każdy słyszał o konserwantach żywności, ale jak one działają? Chemiczne & 11 problem, wyjaśnia, co te użyteczne chemikalia mogą zrobić, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności i smaczne. Chemiczne środki konserwujące nie mogą zastąpić silniejszych metod konserwacji, takich jak komercyjna sterylizacja, która zabija większość bakterii i enzymów, ale mogą być skutecznie stosowane do opóźniania zepsucia i zatrzymywania wzrostu szkodliwych mikroorganizmów.

Chemical & Engineering News jest tygodnikiem wydawanym przez American Chemical Society, największe na świecie Towarzystwo Naukowe.

konserwanty można podzielić na trzy ogólne typy: środki przeciwdrobnoustrojowe, które blokują wzrost bakterii, pleśni lub drożdży; przeciwutleniacze, które spowalniają utlenianie tłuszczów i lipidów, co prowadzi do jełczenia, i trzeci typ, który zwalcza enzymy, które promują naturalne dojrzewanie, które występuje po zbieraniu owoców lub warzyw.

dwutlenek siarki działa we wszystkich trzech obszarach i jest częścią większej grupy zwanej siarczynami, związkami występującymi w wielu produktach spożywczych. Niewielki procent ludzi jest uczulony na siarczyny, ale FDA twierdzi, że środek konserwujący jest bezpieczny dla większości. Niektóre octy, soki owocowe i suszone owoce zawierają siarczyny.

siarczyny blokują wzrost drobnoustrojów, przerywając normalne funkcjonowanie ich komórek, według dr Hassana Gourama, profesora nadzwyczajnego Nauk o żywności na Pennsylvania State University.

Propioniany to środki przeciwdrobnoustrojowe, które pomagają utrzymać świeżość produktów piekarniczych. Kwas propionowy występuje naturalnie w jabłkach, truskawkach, ziarnach i serze. Działa przeciw pleśniom chleba i zarodnikom bakterii, co prowadzi do stanu zwanego „liną”, która powoduje, że chleb jest niejadalny. Benzoesany, inny słaby środek przeciwbakteryjny, zwalczają grzyby, najlepiej działają w obszarach o niskim poziomie kwasu, gdzie jest niewiele bakterii. Benzoesany występują naturalnie w żurawinie.

azotyny i azotany najczęściej są używane do konserwacji mięsa i blokowania śmiertelnych bakterii botulizmu. Te konserwanty nadają wędlinom świeży różowy kolor. Bez azotanów i azotynów mięso staje się brązowe. Jedyny potencjalny problem z azotynami, mówi Gourama, polega na tym, że reagują one z aminokwasami, tworząc nitrozoaminy, czynniki rakotwórcze. Poziomy stosowane w wędlinach są niskie i nie budzą jednak obaw-dodaje.

konserwanty przeciwutleniające zatrzymują rozkład chemiczny żywności, gdy produkty są wystawione na działanie powietrza. Nienasycone kwasy tłuszczowe w olejach i lipidach są szczególnie podatne na utlenianie i w rezultacie nabierają zjełczałego smaku i zapachu.

trzecia grupa konserwantów atakuje enzymy w żywności, które powodują nadmierne dojrzewanie owoców i warzyw po zbiorach. Jeden enzym powoduje na przykład, że jabłka i ziemniaki stają się brązowe wkrótce po ich krojeniu lub obraniu. Kwasy takie jak kwas askorbinowy (witamina C) i kwas cytrynowy opóźniają ten proces, powodując, że poziom pH enzymu jest zbyt niski.

Gourama mówi, że obecnie wielu naukowców zajmujących się żywnością poszukuje więcej konserwantów w produktach naturalnych. Niektóre nowe środki przeciwdrobnoustrojowe zostały nawet Znalezione w samych mikroorganizmach, mówi.