filmy

obejrzyj więcej filmów powtórz

używam i piszę o odwróconym Sear-technice powolnego gotowania steka lub pieczenia przed zakończeniem go gorącym sear—od ponad dekady, ale nigdy nie napisałem ostatecznego przewodnika dotyczącego używania go na stekach. To naprawdę niezwykła metoda, a jeśli szukasz steka, który jest idealnie średnio Rzadki od krawędzi do krawędzi, z chrupiącą skórką, nie ma lepszej techniki, o której wiem.

oto ten ostateczny artykuł, którego brakowało, opisujący, co moim zdaniem jest najlepszym sposobem na ugotowanie steka, w domu lub na zewnątrz.

pełna historia rewersu jest trochę zamglona (choć AmazingRibs.com ma całkiem dobrą oś czasu). To jedna z tych technik, które wydają się być rozwijane niezależnie przez wiele osób w tym samym czasie. Z całym zainteresowaniem nauką o żywności i precyzyjnymi technikami gotowania, takimi jak sous vide, które pojawiły się na początku XXI wieku, wyobrażam sobie, że nadszedł czas, aby to się stało.

moje własne doświadczenie z tym zaczęło się w 2006 roku, kiedy dopiero zaczynałem swoją pierwszą pracę nad przepisem. Niedawno zostałem zatrudniony jako kucharz testowy w Cook ’ s Illustrated magazine, a moim pierwszym projektem było wymyślenie niezawodnej techniki gotowania grubo ciętych steków. Po przetestowaniu dziesiątek zmiennych zdałem sobie sprawę, że znam już odpowiedź: Cook it sous vide. Tradycyjne techniki gotowania nieuchronnie tworzą szary pas rozgotowanego mięsa wokół zewnętrznych krawędzi steka. Sous vide, dzięki delikatnemu ciepłu, którego używa, eliminuje tę szarą taśmę, tworząc stek, który jest gotowany od krawędzi do krawędzi.

Niestety w tym czasie urządzenia sous vide były zbyt drogie dla domowych kucharzy. Zamiast tego starałem się opracować metodę, która zapewniłaby podobne wyniki bez specjalnego sprzętu. Reverse sear jest to, co wymyśliłem, a przepis został opublikowany w maj / czerwiec 2007 numer magazynu (choć nie dostał nazwę „reverse sear” dopiero jakiś czas później).

dlaczego warto odwrócić stek?

nazywa się to odwróconym searem, ponieważ odwraca głowę. Historycznie prawie każda książka kucharska i kucharz uczy, że gdy gotujesz kawałek mięsa, pierwszym krokiem powinno być pieczenie. Najczęściej wytłumaczeniem jest to, że pieczenie ” zamyka się w sokach.”W dzisiejszych czasach wiemy, że to stwierdzenie jest definitywnie fałszywe. Smażenie wcale nie blokuje soków, a jedynie dodaje smaku. Odwrócenie formuły tak, że pieczenie przychodzi na końcu daje lepsze wyniki. Ale jakie dokładnie są te lepsze wyniki?

więcej równomierne gotowanie

gradient temperatury, który gromadzi się wewnątrz kawałka mięsa—czyli różnica temperatury podczas pracy z krawędzi w kierunku środka—jest bezpośrednio związana z szybkością, z jaką energia jest przekazywana do tego kawałka mięsa. Im wyższa temperatura używasz do gotowania, tym szybciej energia jest przenoszona, a mniej równomiernie twoje mięso gotuje. I odwrotnie, im łagodniej gotuje się stek, tym bardziej równomiernie gotuje.

mięso gotowane w bardzo wysokich temperaturach tworzy gęstą, szarą opaskę, która wskazuje na rozgotowanie.

uruchamiając steki w niskotemperaturowym piekarniku, kończysz prawie bez rozgotowanego mięsa. Soczyste wyniki są twoją nagrodą.

lepsze brązowienie

podczas pieczenia kawałka mięsa naszym celem jest stworzenie chrupiącej, ciemno rumianej skórki, aby kontrastować z delikatnym, różowym mięsem pod spodem. Aby to zrobić, musimy wywołać reakcję Maillarda, kaskadę reakcji chemicznych, które zachodzą, gdy białka i cukry są wystawione na działanie wysokiej temperatury. To pomaga, jeśli myślisz o swoim krzycząc-gorący żeliwny patelni jak duże wiadro, a energia cieplna zawiera jako woda wypełniająca to wiadro. Kiedy umieścić stek w tej patelni, jesteś zasadniczo wylewanie tej energii z patelni i do steku.

z kolei ten stek ma trzy mniejsze wiadra, które można napełnić energią.

• pierwszy to wiadro zmiany temperatury: Potrzeba energii, aby podnieść temperaturę powierzchni tego steka.
• następny jest wiadro do odparowywania: do odparowania powierzchniowej wilgoci ze steków potrzeba energii.
• trzeci to wiadro Maillarda Browninga: do wywołania reakcji brązowienia potrzeba energii.

chodzi o to, że wszystkie te wiadra muszą być wypełnione w kolejności. Woda nie zacznie odparowywać, dopóki nie zostanie podgrzana do 100°C (212°F). Reakcja Maillarda tak naprawdę nie odbywa się na poważnie, dopóki nie osiągniesz temperatury około 150°C (300°F) lub wyższej, a to nie nastąpi, dopóki większość wilgoci z powierzchni steka nie wyparuje.

twoim celem podczas pieczenia steka jest upewnienie się, że wiadra temperatury i odparowania są tak małe, jak to możliwe, abyś mógł szybko je napełnić i przejść do ważnego procesu brązowienia.

Pop quiz: powiedzmy, że wyciągasz stek prosto z lodówki. Które z tych trzech wiader jest największe? Można by pomyśleć, Cóż, to musi być wiadro temperatury-zaczynamy od steka, który jest prawie zimny i doprowadza go do temperatury wrzenia.

w rzeczywistości to wiadro parowania jest zdecydowanie największe. Odparowanie grama wody zajmuje około pięć razy więcej energii niż podniesienie temperatury tego samego grama wody z zamrożenia do wrzenia. To wielkie wiadro!

Morał z historii: Wilgoć jest największym wrogiem dobrego sear, więc każdy proces, który może zmniejszyć ilość wilgoci na powierzchni steka, poprawi jego brązowienie i chipsy—a przez to zminimalizuje ilość czasu spędzanego na patelni, minimalizując w ten sposób ilość rozgotowanego mięsa pod spodem. To dziwna ironia, że aby uzyskać jak najbardziej wilgotne wyniki, powinieneś zacząć od najsuchszego steka.

odwrotny sear jest Ases w usuwaniu wilgoci powierzchniowej. Gdy stek powoli osiąga temperaturę w piecu, jego powierzchnia wysycha, tworząc cienki, suchy osad, który bardzo szybko brązowieje. Chcesz, aby twój stek był jeszcze lepszy? Ustawić na stojaku ustawionym w blasze do pieczenia i pozostawić w lodówce, odsłoniętej, na noc. Chłodne powietrze obiegowe lodówki sprawi, że będzie ładne i suche. Następnego dnia, kiedy będziesz gotowy do gotowania, po prostu włóż cały stojak i blachę do piekarnika.

więcej delikatnego mięsa

ten nie jest tak oczywisty, ale nadal może zrobić wykrywalną różnicę: enzymatyczna tenderization. Mięso naturalnie zawiera enzymy zwane katepsynami, które rozkładają twarde białko mięśniowe. Ich aktywność jest odpowiedzialna za delikatność mięsa w wieku suchym (zobacz nasz kompletny przewodnik po starzeniu na sucho tutaj).

w temperaturach chłodniczych kathespiny działają bardzo, bardzo wolno—suszone mięso jest zwykle starzone przez co najmniej cztery tygodnie-ale gdy mięso się nagrzewa, ich aktywność wzrasta coraz szybciej, aż gwałtownie spada w temperaturze około 50°C. Powoli podgrzewając stek, w efekcie szybko go „starzejesz”, dzięki czemu wychodzi bardziej delikatny. Steki gotowane za pomocą tradycyjnych środków szybko przechodzą przez to okno, osiągając punkt odcięcia 122°F zbyt szybko, aby ta aktywność miała jakikolwiek rzeczywisty efekt.

więcej elastyczności

kiedy gotujesz stek w wysokiej temperaturze, masz bardzo wąski okres czasu, w którym środek tego steka jest idealny średnio-Rzadki. Minuta za krótka, Twój stek jest surowy, minuta za długa i jest rozgotowany. Dzięki powolnemu gotowaniu to okno czasu jest znacznie rozszerzone, co znacznie ułatwia uzyskanie odpowiedniej temperatury za każdym razem. Meathead Goldwyn, autor książki Meathead: The Science of Great Barbecue, porównuje ją do strzelania strzałą do żółwia a strzelania do królika: im wolniej się porusza, tym łatwiej go trafić.

Jak odwrócić Podsmażenie steka

proces odwrotnego pieczenia jest naprawdę prosty: doprawić pieczeń lub grubo cięty stek (metoda najlepiej sprawdza się przy stekach o grubości co najmniej półtora do dwóch cali), ułożyć mięso na blasze z drutu ustawionej w obramowanej blasze do pieczenia i umieścić w niskim piekarniku-między 200 a 275°f (93 i 135°C). Można to również zrobić na zewnątrz, umieszczając mięso bezpośrednio na chłodniejszej stronie zamkniętego grilla z połową palników. Gotować, aż będzie około 10 do 15°F poniżej pożądanej temperatury serwowania (patrz wykres na końcu tej sekcji), a następnie wyjąć i zapiekać go w zgrywanie gorącej patelni, lub na grillu, który jest tak gorący, jak można go dostać.

to poszperaj w najlepszym steku, jaki jadłeś w życiu.

chcesz to rozbić krok po kroku? Ok, zaczyna się:

1. Doprawić stek

doprawić grubo krojone steki-Lubię ribeyes, ale to zadziała z każdym grubym stekiem—obficie z solą i pieprzem ze wszystkich stron, a następnie umieścić je na stojaku z drutu ustawionego w obramowanej blasze do pieczenia. Jeśli gotujesz steki na grillu, pomiń stojak i patelnię.

aby uzyskać jeszcze lepsze wyniki, steki odkryte przechowywać w lodówce przez noc, aby wysuszyć ich zewnętrzne powierzchnie.

Wire cooling rack Review: dlaczego blachy do pieczenia i regały chłodzące należą do każdej kuchni o 14% niższe niż zwykle aktualizowana co godzinę $15.99 od Amazon

Rozgrzej piekarnik

Rozgrzej piekarnik do temperatury 200-275°f (93-135°c). Im niżej pójdziesz, tym bardziej równomiernie mięso będzie gotować, choć będzie to również trwać dłużej. Jeśli masz bardzo dobry piekarnik, prawdopodobnie możesz ustawić go nawet poniżej tego zakresu, ale wiele piekarników nie może utrzymać temperatury poniżej 200 ° F bardzo dokładnie.

jeśli robisz to na zewnątrz, stwórz dwustrefowy ogień, umieszczając komin węgli pod jedną stroną grilla lub włączając tylko połowę palników grilla gazowego. Przykryj grill i pozwól mu się rozgrzać.

3. Powoli gotuj stek

umieść steki-blachę do pieczenia, stojak i wszystko—w piekarniku i piecz, aż osiągną temperaturę około 10 do 15°F poniżej końcowej temperatury, w której chcesz podawać mięso. Dobry termometr jest absolutnie niezbędny w tym procesie. Polecam albo Thermapen albo jedną z tych niedrogich opcji.

Thermoworks Thermapen Recenzja: co zrobić z termometrem do natychmiastowego odczytu $99 od Thermoworks

Jeśli korzystasz z grilla, po prostu umieść steki bezpośrednio na chłodniejszej stronie grilla, umożliwiając im łagodne gotowanie na pośrednim ogniu. Czas może się różnić w zależności od dokładnej temperatury, którą utrzymuje grill, więc używaj termometru i często sprawdzaj!

4. Sear stek

tuż przed steki wychodzą z piekarnika, dodać łyżkę oleju roślinnego lub innego oleju wysokiej temperatury przyjazne do ciężkiej patelni, a następnie ustawić go do rozgrzania na najsilniejszym palniku. Żeliwo działa świetnie, podobnie jak potrójnie platerowana stal nierdzewna.

gdy tylko olej zacznie palić, dodaj steki wraz z łyżką masła i pozwól im gotować, wirując i podnosząc od czasu do czasu, aż będą ładnie rumiane z pierwszej strony. Powinno to zająć około 45 sekund. Odwróć steki i uzyskać drugą stronę, a następnie przytrzymaj steki na boki, aby uszczelnić ich krawędzie.

aby zakończyć grilla, wyjmij steki i przykryj je folią podczas budowania największego ognia, jaki możesz, albo ze wszystkimi palnikami gazowymi przy pełnym podmuch i pokrywą w dół, aby podgrzać, lub z dodatkowymi węglami. Gdy ogień jest rip-roaring gorąco, gotować steki na gorącej stronie, przewracając co kilka sekund, aż będą chrupiące i zwęglone na całym, o minutę i pół razem.

5. Podawać

steki podawać natychmiast, lub, jeśli chcesz, pozwól im odpocząć przez co najwyżej minutę lub dwie. W przypadku steków z odwróconym smażeniem nie ma potrzeby odpoczynku mięsa, tak jak w przypadku bardziej tradycyjnej metody gotowania.

td> średnio rzadko

temperatura i czas dla steków z odwróconym smażeniem dla steków 1 1/2 cala w piekarniku 250°F (120°C)
doneness	docelowa temperatura w piekarniku	końcowa temperatura docelowa	przybliżony czas w piekarniku
rzadko	105°F (40°C)	120°F (49°C)	20 do 25 minut
115°F (46°C)	130°F (54°C)	25 do 30 minut
średnio	125°F (52°C)	140°F (60°C)	30 do 35 minut
Średnia Studnia	135°F (57°C)	150°F (66°C)	35 do 40 minut

NB: wszystkie zakresy czasowe są przybliżone. Użyj termometru!

wady odwrotnego pieczenia steków

przyznam, że: odwrotne pieczenie to nie wszystkie różowo-różowe Ośrodki. Istnieją trzy główne wady tego procesu.

pierwszy to czas. O wiele szybciej jest po prostu przyprawić stek i wrzucić go do gorącej patelni, odwracając go co jakiś czas, aż będzie ugotowany.

drugą wadą jest to, że steki gotowane za pomocą odwrotnego sear prawie nie wytwarzają sympatii, rumiane kawałki, które przyklejają się do patelni i tworzą podstawę do sosów na patelni. Więc jeśli chcesz sos z odwróconym stekiem, musisz go zbudować osobno.

ta druga wada nie jest oczywiście zbyt duża. Fakt, że nie ma sympatii na patelni oznacza, że wszystkie te rzeczy są już mocno w Twoim mięsie. Pewnie zauważysz, że stek z odwróconym smażeniem wcale nie potrzebuje sosu.

wreszcie, metoda nie działa zbyt dobrze na steki cieńsze niż półtora cala lub tak, ponieważ kończy się gotowanie przez zbyt szybko. Jeśli stek o grubości 2 cale brzmi dla ciebie za duży, sugerowałbym podanie jednego dużego steka dla każdego dwa jedzącego.

czy stek Sous-Vide jest lepszy niż stek z odwróconym smażeniem?

prawdą jest, że odwrócony sear początkowo miał naśladować efekty gotowania sous vide, ale jak się okazuje, metoda jest w rzeczywistości lepsza w jeden ważny sposób: smażenie. Steki Sous vide wychodzą z toreb mokre, co sprawia, że bardzo trudno jest uzyskać na nich dobry sear, nawet jeśli ostrożnie poklepujesz je do sucha. Stek gotowany za pomocą odwrotnego sear wyjdzie z lepszą skórką, a tym samym głębszy, bardziej pieczony smak. To powiedziawszy, sous vide jest jeszcze bardziej niezawodny niż odwrotne pieczenie. Gotowanie Sous vide jest praktycznie niemożliwe, więc jeśli twoim celem jest spójność, sous vide powinien być twoją metodą gotowania. (Możesz sprawdzić mój kompletny przewodnik po stekach sous vide tutaj.)

Kiedy już przestaniesz myśleć o gotowaniu steków z odwróconym smażeniem, gwarantuję, że w przyszłości nie będziesz chciał używać niczego poza tradycyjną metodą gotowania mięsa.

czekaj-Uderz to. Odwróć to.

Pobierz przepis

• odwrócony stek

  Zobacz przepis ”

wszystkie produkty powiązane tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.