Munich Dunkel jest trochę jak ciemny łagodny Niemiec — po prostu nie ma szacunku, na jaki zasługuje. Przyćmiony nowszymi stylami i bardziej błyskotliwymi składnikami, pozostaje solidnym codziennym piciem piwa. Przyjemne z jedzeniem i nie wymagające dla podniebienia, to piwo jest być może powrotem do prostszych czasów, kiedy dobre piwo degustacyjne (a może precel) było wszystkim, czego potrzebowałeś.

myślę o Monachium dunkel wraz z innymi piwami Bawarii: Normalni-silni helles, dunkel i schwarzbier, a silniejsi Märzen, festbier i bocks. Wszystkie piwa o standardowej mocy są słodowe, z helles są Blade, dunkel ciemne (ciemniejsze niż bursztyn), a schwarzbier ciemne i palone. Helles i dunkel mają słodową równowagę, podczas gdy schwarzbier może być bardziej gorzki (ale nie przypalony). Żadne z nich nie jest tak mocne (ani słodowe) jak Bock lub inne piwa typu fest.

Munich Dunkel oddaje historyczne bawarskie piwowarstwo w szklance: monachijski słód, zacieranie wywaru i czysty, gładki charakter lagera. Kolega piwowar, Darren Link, poprosił mnie kiedyś o wskazówki dotyczące warzenia tego stylu. Kazałem mu użyć ciemnego słodu monachijskiego, zacieru z wywaru, szlachetnego chmielu do gorzkości przy około 20 IBU, czystych niemieckich drożdży lager i może trochę Carafa ® Special, aby dostosować kolor. Skocz do przodu o rok, kiedy sędziowałem najlepszą rundę pokazową w lokalnym konkursie homebrew. W tym składzie znalazł się trafiony do Monachium Dunkel, który okazał się być piwem Darrena. Poprosiłam go o przepis, do którego się zaśmiał i powiedział, że powiedziałam mu wszystko, co chciał wiedzieć.

wciąż pytałam Darrena o jego przepis, ponieważ chciałam wiedzieć, jakie poprawki mu podał. Użył odrobiny melanoidin malt, ponieważ zrobił jeden zacieru infuzyjnego, ale reszta była w zasadzie to, co opisałem. Od tego czasu stał się profesjonalistą i nadal produkuje to piwo w Fifth Street Brewpub w Dayton, Ohio. Nazywa to „Lejek” przeze mnie; najwyraźniej napisałem do niego „dunkel”, ale mój telefon autokorektował go do „lejka” i myślał, że to zabawne. Dziękuję Siri.

program certyfikacji sędziów piwnych (BJCP) grupuje dunkel i schwarzbier w kategorii 8, Ciemny Europejski lager, z dunkel to styl 8A.

Historia

bawarskie lagery rozwinęły się ze względu na pewne wpływy regulacyjne i technologiczne w średniowieczu. Reinheitsgebot z 1516 roku był prawem czystości piwa, ale także miał na celu utrzymanie pszenicy z dala od piwa. W 1553 roku zakazano letniego warzenia piwa, co doprowadziło do chłodnych metod warzenia i przechowywania, które sprzyjały doborowi drożdży i metod warzenia piwa. Piwo w Bawarii było ciemne z konieczności aż do początku 1800 roku ze względu na sposób wypalania słodu. Tak więc regionalne preferencje dla tego rodzaju piw ustalono w Bawarii, chociaż podobne piwa wytwarzano na ziemiach czeskich.

monachijski słód został opracowany po ulepszeniach w wypalaniu w latach 20.XIX wieku, które umożliwiły uzyskanie bogatszych słodów bez zadymionego smaku. Gabriel Sedlmayr był w stanie wykorzystać ten słód w browarze Spaten w Monachium, rozwijając pierwszy nowoczesny dunkel w 1830 roku. doprowadziło to do tego, co Michael Jackson nazwał rozkwitem ciemnego lagera w Bawarii od mniej więcej 1840 do 1890 roku.

styl utrzymał się i nigdy nie odszedł, ale pozostaje w pewnym sensie regionalną specjalnością. Dobre przykłady komercyjne można znaleźć w Ayinger, Spaten, König Ludwig, Ettaler, Hacker-Pschorr, Hofbräu i Weltenberger. Amerykańskie przykłady z Chuckanut Brewing, Von Trapp Brewing, Harpoon Brewery, The Olde Mecklenburg Brewery i Penn Brewery są całkiem dobre.

profil sensoryczny

Munich dunkel to piwo słodowe o głębokim, złożonym, bogatym monachijskim smaku słodowym. Istnieją pieczywo-tosty smaki, które często wydają się tosty bułki tartej. Ale piwo nie jest słodkie. Po prostu nie można pić tych piw litr na raz, gdyby były. Goryczka jest na dolnej stronie, dzięki czemu słód jest podkreślony, ale pozostały cukier nie jest wysoki.

jakość słodu jest najważniejsza w odpowiedniej Monachijskiej dunkel. Dobrze rozwinięte smaki Maillarda przenikają do piwa, niektóre rozwijają się podczas pieczenia słodu, a inne wydobywają się podczas zacierania. Tło smaki czekolady, orzechów, karmelu i toffi mogą być obecne, ale bez słodyczy, szorstkości, palone, lub smaki ściągające.
samo piwo jest głęboko miedziane do ciemnobrązowego, często z czerwonawym odcieniem, gdy jest trzymane do światła. Głowa jest kremowa z jasnym brązowym kolorem. Jako piwo lagerowane oczekuje się, że będzie jasne. Ciało jest umiarkowane, ale odczucie w ustach może być nieco bardziej pełne ze względu na zręczne słody używane. Piwo nie powinno być ciężkie.

znak hop jest minimalny. Często bez smaku lub aromatu chmielu, gorzki chmiel zapewnia pewną równowagę przy 20-25 IBUs. Tradycyjne są klasyczne niemieckie chmiele szlachetne, takie jak Hallertauer, Tettnanger czy Spalt.

piwo kończy się stosunkowo suchym, ale słodowym posmakiem. Słodycz lub wyraźne aromaty karmelu są niepożądane, chociaż wielu może postrzegać silną słodkość jako słodkość. Profil fermentacji jest czysty bez estrów i produktów ubocznych fermentacji. Okres leżakowania wygładza piwo.

piwo średniej mocy, Dunkel monachijski to zazwyczaj około 5% ABV (plus lub minus pół procenta). Nie powinno mieć rozgrzewającego, bock-like feel; to powinno być piwo, które można łatwo wypić w ilości.

w porównaniu do innych stylów piwo ma balans monachijskiego hellesa, ale o znacznie bogatszym słodowym smaku. Nie jest tak silny, bogaty, ani Pełny jak bock. To nie powinno mieć palone smaki schwarzbier; Głębokie tosty słód jest w porządku, ale wszystko, co dostaje roasty robi ten styl niezadowolenie. Monachijski dunkel ma mniej chmielu niż jego kuzyn, Czeski ciemny lager, o czystszym niemieckim profilu i nieco bogatszym smaku słodowym. Smaki tostów słodowych mają głębszy charakter niż Märzen.

składniki i metody warzenia piwa

monachijski słód odgrywa w tym stylu dużą rolę, a ciemny monachijski słód jest wyborem wielu niemieckich browarów. Może być stosowany do całej chrząstki, ale często jest dalej przekształcany poprzez zastosowanie tradycyjnego wywaru zacieru. Jest to jeden z niewielu stylów, w których zacieru potrójnego wywaru jest tradycyjny, chociaż niewielu używa tego intensywnego procesu dzisiaj.

ciekawą alternatywą dla zacieru potrójnego wywaru jest użycie zacieru krokowego, a następnie zacieru czajnikowego. Jest to pojedynczy program zacierania wywaru, ale gotuje całą grubą część zacieru. Bogata w enzymy cienka część jest odsączana po końcowym scukrzaniu, grubą część gotuje się przez 20-30 minut, a następnie dwie porcje są rekombinowane, aby zakończyć program zacieru.

oba te programy mash rozwijają intensywne produkty reakcji Maillarda, które dają bogate, toffi, prawie mięsiste smaki. Stosowanie słodu specjalnego i słodu karmelowego jest rzadkie lub utrzymywane na niskim poziomie, aby uniknąć zbyt słodko-słodkiego smaku i utrzymać ciało w ryzach.

zaciery Step nie rozwijają tych samych smaków, co zaciery wywar, ale są ważne w tworzeniu dobrze atenuowanego piwa, które nadal ma przyjemne ciało i odczucie w ustach, nie będąc ciężkim. Jęczmień kontynentalny ma większą zawartość białka niż inne europejskie słody morskie, więc te programy zacieru pomagają rozwinąć właściwy charakter piwa. Ponieważ słody wysokopalniane, takie jak Monachium, mogą być niższe w enzymach, bardziej intensywne programy zacieru również pomagają zagwarantować właściwą konwersję skrobi w zacieru.

używanie słodów specjalnych do dodawania koloru, słodowej słodyczy i smaku jest trudne, ponieważ nigdy nie dają takiej samej kombinacji smaku, ciała i charakteru, jak tworzenie ich naturalnie ze słodów monachijskich. Szczególnie problematyczne jest używanie słodów kolorowych, które nadają zbyt dużo palonego smaku. Regulacja koloru za pomocą słodów bez łupin, takich jak Carafa® Special, jest w porządku, ale lepiej mieć jaśniejszą wersję piwa niż tę o niewłaściwych smakach.

stosuje się tradycyjne niemieckie chmiele, takie jak Hallertauer, Tettnanger lub Spalt, ale ponieważ piwo nie ma zbyt dużego charakteru chmielowego, nie jest to kluczowe. Można zastąpić wersje Amerykańskie, takie jak Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam, czy Sterling, ale każdy chmiel nie powinien mieć mocnego charakteru, który ingeruje w słód.

Niemieckie drożdże lagerowe, proces fermentacji i metody lagerowania są tradycyjne. Najlepsze są Niemieckie drożdże lager, które są czyste, o niskiej zawartości siarki i lekko słodowe. Chłodna fermentacja, po której następuje długi, zimny okres leżakowania, zmniejsza produkty uboczne drożdży i tworzy pożądany gładki charakter.

woda w Monachium jest umiarkowanie węglanowa, ale piwo nie ma mineralnego smaku. Siarki w wodzie należy unikać, ponieważ ostry suchość nie jest pożądana w tym stylu. Stosunkowo neutralna woda może przynieść dobre wyniki, jak w przypadku Czeskich lagerów.

przykład Homebrew

ten przepis jest w pewnym sensie kompromisem w technikach mash. Tradycyjnie jest to styl dekoctowany, ale zamiast tego użyjemy zacieru krokowego i trochę słodowego. Jeśli chcesz użyć wywaru, opiszę to również.

podstawowy słód to prawie cały ciemny monachijski; do tego piwa wolę słód Weyermann Munich II. Zauważ, że jeśli używasz innego słodu, sprawdź specyfikacje kolorów i możliwości konwersji, ponieważ nie wszystkie ciemne Monachium są takie same. Biorąc pod uwagę wybór, wybierz te z najmniejszym kolorem. Jeśli nie możesz znaleźć ciemnego słodu monachijskiego, zastąp Munich, ale zrozum, że smak będzie mniej słodowy.

program step mash pomaga stworzyć atenuowane piwo, które ma jeszcze trochę ciała, co jest znakiem rozpoznawczym niemieckich stylów. Melanoidin malt dodaje dodatkowy smak tosty-bułka tarta, podczas gdy Carafa ® Special II dostosowuje kolor ciemniejszy bez dodawania dużo smaku. Bogaty ciemny monachijski słód niesie piwo.

Jeśli chcesz odkażać piwo, śmiało, ale Usuń melanoidynę i słody Carafa®. Użyj tych samych temperatur odpoczynku dla tradycyjnego piwa potrójnego wywaru, jak wskazano w Step mash. Piwo może być również wykonane przy użyciu pojedynczego wywaru, ale lubię używać techniki zacieru czajnikowego. Technika ta wykorzystuje te same etapy co zacieru krok, ale po spoczynku w temperaturze 158 °F (70 ° C), spuścić płynną część zacieru i rezerwy. Zagotować całą grubą porcję zacieru i gotować przez 20 minut, a następnie wymieszać z powrotem w zarezerwowanej cienkiej porcji. Przytrzymaj przez 20 minut, a następnie przejdź do lauter.

Niemieckie chmiele szlachetne zapewniają 21 IBU gorzkości, co wystarczy, aby zrównoważyć słód i nie sprawić, by piwo wydawało się słodkie. Jednak piwo nie powinno mieć gorzkiego finiszu i posmaku. Nie są potrzebne żadne chmiele aromatyczne ani smakowe; słód powinien być najważniejszy w równowadze.

wszystkie neutralne Niemieckie drożdże lagerowe będą działać, jednak wolę drożdże White Labs WLP833 (German Bock), które podobno pochodzą z Ayinger. Nadaje słodowy profil gotowemu piwie i nie rzuca dużo siarki. Czasami może być trudno znaleźć, więc dobrym substytutem są drożdże Weihenstephan (White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34 / 70).

proces fermentacji i leżakowania jest dość standardowy dla niemieckich piw. Nie uważam, że te szczepy drożdży wytwarzają diacetyl podczas normalnych procesów, więc robię odpoczynek diacetylowy tylko w razie potrzeby. Chłodna fermentacja, po której następuje zimny okres leżakowania, dodaje czystej gładkości, tak charakterystycznej dla właściwego lagera.

pamiętaj, że gotowe piwo powinno być nieco ciemne, ale tak naprawdę nie powinno mieć ciemnego słodowego, korzennego charakteru. Równowaga powinna być słodowa, ale nie słodka, z nieco chudym ciałem, które pozwala pić te litry na raz. Trudno utrzymać równowagę, ale kiedy jest dobrze, to magiczne piwo.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% kwasu alfa)
White Labs WLP833 (German Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) lub Mangrove Jack ’ s M76 (Bavarian Lager) drożdże
3⁄4 szklanki cukru kukurydzianego (w przypadku gruntowania)

krok po kroku
ten przepis wykorzystuje wodę odwróconej osmozy (RO). Dostosuj całą wodę do zaparzania do pH 5,5 za pomocą kwasu fosforowego. Dodaj 1 łyżeczkę. chlorku wapnia do zacieru.

step mash: zacieru w Monachium słodu w 131 °F (55 °C) i odpocząć przez 10 minut. Zwiększyć do 63 °C (146 °f) za pomocą bezpośredniego wlewu ciepła lub gorącej wody i przytrzymać przez 40 minut.
zwiększyć do 158 °F (70 °C) za pomocą bezpośredniego ogrzewania lub infuzji gorącej wody i przytrzymać przez 30 minut. Dodać słody Carafa® i melanoidin na wierzch zacieru i podnieść do 168 ° F
(76 °C), następnie przytrzymać przez 15 minut podczas recyrkulacji brzeczki. Leć sparge z 170 °F (77 °C) wodą, zbierając 6,5 galonów (25 L) brzeczki.

gotuj brzeczkę przez 90 minut, dodając chmiel w godzinach wskazanych w przepisie. Można dodać nalewkę do czajnika, ale odpowiednie lagowanie powinno wystarczająco oczyścić piwo.

schłodzić brzeczkę do 10 °C (50 °f), rozwałkować drożdże i fermentować w tej temperaturze aż do zakończenia. Lager piwo w temperaturze 32 ° F (0 °C) przez sześć tygodni. Stojak i zapakuj piwo lub stojak i wyjaśnij piwo, w razie potrzeby, z rozdrobnieniami przed zapakowaniem (stan prime i butelki lub beczka i wymuszony węglan).

Munich Dunkel

(5 galonów/19 L, ekstrakt z ziaren)
OG = 1,049 FG = 1,012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4,9%

składniki
6,6 lbs. (3 kg) Munich liquid malt extract
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 chmieli AAU Tettnanger (60 min.) (1,25 oz/28 g przy 4,4% kwasie Alfa)
White Labs WLP833 (Niemiecki Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) lub Mangrove Jack ’ s M76 (Bawarski Lager) drożdże
3⁄4 szklanki cukru kukurydzianego (jeśli jest gruntowany)

krok po kroku
zacznij od 6 galonów (23 L) wody w czajniku naparowym; podgrzej do 158 °F (70 °C). Ostudzić słody Carafa® i melanoidin przez 30 minut, a następnie usunąć.

wyłącz ogrzewanie. Dodać płynny ekstrakt słodowy i dokładnie wymieszać, aby całkowicie się rozpuścić. Nie chcesz czuć płynnego ekstraktu na dnie czajnika podczas mieszania łyżką. Ponownie włączyć ogień i doprowadzić do wrzenia.

gotuj brzeczkę przez 60 minut, dodając pozostały chmiel we wskazanych godzinach. Można dodać nalewkę do czajnika, ale odpowiednie lagowanie powinno wystarczająco oczyścić piwo.

schłodzić brzeczkę do 10 °C (50 °f), rozwałkować drożdże i fermentować w tej temperaturze aż do zakończenia. Lager piwo w temperaturze 32 ° F (0 °C) przez sześć tygodni. Stojak i zapakuj piwo lub stojak i wyjaśnij piwo, w razie potrzeby, z rozdrobnieniami przed zapakowaniem (stan prime i butelki lub beczka i wymuszony węglan).

porady na sukces:
nie skąpić na dwóch ważnych aspektach w tym stylu piwa: odpowiednie pitching drożdży i właściwa Faza lagering.