ik gebruik van en schrijven over de omgekeerde schroei—de techniek van het langzaam koken van een steak of geroosterd voor het einde van het af met een warme schroei—voor meer dan een decennium nu, maar ik heb nooit geschreven dat een definitieve gids voor het gebruik van het op steaks. Het is echt een opmerkelijke methode, en als je op zoek bent naar een biefstuk die perfect medium-zeldzaam is van rand tot rand, met een knapperige korst, is er geen betere techniek die ik ken.

Hier is dat definitieve artikel dat we hebben gemist, waarin staat wat ik denk dat de beste manier is om een steak te koken, binnen of buiten.

de volledige geschiedenis van de omgekeerde sear is een beetje wazig (hoewel AmazingRibs.com heeft een vrij goede tijdlijn). Het is een van die technieken die onafhankelijk lijken te zijn ontwikkeld door meerdere mensen rond dezelfde tijd. Met alle interesse in voedselwetenschap en precisie kooktechnieken zoals sous vide die opdook in de vroege jaren 2000, Kan ik me voorstellen dat de tijd er gewoon rijp voor was.

mijn eigen ervaring met het begon in 2006, toen ik net begon met mijn allereerste recept-schrijven Baan. Ik was onlangs ingehuurd als proefkok bij Cook ‘ s Illustrated magazine, en mijn eerste project was om te komen met een waterdichte techniek voor het koken van dikke gesneden steaks. Na het testen van tientallen en tientallen variabelen, realiseerde ik me dat ik het antwoord al wist: kook het sous vide. Traditionele kooktechnieken vormen onvermijdelijk een grijze band van overcooked vlees rond de buitenranden van een biefstuk. Sous vide, dankzij de zachte warmte die het gebruikt, elimineert die grijze band, het produceren van een biefstuk die precies goed gekookt van rand tot rand.

helaas waren sous vide-apparaten in die tijd veel te duur voor thuiskoks. In plaats daarvan probeerde ik een methode te bedenken die vergelijkbare resultaten zou opleveren zonder speciale apparatuur. De reverse sear is wat ik bedacht, en het recept werd gepubliceerd in het mei / juni 2007 nummer van het tijdschrift (hoewel het niet kreeg de naam “reverse sear” tot enige tijd later).

waarom zou u uw Steak omkeren?

Het wordt de omgekeerde sear genoemd omdat het traditie op zijn kop zet. Historisch gezien hebben bijna elk kookboek en chef-kok geleerd dat als je een stuk vlees kookt, de eerste stap schroeien moet zijn. Meestal is de verklaring dat schroeiende ” sloten in sappen.”Tegenwoordig weten we dat deze uitspraak definitief onjuist is. Schroeien niet echt vergrendelen in sappen helemaal; het voegt alleen smaak. Het omdraaien van de formule, zodat de schroeiing komt aan het einde produceert betere resultaten. Maar wat zijn die betere resultaten precies?

meer gelijk koken

de temperatuurgradiënt die zich in een stuk vlees opbouwt—dat wil zeggen het verschil in temperatuur als je je een weg baant van de randen naar het midden—is direct gerelateerd aan de snelheid waarmee energie wordt overgebracht naar dat stuk vlees. Hoe hoger de temperatuur die u gebruikt om te koken, hoe sneller energie wordt overgedragen, en hoe minder gelijkmatig uw vlees kookt. Omgekeerd, hoe zachter een steak wordt gekookt, hoe gelijkmatiger het kookt.

vlees dat bij zeer hoge temperaturen wordt gekookt, ontwikkelt een dikke, grijze band die duidt op overkoken.

door steaks in een oven op lage temperatuur te starten, krijg je bijna geen Overgaard vlees. Sappiger resultaten zijn je beloning.

betere Bruining

bij het schroeien van een stuk vlees is het ons doel om een knapperige, donkerbruine korst te creëren die contrasteert met het zachte, roze vlees eronder. Om dit te doen, moeten we de Maillard-reactie activeren, de cascade van chemische reacties die optreden wanneer eiwitten en suikers worden blootgesteld aan hoge hitte. Het helpt als je je gietijzeren koekenpan ziet als een grote emmer, en de warmte-energie die erin zit als water dat die emmer vult. Als je een steak in die pan plaatst, giet je die energie uit de koekenpan en in de biefstuk.

op zijn beurt heeft die biefstuk drie kleinere emmers die gevuld kunnen worden met energie.

• De eerste is de emmer voor temperatuursverandering: Het kost energie om de temperatuur van het oppervlak van die biefstuk te verhogen.
• Vervolgens is de verdampingsemmer: het kost energie om het oppervlaktevocht uit de steaks te verdampen.
• derde is de Maillard browning bucket: het kost energie om die browning reacties te activeren.

het ding is, al die emmers moeten worden ingevuld in volgorde. Het water begint pas echt te verdampen als het tot 100°C is verhit. De Maillard-reactie vindt niet echt serieus plaats totdat je temperaturen van ongeveer 150°C of hoger bereikt, en dat zal niet gebeuren totdat het grootste deel van het oppervlaktevocht van de biefstuk is verdampt.

uw doel bij het schroeien van een steak is ervoor te zorgen dat de temperatuur en verdampingsbakken zo klein mogelijk zijn, zodat u ze snel kunt vullen en verder kunt gaan met het belangrijke proces van bruinen.

Popquiz: stel dat je een steak rechtstreeks uit de koelkast haalt. Welke van die drie emmers is de grootste? Je zou kunnen denken, Nou, het moet de temperatuur emmer-we beginnen met een steak die bijna vrieskou en brengt het tot kokende temperaturen.

in feite is het de verdampingsemmer die veruit de grootste is. Er is ongeveer vijf keer meer energie nodig om een gram water te verdampen dan om de temperatuur van diezelfde gram water te verhogen van bevriezen tot koken. Dat is een grote emmer!

moraal van het verhaal: Vocht is de grootste vijand van een goede sear, dus elk proces dat de hoeveelheid oppervlaktevocht op een biefstuk kan verminderen, zal verbeteren hoe goed het bruin en knapperig wordt—en, bij uitbreiding, de hoeveelheid tijd die het in de pan doorbrengt minimaliseren, waardoor de hoeveelheid overkookt vlees eronder wordt geminimaliseerd. Het is een vreemde ironie dat om de vochtigste resultaten te krijgen, je moet beginnen met de droogste steak.

de omgekeerde sear is azen bij het verwijderen van oppervlaktevocht. Als de steak langzaam op temperatuur komt in de oven, droogt het oppervlak uit, waardoor een dunne, droge pellikel ontstaat die extreem snel bruin wordt. Wil je je steak nog beter naar brown brengen? Zet het op een rek in een omrande bakplaat, en laat het in de koelkast, onbedekt, ‘ s nachts. De koele circulatielucht van de koelkast zal het lekker droog krijgen. De volgende dag, als je klaar bent om te koken, doe je dat hele rek en bakplaat in de oven.

malser vlees

Deze is niet zo voor de hand liggend, maar het kan nog steeds een waarneembaar verschil maken: enzymatische mals. Vlees bevat van nature enzymen die cathepsines worden genoemd, die taaie spiereiwitten afbreken. Hun activiteit is verantwoordelijk voor de gevoeligheid van drooggerijpt vlees (zie onze complete gids voor droogveroudering hier).

bij koelkasttemperaturen werken cathespins zeer, zeer langzaam—droog gerijpt vlees wordt meestal gedurende ten minste vier weken gerijpt—maar naarmate het vlees opwarmt, neemt hun activiteit steeds sneller toe, totdat het sterk afneemt bij ongeveer 50°C. Door uw steak langzaam te verwarmen, bent u in feite snel “veroudert” het, zodat het uit malser komt. Steaks gekookt via traditionele middelen passeren snel door dat venster, het bereiken van de 122°F cutoff punt te snel voor deze activiteit om enig echt effect te hebben.

meer flexibiliteit

wanneer u steak op hoge temperatuur kookt, heeft u een zeer smalle tijdspanne waarin het midden van die steak perfect medium-zeldzaam is. Een minuut te kort, en je biefstuk is rauw, een minuut te lang, en het is te gaar. Met langzaam koken, dat venster van de tijd is sterk uitgebreid, waardoor het veel gemakkelijker om nagel de juiste temperatuur keer op keer. Meathead Goldwyn, auteur van Meathead: The Science of Great Barbecue, vergelijkt het met het schieten van een pijl op een schildpad versus het schieten op een konijn: hoe langzamer het beweegt, hoe makkelijker het is om te raken.

hoe een biefstuk omkeren

het proces van het omkeren is heel eenvoudig: breng een geroosterd vlees of een dikke biefstuk op smaak (de methode werkt het beste met steaks van minstens anderhalve tot twee centimeter dik), leg het vlees op een rooster in een omrande bakplaat en plaats het in een lage oven—tussen de 200 en 275°F (93 en 135°C). U kunt dit ook buiten doen door het vlees direct aan de koelere kant van een gesloten grill te plaatsen met de helft van de branders aan. Kook het tot het ongeveer 10 tot 15°F onder de gewenste serveertemperatuur ligt (zie de grafiek aan het einde van deze sectie), haal het er dan uit en schroei het in een scheurende hete koekenpan, of op een grill die zo heet is als je het kunt krijgen.

graaf dan in de best gekookte steak die je ooit in je leven hebt gehad.

wilt u het stap voor stap afbreken? Oké, hier gaat:

1. Kruid de Steak

kruid je dikke steaks-ik hou van ribeyes, maar dit werkt met elke Dikke steak—royaal met zout en peper aan alle kanten, leg ze dan op een draadrek in een omrande bakplaat. Als je de steaks op een grill kookt, sla het rek en de pan over.

voor nog betere resultaten, koel de onbedekte steaks ‘ s nachts om hun buitenkant uit te drogen.

Draad Koeling Rack Review: Waarom bakplaten en Koeling Rekken thuis in Elke Keuken 14 % lager dan gewoonlijk elk uur Bijgewerkt $15.99 van Amazon

Omrande bakplaat $17 van Amazon

2. Verwarm de Oven voor

Verwarm de oven voor op een temperatuur tussen de 200 en 275°F (93 en 135°C). Hoe lager je gaat, hoe gelijkmatiger het vlees zal koken, hoewel het ook langer zal duren. Als u een zeer goede oven hebt, kunt u deze waarschijnlijk nog lager instellen dan dit bereik, maar veel ovens kunnen temperaturen onder de 200°F niet heel nauwkeurig vasthouden.

Als u dit buitenshuis doet, creëer dan een twee-zone brand door een schoorsteen van kolen onder één kant van de grill te houden, of zet slechts de helft van de branders van een gasgrill aan. Dek de grill af en laat hem voorverwarmen.

3. Laat de Steak langzaam koken

plaats de steaks-bakplaat, rek en alles-in de oven en rooster tot ze een temperatuur bereiken die ongeveer 10 tot 15°F onder de uiteindelijke temperatuur ligt waarop u het vlees wilt serveren. Een goede thermometer is absoluut essentieel voor dit proces. Ik adviseer de Thermapen of een van deze goedkope opties.

ThermoWorks Thermapen Review: Wat te Doen Met een Direct afleesbare Thermometer $99 van Thermoworks

bij gebruik van de grill de steaks direct aan de koelere kant van de grill, zodat ze zachtjes koken via indirecte warmte. Timing kan variëren afhankelijk van de exacte temperatuur die uw grill onderhoudt, dus gebruik een thermometer, en controleer regelmatig!

4. Schroei de Steak

vlak voordat de steaks uit de oven komen, voeg een eetlepel plantaardige olie of andere hoogtemperatuurvriendelijke olie toe aan een zware koekenpan en zet deze vervolgens op voorverwarmen over je sterkste brander. Gietijzer werkt geweldig, net als triple-clad roestvrij staal.

zodra die olie begint te roken, voeg de steaks samen met een eetlepel boter toe en laat ze af en toe zwenken en optillen, totdat ze aan de eerste kant mooi bruin zijn. Dit duurt ongeveer 45 seconden. Flip de steaks en krijg de tweede kant, dan houd de steaks zijwaarts om hun randen te schroeien.

om op de grill te eindigen, verwijder de steaks en tent ze met folie terwijl u het grootste vuur bouwt dat u kunt maken, hetzij met al uw gasbranders op volle kracht en het deksel naar beneden om voor te verwarmen, of met extra kolen. Als het vuur rip-brullend heet is, kook de steaks over de hete kant, flipping elke paar seconden, totdat ze knapperig en verkoold over, ongeveer een minuut en een half in totaal.

5. Serveer

Serveer de steaks onmiddellijk, of laat ze, als u wilt, maximaal een minuut of twee rusten. Met omgekeerde geschroeide steaks is het niet nodig om uw vlees te laten rusten, zoals u zou doen met een meer traditionele kookmethode.

Temperatuur en de Timing voor Reverse-Gebakken Biefstuk Voor 1 1/2–Inch Steaks in een op 250°C (120°C) Oven
de vis gaar	Target Temperatuur in de Oven	Laatste Doelwit Temperatuur	Geschatte Tijd in de Oven
Zeldzame	105°F (40°C)	120°F (49°C)	20 tot 25 minuten
Medium-Rare	115°C (46°C)	130°C (54°C)	25 tot 30 minuten
Medium	125°F (52°c)	140°F (60°C)	30 tot 35 minuten
Medium-Well	135°F (57°C)	150°F (66°C)	35 tot 40 minuten

NB: alle tijdbereiken zijn bij benadering. Gebruik een thermometer!

nadelen van Reverse-Searing Steak

Ik geef het toe: Reverse-searing is niet allemaal rosy-pink centers. Er zijn drie belangrijke nadelen aan het proces.

de eerste is de tijd. Het is veel sneller om gewoon seizoen een biefstuk en gooi het in een hete pan, flipping het zo vaak tot het gaar is.

het tweede nadeel is dat steaks gekookt via de omgekeerde sear produceren bijna geen fond, de gebruinde stukjes die vast komen te zitten aan de pan en vormen de basis voor pan sauzen. Dus als je een saus wilt met je omgekeerde steak, moet je die apart maken.

dit tweede nadeel is natuurlijk niet echt een nadeel. Het feit dat er geen fond in de pan zit betekent dat al dat spul al stevig vast zit in je vlees. Je zult waarschijnlijk merken dat een omgekeerde steak helemaal geen saus nodig heeft.

ten slotte werkt de methode niet goed voor steaks die dunner zijn dan anderhalve centimeter, omdat ze uiteindelijk te snel doorkoken. Als een steak van twee centimeter te groot voor je klinkt, stel ik voor dat je één grote steak serveert voor elke twee eters.

is Sous-Vide Steak beter dan Reverse-Seared Steak?

Het is waar dat de omgekeerde sear aanvankelijk bedoeld was om de effecten van sous vide koken na te bootsen, maar zoals blijkt, is de methode eigenlijk superieur op een belangrijke manier: schroeien. Sous vide steaks komen nat uit hun zakken, wat het erg moeilijk maakt om ze goed te schroeien, zelfs als je ze voorzichtig droog aait. Een steak gekookt via de omgekeerde sear zal komen met een betere korst, en dus een diepere, geroosterde smaak. Dat gezegd hebbende, sous vide is nog onfeilbaarder dan omgekeerde schroeiende. Het is vrijwel onmogelijk om een steak te gaar te maken tijdens het koken sous vide, dus als consistentie je doel is, moet sous vide je kookmethode naar keuze zijn. (Je kunt mijn volledige gids voor sous Vide steaks hier bekijken.)

zodra u de reverse-seared noties over het koken van steak loslaat, garandeer ik u dat u in de toekomst niets anders wilt gebruiken dan de traditionele methode om uw vlees te koken.

wacht-doorhalen. Draai het om.

haal het recept

• Reverse-Seared Steak

  bekijk Recept ”

alle producten die hier zijn gekoppeld zijn onafhankelijk geselecteerd door onze editors. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.