quando se trata de produtos de carne de porco, existem métodos de cura e rubos de especiarias específicos de cada cozinha que consome carne de porco. Aqui, estamos focando em guanciale, pancetta, bacon, e carne de porco salgada, quatro produtos que parecem bastante semelhantes, e podem ser usados alternadamente. Estes quatro produtos começam todos com a salga de carne crua. O sal-embalado firmemente em torno da carne, ou esfregado em generosamente—puxa umidade para fora e, se feito com cuidado e corretamente, deixa a proteína essencialmente não perecível e seguro para comer sem cozinhar. Às vezes, o sal é misturado com nitritos e nitratos, dois compostos que asseguram que as bactérias que produzem a toxina responsável pelo botulismo não proliferam. Estes compostos também acelerar o processo de cura, dar à carne uma cor Rosa-Vermelho, e contribuir com um pouco de sabor” hammy ” para a carne como cura.

Bacon

“Bacon” significa coisas diferentes para pessoas diferentes, e seu significado é determinado, em grande parte por onde uma pessoa. No Reino Unido, bacon refere-se a “toucinho dorsal”, um produto de carne de porco curado e fumado feito a partir de lombo de porco (embora às vezes um pouco de barriga está incluído no corte). No Reino Unido, o bacon que conhecemos nos Estados Unidos—curado, ligeiramente defumado—é chamado de “bacon listrado” ou “bacon lateral”.”

similarmente, nos EUA, “bacon canadiano” refere-se a Rodadas de carne totalmente cozida, curada e fumada feita a partir do lombo.outras tradições culinárias têm suas próprias versões de bacon. Por exemplo, há muitas formas de bacon feito e comido na Alemanha, vendido tanto fumado e não provocado, e há vários tipos de barriga de porco curada comumente usado na cozinha Chinesa.

Bacon nos Estados Unidos—o tipo curado, fumado, listrado-é leve o suficiente para ser cozido e comido como-é, e tem gordura suficiente que também é ótimo para incorporar em pratos. O Bacon também tem menos sal do que os outros produtos que estamos a ver, o que significa que é menos provável que acidentalmente faça um prato demasiado salgado adicionando bacon. Dito isto, um menor teor de sal significa bacon vai estragar mais rapidamente do que pancetta, guanciale, ou porco salgado. (Se você é como eu, no entanto, você não tem que se preocupar com o bacon pendurado no frigorífico por mais de um dia ou dois depois que você comprá-lo.)

cozinhado lentamente em uma frigideira, os cubos de bacon se tornarão crocantes e dourados à medida que a gordura se torna mais abundante, e irão adicionar textura e um chute salgado tanto para sopas, saladas, e pratos de massa. Estufado em stock ou molho, esse mesmo bacon vai derreter numa consistência gorda, carnuda e untuosa.

o Bacon pode ser curado em uma molhado ou seco salmoura, normalmente feito de sal, de açúcar, de alguma forma (mel, melaço, açúcar mascavo, etc.), e especiarias, bem como nitrito de sódio sintetizado ou, no caso do bacon chamado “não curado”, nitratos naturais e nitritos derivados do pó de aipo. Enquanto produtos como a pancetta são simplesmente curados, o bacon é fumado após a cura. embora seja relativamente semelhante ao pancetta no teor de gordura, tanto o bacon como a pancetta são consideravelmente menos gordos do que o guanciale, o que deve ser tido em conta à medida que se pensa em substituição. Por causa da sua fumaça, o bacon não devia ser trocado em pratos que chamam pancetta ou guanciale. Se você está determinado a usar bacon, mas quer bater para baixo a sua fumaça, branqueando-o brevemente irá reduzir a intensidade do sabor, que é ideal ao usar bacon fumado para lardons em algo como um bife bourguignon ou um coq au vin. O Editor sénior de culinária Sasha Marx sugere usar bacon como substituição apenas como um sabor de fundo, quando a fumaça não se tornará tão proeminente que supera um prato. Pensa em mirepoix de alho pesado e molhos de massa com muito sabor a tomate.

Pancetta

Este produto curado da barriga de porco italiana tem uma qualidade saborosa distinta ao contrário quer da fumaça do bacon Americano quer do funky punch of guanciale. Também é mais salgado e mais curado do que o bacon Americano.Pancetta apresenta-se em duas formas:: arrotolata e tesa. A pancetta arrotolata vem enrolada firmemente em um tronco, enquanto o tesa vem em uma laje semelhante em aparência ao bacon. Tal como o bacon americano, a pancetta é cortada da barriga do porco, mas a pancetta raramente é fumada. Na rara ocasião em que a pancetta é fumada, é conhecida como pancetta affumicata. Apesar das semelhanças, pancetta affumicata é ainda mais fortemente curada do que o bacon americano e é, portanto, mais salgado, e tem um sabor diferente. Junto com o sal usado para curar pancetta, a carne é geralmente temperada com uma mistura de alho, pimenta preta, bagas de zimbro e tomilho. como não é geralmente fumado, pancetta faz uma melhor substituição guanciale do que bacon, o que pode adicionar um sabor fumado indesejado ao seu prato. Dito isso, Sasha adverte contra tentar substituir guanciale em receitas como sua pasta alla Gricia, onde a rica gordura de nozes de guanciale é a estrela do show. Outros pratos, como a receita de Daniel para pasta carbonara são mais flexíveis, e você pode usar qualquer três dos produtos de carne de porco acima mencionados.

Geralmente aconselhamos contra a compra de pancetta pré-fatiada ou porcionada, que, embora prontamente disponível na maioria das mercearias, é muitas vezes de baixa qualidade, e perdeu a maioria de seu sabor. Infelizmente, pacotes selados a vácuo de pancetta pré-fatiada são o que mais provável encontrar nos supermercados. Embora utilizáveis, esses produtos não são ideais. Tente encontrar boa qualidade rolou ou pancetta plana a partir de mercados especializados italianos e outros fornecedores que são susceptíveis de fonte de carnes curadas de alta qualidade.carne de porco salgada feita de gordura de porco (acima) é por vezes curada para fazer carne de porco salgada.a carne de porco salina é mais frequentemente cortada da porção inferior da barriga de porco, que é quase inteiramente gorda, com apenas uma fina camada de proteína magra. Ocasionalmente, você também vai encontrar porco salgado feito de gordura de trás, a camada espessa de gordura cortada da parte de trás do porco. Embora não seja tão comumente usado como costumava ser, a carne de porco salgada ainda encontra o seu caminho em algumas receitas icônicas, tais como Greens collard e cassoulet francês, e é útil saber como este produto de carne de porco curada difere do bacon. Quando a carne era considerada como um item de luxo, e a comida era escassa, a carne de porco salina era feita usando os restos e pedaços finais de barrigas de porco carnudo e cortes nos ombros. Como o nome sugere, a carne é mais salgada-seca ou em salmoura húmida—do que bacon, e pode viajar em navios ou ser arrastada pelo país durante semanas ou meses sem estragar. agora, a carne de porco salina é feita quase exclusivamente com o corte inferior da barriga de porco, que é a secção Mais Gorda. Por causa disso, porco salgado é muito mais gordo do que a maioria do bacon ou pancetta. Embora você não vai encontrar fatias de porco salgado colocado ao lado de ovos e torradas, é uma importante fonte de sabor em muitas receitas para os clássicos da Nova Inglaterra, incluindo sopa de marisco e feijão cozido. Devido ao quão salgado e gorduroso este corte é, ele pode agir como um bom substituto em um mirepoix ou estoque de sopa, mas não deve ser substituído 1:1 para outros produtos de carne de porco em molhos ou massas, onde a sua salinidade irá sobrecarregar o prato final.

Guanciale

a palavra guanciale vem da guancia italiana, que significa bochecha. Como o nome sugere, ao contrário de bacon, pancetta, ou porco salgado, guanciale vem do queixo do porco. Em um talhante de alta qualidade, você vai encontrar placas inteiras de guanciale, a partir do qual você pode pedir ao talhante para cortar porções menores. Sasha, muitas vezes, compra toda a guanciale, cortando fora e cozinhar o que ele vai usar naquela noite, e, individualmente, porcionamento e embalagem de resto para ser congelado para uma data posterior. Mantido assim, o guanciale pode ser armazenado indefinidamente.

é difícil encontrar um bom subtite para guanciale, porque seu sabor é tão único e pronunciado. Guanciale é muitas vezes aromatizado com uma combinação de pimenta preta e ervas como Rosmaninho, salva e folhas de baía, mas é a carne em si que tem um sabor distintamente diferente de qualquer um dos outros produtos mencionados nesta peça. Guanciale é extremamente gordo, e tanto a gordura ea carne adicionar uma enorme quantidade de sabor rico, nutty, ligeiramente funky para qualquer prato. Quando perguntei ao Sasha como se pode livrar de toda a gordura extra, o maxilar praticamente caiu. A gorda, diz Sasha, é ” o objetivo de guanciale.”Este corte e a sua gordura dão aos pratos uma profundidade amanteigada que não pode ser copiada. Daniel chama rich guanciale em sua receita para o clássico prato Romano bucatini all’Amatriciana, onde o sabor funky dos elos guanciale e mistura com o de tomate cozido. Em um aperto você pode substituir pancetta para guanciale, mas não vai ser o mesmo.

Nota do Editor: devido a um erro de edição, uma versão anterior desta peça afirmou que os canadenses se referem a back bacon quando eles usam a palavra “bacon”.”Lamentamos o erro.

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