Roux (pronunciado “roo”) é uma mistura de partes iguais (em peso) de gordura e farinha que é usado para espessar molhos e sopas. Tradicionalmente, roux é feito com manteiga clarificada, mas você pode usar gorduras como banha, gordura de bacon, ou óleo vegetal também. da mesma forma, qualquer farinha de amido, como farinha de arroz ou farinha de batata, pode ser usada para fazer um roux sem glúten.

Note que “partes iguais em peso” não significa necessariamente partes iguais em volume. Porque a manteiga é mais densa que a farinha, você precisaria de uma relação 2:1 de farinha para manteiga em volume. Por outras palavras, duas colheres de sopa de farinha são iguais a uma colher de manteiga em peso.o Roux é feito mexendo a farinha na manteiga derretida e cozinhando – a durante alguns minutos para que o sabor da farinha se cozinhe. Em seguida, o roux pode ser usado ou cozido ainda mais para desenvolver mais cor e um sabor quentinho.

A razão para preferir manteiga clarificada (que é pura gordura butírica sobra depois que a água e a proteína, sólidos foram separados e removidos) é que a água em toda a manteiga pode causar o amidos para gelatinize antes de o roux sempre faz o molho.

o molho é essencialmente um líquido, um agente espessante e ingredientes de aromatizante. Quando engrossamos um molho com um roux, os amidos na farinha expandem-se e absorvem o líquido. Mas com manteiga inteira, que é 15 por cento de água, as moléculas de amido começam a absorver a água da manteiga. Isto torna o roux mais difícil de trabalhar, e também diminui o seu poder de espessamento, uma vez que algumas das moléculas de amido já estão saturadas.

o roux pode ser incorporado através da mistura de leite líquido ou stock no roux. Ou pode ser adicionada à sopa e agitada para engrossá-la (embora esta técnica às vezes pode levar a aglomeração).

usando Roux

três dos cinco molhos-mãe da cozinha clássica são espessados com um roux: o velouté, o béchamel, e o espagnole.

cozinhar o roux mais longo produz uma cor mais escura. Tradicionalmente, há três tons de cor que roux pode tomar: branco, louro e castanho. Obviamente, estas não são cores discretas, mas sim tons em um espectro. Mas para um molho branco como béchamel, o roux deve ser o mais próximo possível de branco—cozido apenas o tempo suficiente para se livrar do sabor da farinha crua. Para um velouté, um roux loiro, que é um amarelo pálido e leva cerca de cinco minutos para alcançar. E para um molho espagnole, um roux castanho, que pode levar 10 a 15 minutos de cozedura suave.

quanto mais escuro for o roux, o nuttier, quase como chocolate, o sabor será. Na verdade, em Cajun e comida crioula, gumbo é feito com um roux escuro que é cozido por 20 minutos ou mais. Para obter uma cor ainda mais escura, alguns cozinheiros Irão Marrar a farinha em uma frigideira seca antes de começar os passos para fazer o roux.

nota, no entanto, que quanto mais escuro for o roux, menos espessante será o seu poder.