Roux (uitgesproken als “roo”) is een mengsel van gelijke delen (in gewicht) vet en meel dat wordt gebruikt voor het verdikken van sauzen en soepen. Traditioneel wordt roux gemaakt met geklaarde boter, maar je kunt ook vetten gebruiken zoals reuzel, spekvet of plantaardige olie.

evenzo kan zetmeelhoudend meel, zoals rijstmeel of aardappelmeel, worden gebruikt voor het maken van een glutenvrije roux.

merk op dat” gelijke gewichtsdelen ” niet noodzakelijk gelijke volumedelen betekenen. Omdat boter dichter is dan bloem, zou je een 2:1 verhouding van bloem tot boter per volume nodig hebben. Met andere woorden, twee eetlepels bloem zijn gelijk aan één eetlepel boter per gewicht.

hoe Roux wordt gemaakt

Roux wordt gemaakt door het meel in de gesmolten boter te roeren en vervolgens enkele minuten te koken, zodat de bloemige smaak kookt. Vervolgens kan de roux verder worden gebruikt of gekookt om meer kleur en een geroosterde smaak te ontwikkelen.

de reden om de voorkeur te geven aan geklaarde boter (het zuivere botervet dat overblijft nadat het water en de vaste eiwitten zijn gescheiden en verwijderd) is dat het water in hele boter het zetmeel kan doen gelatineren voordat de roux het ooit in de saus maakt.

de saus is in wezen een vloeistof, een verdikkingsmiddel en smaakstoffen. Als je een saus met een roux verdikt, zetten de zetmelen in de bloem uit en absorberen ze de vloeistof. Maar met hele boter, dat is 15 procent water, beginnen de zetmeelmoleculen het water uit de boter op te nemen. Dit maakt de roux moeilijker om mee te werken, en vermindert ook zijn verdikkingskracht omdat sommige zetmeelmoleculen al verzadigd zijn.

de roux kan worden opgenomen door vloeibare warme melk of bouillon in de roux te mengen. Of het kan worden toegevoegd aan soep en geroerd om het dikker te maken (hoewel deze techniek soms kan leiden tot klonteren).

met behulp van Roux

drie van de vijf moedersauzen uit de klassieke keuken worden verdikt met een roux: de velouté, de bechamel en de espagnole.

het langer koken van de roux geeft een donkere kleur. Traditioneel zijn er drie tinten van kleur roux kan nemen: wit, blond en bruin. Uiteraard zijn dit geen discrete kleuren, maar eerder tinten op een spectrum. Maar voor een witte saus zoals bechamel, moet de roux zo dicht mogelijk wit zijn—alleen lang genoeg gekookt om van de rauwe meelsmaak af te komen. Voor een velouté, een blonde roux, die lichtgeel is en ongeveer vijf minuten duurt om te bereiken. En voor een espagnole saus, een bruine roux, die 10 tot 15 minuten zacht koken kan duren.

hoe donkerder de roux, hoe nootder, bijna chocoladeachtig, de smaak zal zijn. Inderdaad, in Cajun en Creools koken, gumbo wordt gemaakt met een donkere roux die wordt gekookt voor 20 minuten of meer. Om een nog donkerdere kleur te krijgen, zullen sommige koks de bloem in een droge koekenpan bruin voordat de stappen om de roux te maken beginnen.

merk echter op dat hoe donkerder de roux, hoe minder verdikkingskracht het zal hebben.