp som lar deg drikke disse en liter om gangen. Det er en vanskelig balanse å trekke av riktig, men når det er riktig, er det en magisk øl.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% alfa syre)
Hvit Labs WLP833 (tysk Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) Eller Mangrove Jacks M76 (Bayerske Lager) gjær
3⁄4 kopp mais sukker (hvis grunning)

Steg For Steg
denne oppskriften bruker omvendt osmose (RO) vann. Juster alt bryggevann til en pH på 5,5 ved bruk av fosforsyre. Legg til 1 ts. av kalsiumklorid til mos.

Step mash: Mos I Munchen malt på 131 °F (55 °C) og hvile i 10 minutter. Øk til 146 °F (63 °C) ved bruk av direkte varme-eller varmtvannsinfusjon og hold i 40 minutter.
Øk til 158 °F (70 °C) ved bruk av direkte varme-eller varmtvannsinfusjon og hold i 30 minutter. Legg Carafa® og melanoidin malt på toppen av mosen og hev til 168 °F
(76 °C), hold deretter i 15 minutter mens vi resirkulerer urten. Fluespurge med 170 °F (77 Hryvnias C) vann, samler 6,5 gallons (25 Liter) urte.

Kok urten i 90 minutter, og legg til humle på de tidspunktene som er angitt i oppskriften. En vannkoker fining kan legges, men en skikkelig lagering bør tilstrekkelig fjerne øl.

Chill the wort til 50 °F (10 °C), bland gjæren, og gjær ved denne temperaturen til den er fullført. Lager øl til 32 °F (0 °C) i seks uker. Rack og pakke øl, eller rack og avklare øl, hvis ønskelig, med finings før emballasje (prime og flaske tilstand, eller tønne og kraft karbonat).

Munich Dunkel

(5 gallon/19 L, ekstrakt med korn)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredienser
6.6 lbs. (3 kg) Munich flytende malt ekstrakt
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz . (113 g) Weyermann Carafa® ii Spesiell malt
5.5 AAU Tettnanger hopp (60 min.) (1.25 oz/28 g ved 4.4% alfa syre)
White Labs WLP833 (tysk Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) eller Mangrove Jacks M76 (Bayerske Lager) gjær
3⁄4 kopp mais sukker (hvis grunning)

Trinn for Trinn
Start med 6 liter (23 L) vann i bryggekokeren; varme til 158 °F (70 °C). Bratt Carafa® og melanoidin malt i 30 minutter, deretter fjerne.

Slå av varmen. Tilsett flytende malt ekstrakt og rør grundig for å oppløse helt. Du vil ikke føle flytende ekstrakt på bunnen av kjelen når du rører med skjeen. Slå på varmen igjen og kok opp.

Kok urten i 60 minutter, og legg til gjenværende humle på de angitte tidspunktene. En vannkoker fining kan legges, men en skikkelig lagering bør tilstrekkelig fjerne øl.

Chill the wort til 50 °F (10 °C), bland gjæren, og gjær ved denne temperaturen til den er fullført. Lager øl til 32 °F (0 °C) i seks uker. Rack og pakke øl, eller rack og avklare øl, hvis ønskelig, med finings før emballasje (prime og flaske tilstand, eller tønne og kraft karbonat).

Tips For Suksess:Ikke skimp på to viktige aspekter med denne stilen av øl: Passende gjær pitching og en skikkelig lagering fase.