Sushi is een traditioneel Japans voedsel dat zijn weg heeft gevonden in de harten en magen van mensen over de hele wereld. Als een nu beroemd en enorm populair voedsel, of het nu een prima restaurantmaaltijd of een snelle afhaallunch is, sushi is goed en echt in de mainstream en vormt nu een regelmatig onderdeel van veel westerlingen’ diëten.

de componenten klinken eenvoudig. Zeewier, rijst en vis. Zo moeilijk kan het toch niet zijn? Verkeerd. Wat veel mensen niet beseffen is dat het meer dan 10 jaar training kan duren om een deskundige sushi chef te zijn.

Betekenis van de sushi chef

in Japan is de titel van hoofd sushi chef zeer prestigieus, en als zodanig wordt niet losjes toegekend. Bekend als Itamae in het Japans, wat zich vertaalt naar “voor het bord”, de hoofd sushi chef is uiteindelijk degene voor de snijplank, verantwoordelijk voor de productie van alle sushi. In Japan is de Itamae zelfs verantwoordelijk voor het vermaken van de gasten en het berekenen van de definitieve rekening in traditionele sushi restaurants.

de vereiste vaardigheden

het maken van sushi vereist vakkundige mesvaardigheden om elke vis op de juiste manier te snijden en schoon te maken. Het gaat ook om het creëren van perfect gevormde rijst cakes, met de juiste balans van rijst en azijn als aanvulling op de vis die wordt geserveerd met. Het rijstrecept is in feite een goed bewaard geheim onder sushi restaurants. Dit is echt een precisie-vaardigheid, omdat de consistentie en vorm van de rijst cruciaal is voor de algehele smaak van de sushi. Tot slot, weten welke ingrediënten goed samenwerken is absoluut cruciaal voor een succesvol sushi gerecht.

Itamae training

Dus hoe word je een sushi-chef, uiteindelijk streven naar het witte schort en koksmuts van de vereerde Itamae? Het korte antwoord is: jaren training, beginnend bij de absolute bodem. Dit is niet overdreven, want in Japan is de verwachting dat je begint als de schoonmaker, uiteindelijk afstudeert aan de rijstmaker, voordat je uiteindelijk je stage als een wakiita (wat betekent ‘in de buurt van de snijplank’). Dit is een belangrijke gebeurtenis en na deze, een student kan besteden jaren proberen om een punt te bereiken waar ze in staat zijn om hun eigen set sushi messen hanteren (bekend als hocho in Japan). Jaren van investering in het beoefenen en trainen zal uiteindelijk een student gaan om een Itamae te worden, als ze goed genoeg worden geacht.

als dit allemaal een beetje te ernstig klinkt, is het omdat het eigenlijk is. Sushi-chef zijn in Japan is zeer vereerd en eervol. Een Itamae moet hun ingrediënten, messen en klanten met precisie, gratie en charme behandelen. Het is de weerspiegeling van de diepe waardering van de Japanse cultuur van respect en eer.met de toenemende wereldwijde populariteit van deze culinaire kunstvorm, zijn er veel sushi scholen beschikbaar, zowel in Japan als in het buitenland. Sommige zijn gewoon snelle certificering cursussen, terwijl anderen zijn intensieve programma ‘ s. In het verleden was de minimale tijd die nodig was om een Itamae te worden een decennium, maar als de jongere generaties zijn steeds ongeduldiger geworden, nieuwere cursussen zijn ontstaan om tegemoet te komen aan deze vraag.

voor echte legitimiteit als een Itamae, kun je niet verslaan training in Japan, waar er zelfs een formeel beoordelingssysteem. Hoewel formele training niet noodzakelijk vereist is, is het zeker de snelste en meest gestructureerde manier om het vak te leren. Uiteindelijk is een certificaat van een sushi school echter geen vervanging voor vele jaren van on the job training als leerling. Het handhaven van de oude Japanse traditie van sushi maken is uiterst belangrijk, en de beslissing om een sushi chef te worden moet niet lichtvaardig worden genomen!