Grillowanie kiełbasek. (Fot. oatsy40/CC BY 2.0)

w lipcu do Tajpej przyjeżdża kiełbasa. Prawdziwa impreza z kiełbasą, kiełbasa bacchanal w Taiwan Design Centre, z dymną pachnącą kiełbasą, która zstępuje na odwiedzających, żyrandol z kiełbasą, gry karnawałowe z kiełbasą i, oczywiście, kiełbaski do jedzenia-hipnotyczny skręt żółtych i czerwonych kiełbas, kiełbasa w skórce z banana i słodkie kiełbasy z budyniem ryżowym.

Taipei zostało w tym roku nazwane World Design Capital, a wydarzenie jest jednym z serii programów zorientowanych na design, aby je oznaczyć; Bompas& Parr, Londyńska grupa projektowa experience Design, współpracuje z tajwańską projektantką Alice Wang, aby zorganizować festiwal kiełbas w ramach projektu Food, który bada Street i snack food jako doświadczenie projektowe. Bompas & Okazało się, że kiełbaski są znacznie większe.

„oczywiście wykorzystaliśmy coś, co pokazuje podobieństwa i różnice w każdym kraju na świecie, o to chodzi—to małe słowo z kiełbaskami”, mówi Sam Bompas, współzałożyciel grupy. „Każdy jest inny, ale jest ta wspólna cecha: wszyscy kochamy kiełbaski.”

” instrument kiełbasowy”z Bompas& Parr na Festiwal kiełbas w Taipei. (Fot. Bompas & Parr)

i robimy. Zapomnij o miłości, zapomnij o wojnie, zapomnij o przyzwoitości i dobroci lub okrucieństwie i apatii-to kiełbaski, które wszyscy, na całym świecie, mają ze sobą wspólnego. Praktycznie każda kultura, plemię, naród, grupa etniczna ma kiełbasę; większość z nich ma ich wiele. Na Tajwanie, gdzie Bompas & Parr rozpętują atak na kiełbasę, wędrowni sprzedawcy kiełbas oferują patronom szansę podwoić swoją słodką, garlicky kiełbasę, stawiając na kości w tzw. „sausage gambling” lub xi ba la; w Chinach jest lap cheong, wędzona kiełbasa wieprzowa czasami przyprawiona wodą różaną lub winem ryżowym, lub yun chang, kiełbasa z kaczki; w Kazachstanie i innych krajach Azji Środkowej ludzie jedzą tradycyjną kiełbasę z końskiego mięsa zwaną kazy; Grecy od dawna cieszą się loukaniką, kiełbasą wieprzową zmieszaną ze skórką pomarańczową i koprem włoskim; Brytyjczycy uwielbiają kiełbasy, od chipolatów śniadaniowych po klasyczny Cumberland po kaszankę, kiełbasę z krwi, prawdopodobnie utrzymaną z czasów okupacji Rzymskiej; a Amerykanie czczą hot doga, Niemiecki import, tuż tam z szarlotką.

wszechobecność jedzenia sprawia, że trudno jest prześledzić pierwsze chwile na Ziemi; kiełbaski były rozwiązaniem problemu, z którym każda kultura mogła się zmierzyć. „Kiełbaski powstały pierwotnie z dwóch powodów: Po pierwsze, aby wykorzystać każdy kawałek mięsa, więc nic się nie marnuje, a po drugie, używając soli i wędzenia, był to sposób na zachowanie go”, wyjaśnia Gary Allen, autor kiełbasy: globalna Historia, wskazując na wzrost skoordynowanego polowania i zdolność do ciągnięcia coraz większej zwierzyny jako jeden z warunków, które doprowadziły do narodzin kiełbasy.

Lap cheong, rodzaj kiełbasy wieprzowej z Chin. (Zdjęcie: Mo Riza/CC BY 2.0)

słowo, którego teraz używamy, „kiełbasa”, pochodzi od łacińskiego słowa salsus, oznaczającego „solony” i Starego północnego francuskiego saussiche, ale korzenie kiełbasy sięgają znacznie głębiej. Historyczny zapis o kiełbasach zaczyna się około 4000 lat temu. Teksty starożytnych Sumerów z Mezopotamii wspominały o mięsie nadziewanym w łuski jelitowe, a także o innych przysmakach, takich jak marynowany konik polny. Kiełbaski pojawiają się rzadko, ale ważne później w dokumentacji historycznej, pokazując, jak zakorzenione były kiełbaski w ich kulturach kulinarnych: w 1500 r.p. n. e. starożytni Babilończycy używali fermentacji do produkcji kiełbas; egipskie malowidła ścienne przedstawiały kiełbaski krwi robione z ofiarnego bydła; w IX wieku p. n. e. perypatetyczny Odyseusz Homera jest opisany jako „toczący się z boku na bok, gdy kucharz obraca kiełbasę”, tłumiąc jego gniew w obozowisku zalotników, którzy oblegali jego dom; a chińska kiełbasa z kozą i jagnięciną została odnotowana już w IX wieku p. n. e. 589 p. n. e.

ale co dokładnie robi z czegoś kiełbasę? „To skomplikowana kwestia, gdzie wyznaczyć granicę”, zgadza się Allen. Kiełbaski są farszem-są to zazwyczaj, ale nie zawsze, posiekane lub mielone mięso, zwykle, ale nie zawsze, wbijane do wnętrza obudowy. Mięso może być prawie każdym białkiem zwierzęcym, od kangura po Skorupiaki, chociaż zwykle jest to wieprzowina, ze względu na specyficzną jakość koagulacji soku wieprzowego i tłuszczu, a w mniejszym stopniu jagnięciny lub wołowiny; niektóre kiełbasy wykorzystują również krew zwierzęcą, w połączeniu z ziarnami, mączką kukurydzianą lub owsem, aby ją związać. Białka w mięsie łączą się w procesie gotowania, suszenia lub fermentacji, co oznacza, że kiełbasa w środku nie kruszy się po pokrojeniu. Wędzone kiełbasy działają na zasadzie, że palenie tworzy zewnętrzną, konserwującą warstwę na mięsie, która pomoże uczynić go odpornym na psucie się bakterii, ale inne środki konserwujące, takie jak fermentacja kwasu mlekowego i sól są również używane.

kiełbasa kazy, rodzaj kiełbasy wytwarzanej z koniny i spożywanej w Kazachstanie i innych krajach Azji Środkowej. (Fot. donikz/.com)

Jakie rodzaje kiełbasek kwitły, gdzie miały wszystko wspólnego z klimatem i kulturą: na przykład kraje Bliskiego Wschodu miały mniejsze szanse na rozwój kiełbasek wieprzowych z powodu zakazów religijnych, podczas gdy kraje o cieplejszym klimacie miały większe szanse na suszenie kiełbasek.

„Jeśli spojrzysz z północy na południe w Europie, znajdziesz dużo więcej suszonych kiełbasek na południu Francji, Grecji, Włoch, ponieważ tam łatwiej jest suszyć mięso”, wyjaśnia Allen. „Jak idziesz dalej na północ, masz tendencję do bardziej świeże lub wędzone kiełbaski, ponieważ jest zimno i wilgotno. Znajdziesz wiele salamis we Włoszech, nie znajdziesz wiele Salamis brytyjskich.”

Klasa również wchodzi w grę, chociaż może nie tak bardzo, jak mogłoby się wydawać. „Początkowo były one bardzo niskiej klasy, ponieważ świeże mięso było droższe, bogatsi ludzie pieczyli duże kawałki mięsa i świeże, gdzie biedni ludzie mieli je zachowane i cokolwiek zostało”, mówi Allen. To powiedziawszy, istnieje wiele dowodów na to, że kiełbasa była spożywana w całym spektrum społeczno-gospodarczym w różnych miejscach, w różnych czasach. Historyk Kate Colquhoun, w swojej książce Taste: The Story of Britain Through its Cooking, wyjaśniła, że ponieważ większość ludzi polowała w czasach anglosaskich, poszczególne kawałki, przetwory lub rodzaje mięs nie były specyficzne dla klasy; jedzenie kiełbasy przez zimę było konieczne dla przetrwania wszystkich, zarówno Lorda, jak i cottagera. Uczony i teolog Alexander Neckham, żyjący w XII wieku w Anglii, zauważył w swoim De utensibilus trzy różne rodzaje kiełbas przygotowywanych w kuchniach bogatych ludzi. W Anglii Tudorów pigges rolles, przodek nowoczesnej kiełbasy, wymagałby sporo czasu i wysiłku, aby wyprodukować, co wskazuje na wysoki status żywności. Królowa Wiktoria miała podobno słabość do samej kiełbasy, pod warunkiem, że mięso było siekane, a nie mielone.

An 1894 Reklama Maszyny do produkcji kiełbasy. (Zdjęcie: Schnäggli / CC BY-SA 3.0)

Kiedy klasy średnie przybyły w XVIII i XIX wieku, oni również jedli kiełbaski, gotowane powoli, zgodnie z popularną książką kucharską tamtych czasów, aby zapobiec pękaniu skórek. Ludzie kochają kiełbaski, bo oczywiście smakują dobrze, a to wykracza poza klasę. „To połączenie soli tłuszczowej i tekstury, a czasami także odrobiny cukru, które sprawia, że ma wysoką wartość hedoniczną, ale także sprawia, że jest pocieszający”, mówi Bompas.

kiełbaski też prawie zawsze były śmieszne. Fakt, że kiełbaski przypominają penisy, nie został utracony przez wieki, od starożytnych greckich dramaturgów po współczesnych filmowców (Zobacz nadchodzące kiełbasy Setha Rogena). Rzekomo dostarczał nie tylko uzasadnienia dla ich włączenia do starożytnego Święta płodności Lupercalia, ale także częściowo powód, dla którego chrześcijański cesarz Konstantyn i później je zakazał. (W szczególności nie był to jedyny czas, kiedy chrześcijaństwo i kiełbaski zderzyły się: w 1522 r.narodził się Protestantyzm Reformowany, kiedy grupa proto-protestantów zebrała się, aby zjeść kiełbasę podczas Wielkiego Postu.) „Nadaje się do humoru, który jest naprawdę Międzynarodowy—dlatego kiełbasa jest zabawna w każdym języku”, mówi Bompas.

grillowanie kiełbas w Bonn, Niemcy, 1968. (Fot. Bundesarchiv, B 145 Bild-F027081-0011A / CC-BY-SA 3.0)

ale mimo całej radości, jaką przynoszą, kiełbaski pozostają nieco podejrzane. Co sprawiło, że kiełbasy były użyteczne i popularne—fakt, że odpadki i podroby mogły być jadalne-również nadał im tajemnicze piętno mięsa; to, że kiełbaski były czasami w centrum ognisk zatruć pokarmowych również nie pomogło. Na przykład w X wieku cesarz bizantyjski Leon VI zakazał kiełbasek krwi na pewien czas po wybuchu zatrucia pokarmowego związanego z ich spożyciem. W 1820 roku niemiecki lekarz Justinus Kerner był jedną z pierwszych osób, które rozważyły zastosowanie terapeutyczne toksyny botulinowej, szczepu bakterii zwykle występujących w wieprzowinie (i stosowanych w Botoksie); nazwał działanie toksyny u ludzi wurstgift lub „zatrucie kiełbasą”, tak ściśle powiązane były zatrucia pokarmowe i kiełbasy.

w XIX wieku odnotowano wzrost śmiertelnych przypadków zatruć pokarmowych w Europie i Wielkiej Brytanii, produkt uboczny rewolucji przemysłowej, tłumu miejskiego i złej higieny żywności w dotkniętych ubóstwem obszarach wiejskich. W połowie XIX wieku kiełbaski w wiktoriańskiej Anglii stały się symbolem kryzysu zdrowia publicznego, który reprezentował chore mięso, zwłaszcza po kilku głośnych ogniskach zatruć pokarmowych obwiniano o złe kiełbaski. W Ameryce, Upton Sinclair ’ s The Jungle, opublikowany w 1906 roku, ujawnił, że kiełbaski były wypchane szczurzymi odchodami, same szczury i zatruty chleb używany do ich zabicia, zepsute kiełbaski, które zostały zwrócone niesprzedane do zakładu, I niezliczone inne okropności; kiedy palenie kiełbas trwało zbyt długo, były traktowane z boraksem i żelatyną, aby zmienić je na brązowe. Wbrew późniejszym twierdzeniom, że jego książka jest zbyt sensacyjna, aby mogła być prawdziwa, Sinclair uznał ją za dokładną „jako dzieło odniesienia” i szczęśliwie doprowadziła do utworzenia Komisji ds. bezpieczeństwa żywności w Ameryce. Reputacja kiełbasy (głównie) odzyskana.

(Fot. Marijke Blazer / CC BY 2.0)

głównie. W lipcu 2015 roku brytyjskie gazety podały, że Brytyjczycy, bardzo wesoły naród, jedli o 2 miliardy mniej kiełbasek niż w 2008 roku. The Guardian przypisał spadek sprzedaży kiełbasy faktowi, że kupujący preferowali kurczaka lub stek do ” cylindrycznej rurki jelita wypchanego niczym, ale czystym złem „i”wypełnionej chemikaliami i ruskiem pszenicy”. Zaledwie kilka miesięcy później obawy o to, jakie tajemnice mogą zawierać kiełbasy, zostały spotęgowane przez zgłoszony związek między wędlinami, wędzonymi i przetworzonymi a rakiem. W październiku 2015 roku Światowa Organizacja Zdrowia ogłosiła, że bekon, szynka, kiełbaski i inne przetworzone mięso są tak samo rakotwórcze jak papierosy. Pomimo tego, że ludzie zwracają się do mediów społecznościowych w tłumie, aby ogłosić, że nie chcieliby żyć w świecie bez bekonu, sprzedaż kiełbas i innych przetworzonych mięs spadła w Wielkiej Brytanii w tygodniach po ogłoszeniu WHO. (Sprzedaż Hot dogów w Ameryce wydaje się jednak stabilna, według National Hot Dog and Sausage Council.

ale czy skromna kiełbasa kiedykolwiek opuści nasze światowe talerze? Daily Mail tak uważa, oświadczając, że jeśli trendy się utrzymają, Brytyjskie kiełbaski pójdą drogą „podrobów i pedałów”. Ale w rzeczywistości, prawdopodobnie nie. „Kiełbasa jest takim pustym płótnem, łatwo jest wprowadzać innowacje z kiełbasami”, mówi Bompas, „nadal widzę, że kiełbasa jest zdecydowanym i żwawym rywalem przez wiele lat”.

poza tym lubimy małe niebezpieczeństwo w naszej kolacji. „Czuję, że jeśli zrezygnuję z takich rzeczy, jak kiełbaski i bekon i będę żył pięć lat dłużej”, mówi Allen, ” ale to oznaczało, że było pięć lat bez kiełbasy i bez bekonu, oszukałem siebie.”

Gastro Obscura obejmuje najcudowniejsze Jedzenie i picie na świecie.
Zapisz się na nasz e-mail, dostarczany dwa razy w tygodniu.