München dunkel is een beetje als de donkere milde van Duitsland — het krijgt gewoon niet het respect dat het verdient. Overschaduwd door nieuwere stijlen en flashier ingrediënten, blijft het een solide dagelijks bier drinken. Aangenaam met eten en niet veeleisend in de mond, dit bier is misschien een terugval naar eenvoudiger tijden toen een goed smakend bier (en misschien een pretzel) was alles wat je nodig had.

Ik denk aan München dunkel samen met de andere bieren van Beieren: De normale sterkte helles, dunkel, en schwarzbier, en de sterkere Märzen, festbier, en bocks. De standaardbieren zijn allemaal moutig, met de helles bleek, de dunkel donker (donkerder dan amber) en de schwarzbier donker en geroosterd. De helles en dunkel hebben een moutige balans, terwijl de schwarzbier bitterder kan zijn (maar niet verbrand). Geen van deze zijn zo sterk (of moutig) als een bock of andere fest-type bieren.Munich dunkel vangt historisch Beierse brouwen in een glas: Munich malt, afkooksel mashing, en schoon, glad lager karakter. Een mede-Brouwer, Darren Link, vroeg me eens om tips over het brouwen van deze stijl. Ik vertelde hem om donkere Munich malt te gebruiken, een afkooksel puree, nobele hop voor bittering op ongeveer 20 IBU, schone Duitse pils gist, en misschien een beetje Carafa ® Special om de kleur aan te passen. Spring ongeveer een jaar vooruit toen ik de best-of-show ronde jureerde op een lokale homebrew competitie. Gevonden in die line-up was een spot-on Munich dunkel, die bleek Darren ‘ s bier te zijn. Ik vroeg hem om het recept, waarop hij lachte en zei dat ik hem alles had verteld wat hij moest weten.

Ik vroeg Darren nog steeds om zijn recept omdat ik wilde weten welke tweaks hij het had gegeven. Hij gebruikte een vleugje melanoïdinmout sinds hij een enkele infusie mash deed, maar de rest was eigenlijk wat ik had beschreven. Hij is sindsdien prof geworden en maakt dit bier nog steeds op de Fifth Street Brewpub in Dayton, Ohio. Hij noemt het “trechter” vanwege mij; blijkbaar had ik “dunkel” naar hem ge-sms ‘ t, maar mijn telefoon autocorregeerde het naar “trechter” en hij dacht dat het hilarisch was. Bedankt Siri.het bier Judge Certification Program (BJCP) groepeert dunkel en schwarzbier in categorie 8, dark European lager, met dunkel als stijl 8A.

geschiedenis

Beierse lager ontwikkeld als gevolg van enkele regelgevende en technologische invloeden in de Middeleeuwen. Het Reinheitsgebot uit 1516 was een wet op de zuiverheid van bier, maar was ook ontworpen om tarwe uit bier te houden. Zomerbrouwen werd verboden in 1553, wat leidde tot koel weer brouwen en opslagmethoden die de selectie van biergist en brouwmethoden begunstigd. Bier in Beieren was noodgedwongen donker tot de vroege jaren 1800 als gevolg van de manier waarop mout werd gedood. In Beieren werd dus een regionale voorkeur voor dit soort bieren gevestigd, hoewel soortgelijke bieren in Tsjechië werden gemaakt.

Mã1 ⁄ 4nchen mout werd ontwikkeld nadat verbeteringen in de ovens in de jaren 1820 het mogelijk maakten rijkere mouten te hebben zonder een rokerige smaak. Gabriel Sedlmayr kon gebruik maken van deze mout in de Spaten brouwerij in München, de ontwikkeling van de eerste moderne dunkel in de jaren 1830. dit leidde tot wat Michael Jackson noemde de hoogtijdagen van dark lager in Beieren van ongeveer de jaren 1840 tot 1890.

de stijl hield aan en ging nooit weg, maar het blijft een beetje een regionale specialiteit. Goede commerciële voorbeelden zijn te vinden van Ayinger, Spaten, König Ludwig, Ettaler, Hacker-Pschorr, Hofbräu en Weltenberger. Amerikaanse voorbeelden van Chuckanut Brewing, Von Trapp Brewing, Harpoon Brewery, De Olde Mecklenburg Brewery, en Penn Brewery zijn allemaal vrij goed.

Sensory Profile

Munich dunkel is een moutbier met een diepe, complexe, rijke Maltsmaak. Er zijn Broady-toasty smaken die vaak lijken op geroosterde broodkristallen. Toch is het bier niet zoet. Je zou deze bieren gewoon niet een liter per keer kunnen drinken als ze dat wel waren. De bitterheid is aan de lage kant zodat de mout wordt benadrukt, maar de restsuiker is niet hoog.

de kwaliteit van de mout staat voorop in een echte Munich dunkel. Goed ontwikkelde Maillard smaken doordringen het bier, met sommige ontwikkeld tijdens de oven van de mout, en anderen gebracht tijdens het puree proces. Achtergrond smaken van chocolade, noten, karamel en toffee kunnen aanwezig zijn, maar zonder zoetheid, hardheid, geroosterd of samstringerende smaken.het bier zelf is een diep koper tot donkerbruin, vaak met een roodachtige tint wanneer het tegen het licht wordt gehouden. De kop is romig met een lichtbruine kleur. Als gelaagd bier wordt verwacht dat het helder is. Het lichaam is matig, maar het mondgevoel kan iets voller aanvoelen door de gebruikte dextrinemouten. Het bier mag echter niet zwaar aanvoelen.

Het hop-teken is minimaal. Vaak zonder smaak-of aromahops zorgen de bitterhops voor een balans van 20-25 IBUs. Klassieke Duitse nobele hop zoals Hallertauer, Tettnanger of Spalt zijn traditioneel.

Het bier eindigt relatief droog maar met een moutachtige afdronk. Zoetheid of uitgesproken karamel smaken zijn ongewenst, hoewel velen een sterke moutigheid als zoet kunnen waarnemen. Het fermentatieprofiel is schoon zonder esters of fermentatiebijproducten. De lagering periode verzacht het bier.

een gemiddelde sterkte bier, een Munich dunkel is meestal rond 5% ABV (plus of minus een half procent). Het zou geen verwarmend, bock-achtig gevoel moeten hebben; het zou een bier moeten zijn dat je gemakkelijk in hoeveelheid kunt drinken.

in vergelijking met andere stijlen heeft het bier de balans van een Munich helles, maar met een veel rijkere moutsmaak. Het is niet zo sterk, rijk, of volle als een bock. Het moet niet de geroosterde smaken van een schwarzbier hebben; diep geroosterde mout is prima, maar alles wat geroosterd wordt doet deze stijl een slechte dienst. Een Munich dunkel heeft minder hop dan zijn neef, de Tsjechische dark pils, met een schoner Duits profiel en iets rijkere mout smaak. De geroosterde mout smaken zijn dieper van karakter dan een Märzen.

brouwen ingrediënten en methoden

Munich malt speelt een belangrijke rol in deze stijl, met donkere Munich malt is de keuze van vele Duitse Brouwers. Het kan worden gebruikt voor de gehele grist, maar wordt vaak verder getransformeerd door het gebruik van de traditionele afkookpuree. Het is een van de weinige stijlen waar een triple afkooksel mash is traditioneel, hoewel weinig gebruik maken van dit intensieve proces vandaag.

een interessant alternatief voor de drievoudige afkookpuree is het gebruik van een stappuree, gevolgd door een ketelpuree. Dit is een enkel afkooksel mash programma, maar kookt het hele dikke gedeelte van de mash. Het enzymrijke dunne gedeelte wordt afgevoerd na de laatste saccharificatie rust, het dikke gedeelte wordt gekookt gedurende 20-30 minuten, dan worden de twee porties opnieuw gecombineerd om het mash-programma te voltooien.

beide mash programma ‘ s ontwikkelen intense Maillard reactie producten die de rijke, toffee, bijna vlezige smaken geven. Het gebruik van speciale mouten en karamelmouten is zeldzaam of beperkt tot een laag percentage om een al te zoete smaak te vermijden en het lichaam in toom te houden.

Stappuree ontwikkelt niet dezelfde smaak als afkookpuree, maar is belangrijk voor het creëren van een goed verzwakt bier dat nog steeds een aangenaam lichaams-en mondgevoel heeft zonder zwaar te zijn. Continentale gerst heeft de neiging om hoger in eiwit dan andere Europese maritieme mouten, dus deze mash programma ‘ s helpen bij het ontwikkelen van het juiste karakter in het bier. Omdat meer sterk gedoofde mouten zoals München lager in enzymen kunnen zijn, helpen de intensievere mash-programma ‘ s ook een goede conversie van zetmeel in de mash te garanderen.

het gebruik van speciale mouten om kleur, moutzoete zoetheid en smaak toe te voegen is lastig omdat ze nooit echt dezelfde combinatie van smaak, body en karakter geven als het natuurlijk ontwikkelen van Munich malts. Het gebruik van kleurmouten die te veel van een geroosterde smaak geven zijn vooral problematisch. Kleuraanpassing met ontdopte mouten zoals Carafa ® Special is prima, maar het is beter om een bleker versie van het bier te hebben dan een met de verkeerde smaken.

traditionele Duitse hop wordt gebruikt, zoals Hallertauer, Tettnanger of Spalt, maar omdat het bier niet veel hop karakter heeft, is dit niet belangrijk. Amerikaanse versies kunnen worden vervangen, zoals Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam of Sterling, maar elke hop mag geen sterk karakter hebben dat de mout verstoort.

Duitse lagergist, fermentatieproces en lageringsmethoden zijn traditioneel. Duitse pils gisten die schoon zijn, weinig zwavel produceren en licht moutig zijn het beste. Een koele gisting gevolgd door een lange, koude lagering periode vermindert gistbijproducten en creëert het gewenste gladde karakter.

Munich water is matig carbonaat, maar het bier heeft geen mineraalsmaak. Zwavel in het water moet worden vermeden omdat de scherpe droogheid niet wenselijk is in deze stijl. Relatief neutraal water kan goede resultaten opleveren, net als bij de Tsjechische lagersoorten.

Homebrew voorbeeld

Dit recept is een beetje een compromis in de mash technieken. Traditioneel is dit een gekoopte stijl, maar we gaan in plaats daarvan een step puree en een beetje extra character malt gebruiken. Als je een afkooksel wilt gebruiken, zal ik dat ook beschrijven.

de basismout is bijna allemaal donker München; Ik geef de voorkeur aan Weyermann München II mout voor dit bier. Merk op dat als u een andere malt gebruikt, controleer de kleur SPECIFICATIES en conversie mogelijkheden, omdat niet alle donkere München is hetzelfde. Als je een keuze hebt, kies dan degene met de minste kleur. Als je de donkere Munich malt niet kunt vinden, vervang Munich maar begrijp dat de smaak minder moutig zal zijn.

Het step mash programma helpt een verzwakt bier te maken dat nog wat body heeft, wat een kenmerk is van Duitse stijlen. De melanoïdin mout voegt een extra geroosterde broodkruimelsmaak toe, terwijl de Carafa® Special II de kleur donkerder aanpast zonder veel smaak toe te voegen. De rijke donkere Munich malt draagt het bier.

Als u het bier wilt afkokken, ga je gang, maar verwijder de melanoïdin en Carafa® mouten. Gebruik dezelfde rusttemperaturen voor een traditioneel drievoudig afkookselbier zoals aangegeven in de stappuree. Het bier kan ook met één afkooksel worden gemaakt, maar ik gebruik graag een ketelpuree techniek. Deze techniek maakt gebruik van dezelfde stappen als de stap mash, maar na het rusten op 158 °F (70 °C), drain het vloeibare gedeelte van de mash en reserve. Breng de volle dikke portie van de puree aan de kook, en kook gedurende 20 minuten, dan mengen terug in de gereserveerde dunne portie. Wacht 20 minuten en ga dan naar lauter.

Duitse nobele Hop biedt 21 IBU aan bittering, wat voldoende is om de mout in evenwicht te brengen en het bier niet zoet te laten lijken. Het bier mag echter geen bittere afdronk en nasmaak hebben. Er is geen aroma of smaak Hop nodig; de mout moet voorop staan in de balans.

elke neutrale Duitse biergist zal werken; echter, Ik geef de voorkeur aan de White Labs WLP833 (Duitse Bock) gist, die naar verluidt afkomstig is van Ayinger. Het geeft een moutig profiel aan het afgewerkte bier en gooit niet veel zwavel. Het kan soms moeilijk te vinden zijn, dus een goede vervanger is het werkpaard Weihenstephan gist (White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34/70).

het fermentatie – en lageringsproces is vrij standaard voor Duitse bieren. Ik vind niet dat deze giststammen tijdens normale processen diacetyl produceren, dus doe ik alleen een diacetylrust als dat nodig is. Een koele gisting gevolgd door een koude lagering periode voegt de schone gladheid zo kenmerkend voor een goede pils.

onthoud dat het afgewerkte bier enigszins donker moet zijn, maar niet echt een donker mout, geroosterd karakter heeft. De balans moet moutig maar niet zoet zijn, met een wat mager lichaam waarmee je deze een liter per keer kunt drinken. Het is een moeilijke balans, maar als het goed is, is het een magisch bier.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% alfazuur)
White Labs WLP833( Duits Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) of Mangrove Jack ‘ s M76 (Beierse Lager) gist
3⁄4 cup corn sugar (indien priming)

stap voor stap
Dit recept maakt gebruik van reverse osmosis (RO) water. Pas al het brouwwater met fosforzuur aan op een pH van 5,5. Voeg 1 theelepel toe. van calciumchloride in de puree.

stap mash: Mash in Mout van München bij 55 ° C en laat gedurende 10 minuten rusten. Verhoog tot 63 °C met directe warmte-of warmwaterinfusie en houd deze gedurende 40 minuten vast.verhoog tot 70 ° C met directe warmte-of warmwaterinfusie en houd deze gedurende 30 minuten vast. Voeg Carafa® en melanoïdinmouten toe aan de bovenkant van het beslag en verhoog tot 168 °F
(76 °C), houd het vervolgens gedurende 15 minuten vast terwijl het wort wordt gerecirculeerd. Vlieg sparge met 170 ° F (77 °C) water, het verzamelen van 6,5 gallons (25 L) wort.

kook het wort gedurende 90 minuten en voeg hop toe op de in het recept aangegeven tijdstippen. Een ketelbewerking kan worden toegevoegd, maar een goede lagering moet het bier voldoende duidelijk maken.

Chill het wort tot 50 ° F (10 ° C), pit de gist en gist op deze temperatuur totdat het volledig is. Pils het bier op 32 °F (0 °C) gedurende zes weken. Rek en verpak het bier, of rek en verhelder het bier, indien gewenst, met finings voor het verpakken (prime en fles voorwaarde, of vat en kracht carbonaat).

München Dunkel

(5 gallons/19 L, extract met korrels)
OG = 1,049 FG = 1,012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4,9%

ingrediënten
6,6 lbs. (3 kg) Munich vloeibaar moutextract
4 oz. (113 g) melanoïdmout
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II speciale mout
5.5 AAU tettnanger Hop (60 min.) (1,25 oz/28 G bij 4,4% alfazuur)
White Labs WLP833 (Duits Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) of Mangrove Jack ‘ s M76 (Beierse Lager) gist
3⁄4 kop maïssuiker (indien priming)

stap voor stap
Begin met 23 liter water in de Brouwketel; verhit tot 70 °C. Laat de Carafa® en melanoïdinmouten 30 minuten trekken en verwijder ze vervolgens.

Zet de warmte uit. Voeg het vloeibare moutextract toe en roer grondig om volledig op te lossen. U wilt geen vloeibaar extract op de bodem van de ketel voelen wanneer u roert met uw lepel. Zet het vuur weer aan en breng aan de kook.

kook het wort gedurende 60 minuten en voeg de resterende hop toe op de aangegeven tijdstippen. Een ketelbewerking kan worden toegevoegd, maar een goede lagering moet het bier voldoende duidelijk maken.

Chill het wort tot 50 ° F (10 ° C), pit de gist en gist op deze temperatuur totdat het volledig is. Pils het bier op 32 °F (0 °C) gedurende zes weken. Rek en verpak het bier, of rek en verhelder het bier, indien gewenst, met finings voor het verpakken (prime en fles voorwaarde, of vat en kracht carbonaat).

Tips voor succes:
niet beknibbelen op twee belangrijke aspecten met deze stijl van bier: geschikte gist pitching en een goede lagering fase.