grillen worstjes. (Foto: oatsy40 / CC BY 2.0)

in juli komt er een worstenfeest naar Taipei. Een echt worstenfeest, een worstenbacchanaal in het Taiwan Design Centre, met een rokerige geurende worstenmist die neerdaalt op bezoekers, een worst-gevulde kroonluchter, worstcarnavalspellen en natuurlijk worstjes om te eten—een hypnotiserende twist van gele en rode worsten, een worst in een bananenschil en zoete rijstpudding worsten.

Taipei werd dit jaar uitgeroepen tot World Design Capital, en het evenement is een van een reeks design-georiënteerde programma ‘ s om het te markeren; Bompas & Parr, de in Londen gevestigde experience design group, werkt samen met de Taiwanese ontwerper Alice Wang om het sausage fest samen te stellen als onderdeel van het Food Project, dat straat-en snackvoedsel als designervaring verkent. Bompas & Parr had gehoopt een culinaire overlap tussen de Britse en Taiwanese cultuur te benadrukken. Wat ze ontdekten is dat worstjes veel groter zijn dan dat.

” we hebben duidelijk iets aangeboord dat overeenkomsten en verschillen vertoont in elk land op de planeet, dat is het punt van het—het is een klein woord met worsten,” zegt Sam Bompas, medeoprichter van de groep. “Iedereen is anders, maar er is deze gemeenschappelijkheid: we houden allemaal van worstjes.”

The” sausage instrument”from Bompas & Parr for the Taipei sausage festival. (Foto: met dank aan Bompas & Parr)

en dat doen we. Vergeet liefde, vergeet oorlog, vergeet fatsoen en vriendelijkheid of wreedheid en apathie-het zijn worstjes die we allemaal, over de hele wereld, gemeen hebben. Vrijwel elke cultuur, stam, natie, etnische groep heeft een worst; de meeste van hen hebben er veel. In Taiwan, waar Bompas & Parr een worstenaanval ontketenen, bieden roving worstenverkopers de kans om hun zoete, garlicky worsten te verdubbelen door te wedden op dobbelstenen in genaamd “worsten gokken” of xi ba la; in China is er lap cheong, een gerookte varkensworst soms op smaak gebracht met rozenwater of rijstwijn, of yun chang, een eendenleverworst; in Kazachstan en andere Centraal-Aziatische landen Eten mensen een traditionele paardenvleesworst genaamd kazy; de Grieken hebben lang genoten van loukanika, een varkensworst gemengd met sinaasappelschil en venkel; Britten houden van worstjes, van ontbijtchipolatas tot de klassieke Cumberland tot bloedworst, een bloedworst, mogelijk een greep uit de Romeinse bezetting; en Amerikanen vereren de hotdog, een Duitse import, precies daar met appeltaart.

de alomtegenwoordigheid van het voedsel maakt het moeilijk om zijn eerste momenten op aarde te traceren; worstjes waren een oplossing voor een probleem dat elke cultuur waarschijnlijk zou tegenkomen. “Worsten werden oorspronkelijk gemaakt om twee redenen: een, om gebruik te maken van elk klein stukje vlees, dus niets wordt verspild, en twee, door het gebruik van zout en roken, het was een manier om het te behouden,” legt Gary Allen, auteur van worsten: a Global History, wijzend op de opkomst van gecoördineerde jacht en de mogelijkheid om te trekken naar beneden steeds groter wild als een van de voorwaarden die hebben geleid tot de geboorte van worsten.

Lap cheong, een soort varkensworst uit China. (Foto: Mo Riza/CC Bij 2.0)

het woord dat we nu gebruiken, “worst”, komt van het Latijnse woord salsus, wat “gezouten” betekent en de oude Noord-Franse saussiche, maar de wortels van worst gaan veel dieper. De geschiedenis van worsten begint ongeveer 4000 jaar geleden. Teksten uit de oude Sumeriërs van Mesopotamië vermeldden vlees in darmdarmen, evenals andere lekkernijen zoals ingelegde Sprinkhaan. In 1500 v.Chr. gebruikten de oude Babyloniërs fermentatie om worsten te maken; Egyptische muurschilderingen verbeeldden bloedworsten gemaakt van offervee; in de 9e eeuw v. Chr. wordt Homerus ‘ Peripatetische Odysseus beschreven als een “rolling van kant naar kant als een kok verandert een worst”, verstikkend zijn woede bij het kampement van vrijers die belegering van zijn huis hebben gelegd; en een Chinese geit en Lam worst werd al geregistreerd in 589 BCE.

maar wat maakt iets precies een worst? “Het is een ingewikkelde kwestie, waar de grens te trekken,” stemt Allen. Worsten zijn een forcemeat-ze zijn meestal, maar niet altijd, gehakt of gemalen vlees, meestal, maar niet altijd, gedwongen in een behuizing. Het vlees kan bijna elk dierlijk eiwit zijn, van kangoeroe tot schelpdieren, hoewel het meestal varkensvlees is, vanwege de eigenaardige coagulerende kwaliteit van varkensvlees sap en vet, en in mindere mate, lam of rund; sommige worsten gebruiken ook dierlijk bloed, in combinatie met granen, maïsmeel of haver, om het samen te binden. Eiwitten in het vlees binden zich aan elkaar tijdens het kook -, droog-of fermentatieproces, wat betekent dat de worst binnenin niet afbrokkelt wanneer het wordt gesneden. Gerookte worsten werken op het principe dat roken creëert een buitenste, conserveermiddel laag op het vlees dat zal helpen om het bestand te maken tegen bacteriële bederf, maar andere conserveringsmiddelen zoals melkzuur fermentatie en zout worden ook gebruikt.

het maken van kazy, een soort worst gemaakt van paardenvlees en gegeten in Kazachstan en andere Centraal-Aziatische landen. (Foto: donikz/.com)

welke soorten worsten bloeiden waar alles te maken had met Klimaat en cultuur: landen in het Midden-Oosten hadden bijvoorbeeld minder kans om varkensworst te ontwikkelen vanwege religieuze verboden, terwijl landen met een warmer klimaat hun worsten eerder drooghaalden.

“als je van noord naar Zuid kijkt in Europa, zul je veel meer gedroogde worsten vinden in het zuidelijke gebied, het zuiden van Frankrijk, Griekenland, Italië, omdat het daar gemakkelijker is om het vlees te drogen”, legt Allen uit. “Als je verder naar het noorden gaat, heb je de neiging om meer verse of gerookte worstjes te hebben, omdat het koud en vochtig is. Je zult veel salamis vinden in Italië, niet veel Britse salamis.”

klasse komt ook in het spel, hoewel misschien niet zo veel als je zou denken. “Ze waren oorspronkelijk een soort van lage klasse, omdat vers vlees duurder was, rijkere mensen roosteren grote stukken vlees en vers waar arme mensen het zouden laten bewaren en wat er over is,” zegt Allen. Dat gezegd hebbende, er is voldoende bewijs dat worst werd gegeten in het hele sociaal-economische spectrum op verschillende plaatsen, in verschillende tijden. Historicus Kate Colquhoun, in haar boek Taste: The Story of Britain Through Its Cooking, legde uit dat omdat de meeste mensen jaagden tijdens het Angelsaksische Tijdperk, bepaalde sneden, bereidingen, of soorten vlees waren niet Klasse-specifiek; het eten van worst door de winter was noodzakelijk voor het overleven van iedereen, lord en cottager gelijk. Geleerde en theoloog Alexander Neckham, die in de 12e eeuw in Engeland woonde, merkte in zijn de utensibilus drie verschillende soorten worsten op die in de keukens van rijke mensen werden bereid. In Tudor Engeland, pigges rolles, een voorouder van de moderne worst roll, zou veel tijd en moeite hebben genomen om te produceren, wat wijst op een hoge status voedsel. Koningin Victoria zou zelf een worst willen, op voorwaarde dat het vlees niet gehakt werd.

een advertentie uit 1894 voor een worstmachine. (Foto: Schnäggli / CC BY-SA 3.0)

en toen de middenklasse arriveerde in de 18e en 19e eeuw, aten ook zij worstjes, langzaam gekookt, volgens een populair kookboek van de dag, om te voorkomen dat hun huid knapte. Mensen houden van worst omdat ze natuurlijk goed smaken, en dat overstijgt klasse. “Het is de combinatie van vetzout en textuur en soms ook een beetje suiker, dat maakt het hoog in hedonische waarde, maar maakt het ook geruststellend,” zegt Bompas.

worstjes zijn ook bijna altijd grappig geweest. Het feit dat worstjes op penissen lijken is door de eeuwen heen voor niemand verloren gegaan, van oude Griekse toneelschrijvers tot moderne filmmakers (zie Seth Rogen ‘ s aanstaande Worstfeest). Het zou niet alleen de rechtvaardiging voor hun opname in het oude vruchtbaarheidsfestival Lupercalia, maar ook een deel van de reden dat de christelijke keizer Constantijn I hen later verboden. (Dit was met name niet de enige keer dat het christendom en worstjes botsten: in 1522 werd het hervormings-protestantisme geboren toen een groep proto-protestanten samenkwam om worst te eten tijdens de vastentijd.) “Het leent zich voor een humor die echt internationaal is—daarom is een worst Grappig in elke taal,” zegt Bompas.

Grillworstjes in Bonn, Duitsland, 1968. (Foto: Bundesarchiv, B 145 Bild-F027081-0011a / CC-BY-SA 3.0)

maar ondanks alle vreugde die ze brengen, blijven worstjes enigszins verdacht. Wat worstjes nuttig en populair maakte—het feit dat snij-en slachtafval eetbaar gemaakt konden worden—gaf ze ook een mysterieus vleesstigma; dat worsten soms het centrum waren van voedselvergiftiging uitbraken hielp ook niet. In de 10e eeuw, bijvoorbeeld, verbood de Byzantijnse keizer Leo VI bloedworsten voor een tijd na een uitbraak van voedselvergiftiging geassocieerd met hun consumptie. In 1820 was de Duitse arts Justinus Kerner een van de eerste mensen die de therapeutische toepassingen van botulinum toxine, stam van bacteriën die typisch in varkensvlees (en gebruikt in Botox); hij noemde de effecten van de toxine bij de mens wurstgift of “worst vergiftiging”, zo nauw verbonden waren voedselvergiftiging en worst. in de 19e eeuw nam het aantal dodelijke gevallen van voedselvergiftiging in Europa en Groot-Brittannië toe, een bijproduct van de Industriële Revolutie, stedelijke drukte en slechte voedselhygiëne in arme landelijke landbouwgebieden. Tegen het midden van de 19e eeuw waren worstjes in het Victoriaanse Engeland symbolisch geworden voor de volksgezondheidscrisis die ziek vlees vertegenwoordigde, vooral nadat verschillende belangrijke uitbraken van voedselvergiftiging werden toegeschreven aan slechte worstjes. In Amerika onthulde Upton Sinclair ‘ s The Jungle, gepubliceerd in 1906, dat worstjes gevuld waren met rattenpoep, ratten zelf en het vergiftigde brood dat gebruikt werd om ze te doden, bedorven worsten die onverkocht waren teruggegeven aan de plant, en talloze andere verschrikkingen; toen het roken van de worsten te lang duurde, werden ze behandeld met borax en gelatine om ze bruin te maken. Tegen latere beweringen dat zijn boek too sensational to be true, Sinclair verklaarde het als accuraat “als een werk van referentie” en, gelukkig, het leidde tot de vorming van voedselveiligheidscommissies in Amerika. Sausage ‘ s reputatie (meestal) hersteld.

worsten tentoongesteld in Lissabon. (Foto: Marijke Blazer / CC BY 2.0)

meestal. In juli 2015 berichtten Britse kranten dat Britten, een zeer worst-gelukkige natie, 2 miljard minder worsten aten dan ze in 2008 hadden. The Guardian schreef de daling van de verkoop van worst aan het feit dat shoppers liever kip of biefstuk aan de “cilindrische buis van de darm gevuld met niets dan puur kwaad” en “bulked out met chemicaliën en tarwe rusk”. Slechts een paar maanden later werd de bezorgdheid over de mysteries die worstjes zouden kunnen bevatten, nog versterkt door het gerapporteerde verband tussen vleeswaren, gerookt en verwerkt vlees en kanker. In oktober 2015 verklaarde de Wereldgezondheidsorganisatie dat spek, ham, worst en ander verwerkt vlees net zo kankerverwekkend zijn als sigaretten. Ondanks het feit dat mensen massaal naar sociale media gingen om te verkondigen dat ze toch niet in een wereld zonder spek zouden willen leven, kelderde de verkoop van worst en ander verwerkt vlees in het Verenigd Koninkrijk in de weken na de aankondiging van de WHO. (De verkoop van hotdogs in Amerika lijkt echter stabiel te blijven, volgens de nationale hotdog-en Worstraad.)

maar zal de nederige worst ooit onze wereldwijde platen verlaten? De Daily Mail denkt van wel, en verklaart dat als de trends aanhouden, Britse worsten de weg zullen gaan van”slachtafval en flikkers”. Maar in werkelijkheid waarschijnlijk niet. “Worst is zo’ n leeg doek, het is gemakkelijk om te innoveren met worsten,” zegt Bompas, “ik kan nog steeds zien dat de worst een stevige en pittige mededinger voor de komende jaren,”.

Plus, we houden van een beetje gevaar in ons diner. “Ik heb het gevoel dat als ik dingen als worst en spek opgeef en ik leef vijf jaar langer, “zegt Allen,” maar dat betekende dat vijf jaar geen worst en geen spek, ik mezelf bedrogen.”

Gastro Obscura omvat ‘ s werelds meest wonderbaarlijke voedsel en drank.meld u aan voor onze e-mail, die twee keer per week wordt bezorgd.