Elas ficam ao lado umas das outras no corredor do supermercado. Por um lado, belas passas castanhas. Por outro lado, aparentemente as mesmas passas, mas de amarelo, alguns dizem de cor dourada. Ao comprá-los você não pode deixar de tentar lembrar qual dos dois você precisava. Isso importou?as passas de ouro são feitas de uma casta diferente da castanha? E teriam um sabor diferente?os dourados foram lavados ou os Castanhos foram cozidos? Isso teria impacto na minha receita?Felizmente, esta é uma questão de luxo, uma vez que ambas as passas são realmente muito semelhantes. Podem ser feitas da mesma uva e podem (mas não têm de ser) ser processadas de forma quase idêntica, com excepção de um passo: “branqueamento”. Mesmo que essas diferenças não sejam enormes, saber o que realmente São deve ajudá-lo a escolher da próxima vez que estiver mesmo à frente deles.todas as passas começam como uvas. Existem muitas castas diferentes, algumas são mais adequadas para vinho ou sumos, enquanto outras são melhores para uvas de mesa ou para fazer passas. Uma variedade de Uva comum usada para fazer passas são os Thompson seedless.após a vindima, as uvas são secas para as transformar em passas. Como resultado, eles encolhem e perdem uma grande parte do seu peso total. Enquanto as uvas frescas contêm cerca de 75% de humidade, a uva seca acabada contém menos de 15%.

a técnica de conservação

transformar uvas em passas é apenas outra forma de preservar as uvas para os tempos vindouros, tal como a vinificação é. As próprias uvas só permanecem frescas durante um par de dias quando armazenadas correctamente, ao passo que as passas podem ser mantidas durante meses a fio, sem risco de se estragarem.o baixo teor de humidade torna impossível que a maioria dos microrganismos cresça sobre as passas. Para referência, a atividade da água das uvas é bem superior a 0,9, enquanto que a das passas em torno de 0,5-0,6 (e difere por variedade e parâmetros de processamento).

secagem ao sol de passas

passas pode ser seca dentro de um par de semanas usando apenas energia solar. As passas estão espalhadas em esteiras ou camas e dentro de algumas semanas estarão suficientemente secas para armazenar e processar ainda mais.

Browning of raisins

Raisins don’t just loose umity though during drying, they also change. Reações químicas, aceleradas pelo calor do sol, fazem com que as passas fiquem castanhas. Uma dessas reações é um processo enzimático browning que é muito semelhante ao que acontece em maçãs fatiadas ou bananas. A reacção é desencadeada pela enzima PPO (polifenol oxidase).uma vez que a secagem ao sol é um processo natural, ligeiramente descontrolado, a cor das passas finais pode mudar. A secagem mais rápida e mais quente tende a dar passas castanhas mais escuras, enquanto a secagem mais lenta e mais fria dá uma passas de cor mais clara.

secagem mecânica

em vez de utilizar o sol para secar as uvas em passas, os fabricantes também podem utilizar processos de secagem mecânica. As passas recebem primeiro um pré-tratamento que ajuda a pele a perder umidade durante o processo de secagem. Este tratamento pode consistir num mergulho numa solução alcalina.uma vez pré-tratados, as passas podem ser secas em túneis, soprando ar através das passas. Em vez de algumas semanas, estas passas estarão suficientemente secas em menos de dois dias!

tornando-os dourados

não importa qual o método de secagem que você usa em suas passas, eles vão ficar castanhos ao longo do tempo. Para manter as passas de uma cor clara e dourada, elas precisam ser tratadas com dióxido de enxofre (SO2). O dióxido de enxofre impede a ocorrência de reacções químicas browning. O mecanismo exato e reação para isso é Desconhecido, mas é conhecido por inativar a enzima PPO completa e irreversivelmente.

Golden vs passas normais

apesar da utilização de dióxido de enxofre (ou de um sulfito) para manter as passas douradas douradas não tem de haver qualquer diferença entre passas douradas e passas regulares! Se forem ambos secos utilizando o mesmo processo de secagem, serão muito semelhantes.A maior parte das diferenças textuais entre as uvas passas deve-se a diferenças na variedade de uva utilizada ou a diferenças nos processos de secagem. As passas de ouro são sempre secas mecanicamente, uma vez que necessitam de tratamento alternativo e as passas regulares são geralmente secas utilizando apenas o sol. Estes dois processos podem definitivamente dar diferenças na textura de passas. Algumas passas serão um pouco mais rechonchudas, enquanto outros podem transformar o nosso secador ou mesmo um pouco caramelizado (se tornou realmente quente)!

e aqueles bits estaladiços brancos?

as passas podem desenvolver pedaços estaladiços brancos no exterior da uva passa, especialmente se os guardar por longos períodos de tempo. Estas partes estaladiças não são prejudiciais: são açúcares. as passas contêm uma grande quantidade de açúcares, sendo mais de 50% de passas o açúcar. Desde que haja humidade suficiente na uva passa, todos esses açúcares dissolvem-se na água presente. No entanto, se a uva passa continuar a secar no exterior, alguns desses açúcares podem sair da solução e cristalizar (é também o que acontece quando se faz uma torta de arando crocante). Eles vão formar pequenos cristais brancos no exterior das passas.

Um teste fácil para ver se eles são realmente cristais é adicionar uma gota de água na área branca. Os açúcares dissolvem-se quase imediatamente!