få Oppskriften

• reverse-seared steak

jeg har brukt og skrevet om omvendt sår—teknikken for å sakte lage en biff eller steke før den er ferdig med en varm sår-i godt over et tiår nå, men jeg har aldri skrevet en endelig Guide for å bruke den på steker. Det er en virkelig bemerkelsesverdig metode, og hvis du leter etter en biff som er perfekt middels sjelden fra kant til kant, med en skarp skorpe, er det ingen bedre teknikk som jeg vet om. Her er den definitive artikkelen vi har gått glipp av, og beskriver hva jeg synes er den beste måten å lage en biff på, innendørs eller ute.

den fulle historien til omvendt sår er litt uklar (skjønt AmazingRibs.com har en ganske god tidslinje). Det er en av de teknikkene som synes å ha blitt utviklet uavhengig av flere personer rett rundt samme tid. Med all interesse for matvitenskap og presisjonskokingsteknikker som sous vide som dukket opp tidlig på 2000-tallet, antar jeg at tiden bare var moden for at den skulle komme rundt.

min egen erfaring med det startet i 2006, da jeg bare begynte min aller første oppskrift-skrivejobb. Jeg hadde nylig blitt ansatt som testkokk på Cooks Illustrated magazine, og mitt første prosjekt var å komme opp med en idiotsikker teknikk for matlaging av tykke steker. Etter å ha testet dusinvis og dusinvis av variabler skjønte jeg at jeg allerede visste svaret: Kok det sous vide. Tradisjonelle matlagingsteknikker danner uunngåelig et grått bånd av overcooked kjøtt rundt ytre kantene av en biff. Sous vide, takket være den milde varmen den bruker, eliminerer det grå bandet, og produserer en biff som er tilberedt helt fra kant til kant.

Dessverre var sous vide-enheter på den tiden altfor dyrt for hjemmekokker. I stedet prøvde jeg å utarbeide en metode som ville levere lignende resultater uten spesialutstyr. Omvendt sår er det jeg kom opp med, og oppskriften ble publisert I Mai / juni 2007-utgaven av bladet(selv om det ikke fikk navnet «omvendt sår» til en tid senere).

Hvorfor Skal Du Reversere Svi Biffen din?

det kalles omvendt sår fordi det knipser tradisjon på hodet. Historisk sett har nesten hver kokebok og kokk lært at når du lager et stykke kjøtt, bør det første trinnet være searing. Ofte er forklaringen at searing » låser i juice.»I disse dager vet vi at denne uttalelsen er definitivt falsk. Searing låser faktisk ikke i juice i det hele tatt; det legger bare til smak. Bla formelen slik at stekende kommer på slutten gir bedre resultater. Men hva er egentlig de bedre resultatene?

Mer Jevn Matlaging

temperaturgradienten som bygger opp i et stykke kjøtt – det vil si forskjellen i temperatur når du jobber deg fra kantene mot midten – er direkte relatert til hastigheten der energi overføres til det kjøttstykket. Jo høyere temperaturen du bruker til å lage mat, jo raskere energi overføres, og jo mindre jevnt kjøttet kokker. Omvendt, jo mer forsiktig blir en biff tilberedt, desto jevnere kokes den.

Kjøtt tilberedt ved svært høye temperaturer utvikler et tykt, grått bånd som indikerer overmating.

ved å starte steker i en lavtemperaturovn, kommer du opp med nesten ikke overcooked kjøtt overhodet. Juicier resultater er din belønning.

Bedre Browning

når du brenner et stykke kjøtt, er målet vårt å skape en skarp, mørkbrunet skorpe i kontrast til det ømme, rosa kjøttet under. For å gjøre dette må Vi utløse Maillard-reaksjonen, kaskaden av kjemiske reaksjoner som oppstår når proteiner og sukker blir utsatt for høy varme. Det hjelper hvis du tenker på din skrikende støpejernspanne som en stor bøtte, og varmeenergien den inneholder som vann fyller den bøtte. Når du plasserer en biff i den pannen, hælder du i hovedsak den energien ut av skillet og inn i biffen.

i sin tur har biffen tre mindre bøtter som kan fylles med energi.

• den første er temperaturendringsbøtten: Det tar energi å øke temperaturen på overflaten av biffen.
• Neste er fordampningsbøtten: det tar energi å fordampe overflatefuktigheten fra biffene.Tredje Er Maillard browning bucket: Det tar energi å utløse de bruningsreaksjonene.

saken er, alle disse skuffene må fylles i rekkefølge. Vannet begynner ikke å fordampe før det har blitt oppvarmet til 212°F (100°C). Maillard-reaksjonen skjer egentlig ikke alvorlig før du treffer temperaturer på rundt 300°F (150°C) Eller høyere, og det vil ikke skje før det meste av biffens overflatefuktighet har fordampet.Målet ditt når du brenner en biff er å sørge for at temperatur-og fordampningsspannene er så små som mulig, slik at du raskt kan fylle dem opp og gå videre til den viktige prosessen med bruning.

Pop quiz: la oss si at du trekker en biff rett ut av kjøleskapet. Hvilken av de tre bøtter er den største? Du tenker kanskje, vel, det må være temperaturbøtten-vi starter med en biff som er nesten iskaldt og bringer den opp til kokende temperaturer.

faktisk er det fordampningsbøtten som er langt den største. Det tar omtrent fem ganger mer energi å fordampe et gram vann enn det gjør for å øke temperaturen på det samme gram vann fra frysing til koking. Det er en stor bøtte!

Moral av historien: Fuktighet er den største fienden til en god sår, så enhver prosess som kan redusere mengden overflatefuktighet på en biff, vil forbedre hvor godt den bruner og chips—og i tillegg minimere mengden tid den bruker i pannen, og dermed minimere mengden overcooked kjøtt under. Det er en merkelig ironi at for å få de fuktigeste mulige resultatene, bør du starte med den tørreste mulige biffen.

revers såret er ess på å fjerne overflatefuktighet. Når biffen sakte kommer opp til temperatur i ovnen, tørker overflaten ut og danner en tynn, tørr pellicle som brenner ekstremt raskt. Vil du få biffen din til å brune enda bedre? Sett det på et stativ satt i et rimmet bakeplate, og la det stå i kjøleskapet, avdekket, over natten. Den kjølige sirkulerende luften i kjøleskapet vil få det fint og tørt. Neste dag, når du er klar til å lage mat, bare pop det hele rack og bakeplate i ovnen.

Mer Mørt Kjøtt

dette er ikke fullt så opplagt, men det kan fortsatt gjøre en påviselig forskjell: enzymatisk tenderization. Kjøtt inneholder naturlig enzymer kalt cathepsins, som vil bryte ned tøft muskelprotein. Deres aktivitet er ansvarlig for ømhet av tørr-alderen kjøtt (se vår komplette guide til tørr-aldring her).

ved kjøleskapstemperaturer opererer katespinnene veldig, veldig sakte-tørt alderen kjøtt er vanligvis alderen i minst fire uker-men når kjøttet varmes opp, øker aktiviteten raskere, til det faller kraftig av rundt 122°F (50°C). Ved å sakte varme biffen din, er du i virkeligheten raskt «aldrende» den, slik at den kommer ut mer øm. Steker tilberedt på tradisjonell måte passerer raskt gjennom det vinduet, og når 122°F cutoff-punktet for raskt for at denne aktiviteten skal ha noen reell effekt.

Mer Fleksibilitet

Når du lager biff ved høy temperatur, har du et veldig smalt vindu av tid der midten av biffen er et perfekt medium-sjeldent. Et minutt for kort, og biffen din er rå; et minutt for lang, og det er overcooked. Med langsom matlaging, at vinduet tid er sterkt utvidet, noe som gjør det mye lettere å spikre riktig temperatur gang på gang. Meathead Goldwyn, forfatter Av Meathead: The Science Of Great Barbecue, sammenligner det med å skyte en pil på en skilpadde versus å skyte på en kanin: jo langsommere den beveger seg, desto lettere er det å slå.

Slik Reverserer Du En Biff

prosessen med omvendt searing er veldig enkel: Krydre en stek eller en tykk biff (metoden fungerer best med steker minst en og en halv til to inches tykk), ordne kjøttet på et rist satt i et rimmet bakeplate, og legg det i en lav ovn—mellom 200 Og 275°F (93 og 135°C). Du kan også gjøre dette utendørs ved å plassere kjøttet direkte på kjølersiden av en lukket grill med halvparten av brennerne på. Kok det til det er omtrent 10 til 15°F under ønsket serveringstemperatur (se diagrammet på slutten av denne delen), ta det ut og sear det i en ripping-hot skillet, eller på en grill som er så varm som du kan få det.

grav deretter inn i den best kokte biffen du noensinne har hatt i livet ditt.

du vil ha det brutt ned trinnvis? Ok, her går:

1. Krydre Biffen

Krydre de tykke biffene dine—jeg liker ribeyes, men dette vil fungere med enhver tykk biff-sjenerøst med salt og pepper på alle sider, og legg dem deretter på et ristesett i et rimmet bakeplate. Hvis du lager biffene på en grill, hopp over stativet og pannen.

for enda bedre resultater, kjøle biffene avdekket over natten for å tørke ut sine eksteriør.

Trådkjølestativ Gjennomgang: Hvorfor Bakervarer Og Kjølestativ Hører hjemme I Hvert Kjøkken 14% lavere Enn vanlig Oppdatert time $15.99 fra Amazon

rimmet bakeplate $17 fra amazon

2. Forvarm Ovnen

Forvarm ovnen til et sted mellom 200 Og 275°F (93 og 135°C). Jo lavere du går, jo jevnere kjøttet vil koke, men det vil også ta lengre tid. Hvis du har en veldig god ovn, kan du sannsynligvis sette den enda lavere enn dette området, men mange ovner kan ikke holde temperaturer under 200°F veldig nøyaktig.

hvis du gjør dette utendørs, lage en to-sone brann ved bank en skorstein av kull under den ene siden av grillen, eller slå på bare halvparten av brennere av en gassgrill. Dekk til grillen og la den forvarme.

3. Slow-Cook Biffen

Legg biffene—bakeplate, rack og alt-i ovnen, og stek til de treffer en temperatur ca 10 til 15°F under den endelige temperaturen der du vil servere kjøttet. Et godt termometer er helt avgjørende for denne prosessen. Jeg anbefaler Enten Thermapen eller en av disse rimelige alternativene.

ThermoWorks Thermapen Gjennomgang: Hva Skal Jeg Gjøre med Et Øyeblikkelig Lesetermometer $99 fra Termoworks

hvis du bruker grillen, plasser du bare biffene direkte på den kjøligere siden av grillen, slik at de kan lage mat forsiktig via indirekte varme. Timing kan variere avhengig av den nøyaktige temperaturen som grillen opprettholder, så bruk et termometer, og sjekk ofte!

4. Svi Biffen

Like før stekene kommer ut av ovnen, legg til en spiseskje vegetabilsk olje eller annen høy temp-vennlig olje til en tung skillet, og sett den til forvarme over din sterkeste brenner. Støpejern fungerer bra, som gjør trippel-kledd rustfritt stål.

så snart oljen begynner å røyke, legg biffene sammen med en spiseskje smør, og la dem lage mat, virvle og løfte av og til, til de er pent brunet på første side. Dette bør ta ca 45 sekunder. Vend biffene og få den andre siden, hold deretter biffene sidelengs for å svi kantene sine.

for å avslutte på grillen, fjerne biffer og telt dem med folie mens du bygger den største brannen du kan, enten med alle dine gassbrennere på full blast og lokket ned til forvarming, eller med ekstra kull. Når brannen er rip-brølende varm, kok biffene over den varme siden, bla hvert par sekunder, til de er skarpe og forkullede over alt, omtrent et og et halvt minutt totalt.

5. Server

Server biffene umiddelbart, eller, hvis du vil, la dem hvile i maksimalt et minutt eller to. Med revers-seared steker er det ikke nødvendig å hvile kjøttet, som du ville med en mer tradisjonell matlagingsmetode.

NB: Alle tidsperioder er omtrentlige. Bruk et termometer!

Ulemper Med Reverse-Searing Steak

Jeg innrømmer det: Reverse-searing er ikke alle rosa-rosa sentre. Det er tre viktige ulemper for prosessen.

den første er tid. Det er mye raskere å bare krysse en biff og kaste den i en varm panne, bla den så ofte til den er tilberedt.

den andre ulempen er at steker tilberedt via omvendt sår produserer nesten ingen glad, de brune biter som sitter fast i pannen og danner basen for pannesauser. Så, hvis du vil ha en saus med omvendt seared biff, må du konstruere den separat.

denne andre ulempen er selvfølgelig ikke veldig mye av en ulempe. Det faktum at det ikke er noe glad i pannen, betyr at alt det er fast fast i kjøttet ditt allerede. Du vil sannsynligvis finne at en omvendt seared biff trenger ingen saus i det hele tatt.Til Slutt virker metoden ikke veldig bra for steker tynnere enn en og en halv tomme eller så, siden de ender med å lage mat for fort. Hvis en to-tommers tykk biff høres for stor for deg, vil jeg foreslå å servere en enkelt stor biff for hver to spisere.

Er Sous-Vide Biff Bedre Enn Revers-Seared Biff?

det er sant at omvendt sår opprinnelig var ment å etterligne effekten av sous vide-matlaging, men som det viser seg, er metoden faktisk overlegen på en viktig måte: searing. Sous vide steker kommer ut av posene våte, noe som gjør det svært vanskelig å få en god sår på dem, selv om du forsiktig klapper dem tørre. En biff tilberedt via omvendt sår vil komme ut med en bedre skorpe, og dermed en dypere, roastier smak. Når det er sagt, er sous vide enda mer idiotsikker enn revers-searing. Det er nesten umulig å overcook en biff når matlaging det sous vide, så hvis konsistens er målet ditt, sous vide bør være din matlaging metode for valg. (Du kan sjekke ut min komplette guide til sous vide steaks her.)

når du slipper reverse-seared forestillinger om matlaging biff, garanterer jeg at du ikke vil bruke noe annet enn den tradisjonelle metoden for å lage kjøtt i fremtiden.

Vent-slå det. Snu det.

Alle produkter som er koblet her, er uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.