Fermentação é uma reação química que ocorre quando o fermento transforma o açúcar em dióxido de carbono e álcool.obviamente, esta é uma parte crítica de todo o processo. Uma célula de levedura transformará aproximadamente 55% do açúcar que consome em álcool etílico, e os restantes 45% em gás dióxido de carbono e outros subprodutos. A proporção não é exata uma vez que alguns açúcares são consumidos pela levedura, e alguns convertidos em ácidos, ésteres e aldeídos. Podes fermentar qualquer coisa neste planeta, se o açúcar estiver presente. Mas toda a fermentação, incluindo o que acontece em seu mosto, requer levedura: um organismo vivo unicelular. Come, reproduz e dá vida ao vinho.

fermentar o vinho

Agora que cobrimos os elementos vitais, podemos percorrer um modelo cronológico de todo o processo, desde lançar leveduras até envelhecer.dia 1: uvas e suco fresco: aranhas, galhos, folhas, moscas e outras criaturas sem-ver-um unicelulares. Moscas da fruta carregam bactérias acetobacter. Esta bactéria converte o álcool em ácido acético, dando ao vinho astringência acético, ou um sabor de vinagre. Outro inimigo é o oxigénio. Alguma vez mordeste uma maçã e a deixaste sentada? Repara como fica castanho? Enzimas na fruta, uma vez activadas no ar, tornam-se castanhas. O truque é remover o oxigénio. A solução: metabissulfito de potássio. O metabissulfito de potássio produz dióxido de enxofre no seu mosto (SO2 livre). Quando usado em proporções corretas, atordoa leveduras indígenas, mata bactérias e impede as uvas de oxidar.agora que subjugou os três inimigos do vinho, faça uma leitura de gravidade específica com o seu hidrometro desinfectado para determinar o seu nível de açúcar e álcool potencial. Espero que a sua gravidade específica seja cerca de 1.090. Isso é cerca de 12,2% de álcool potencial. Se o SG for inferior a 1, 090, poderá querer considerar a chaptalização (adição de açúcar) para dar à sua levedura mais para comer e, portanto, produzir mais álcool. Se você achar que o nível Brix do seu must é muito alto (por volta de 1.100), considere diluí-lo. Adicione água um pouco de cada vez, fazendo leituras.o suco estéril, ao contrário das uvas esmagadas, não precisa de ser sulfatado; o fornecedor terá feito tudo isso por si. Alguns proprietários até lhe darão a leitura SG, pH e Brix para as suas uvas esmagadas ou sumo. Mesmo assim, verifique novamente em casa para determinar se os ajustes são necessários. O ideal é de 0,6 a 0,8% de ácido para tintos, e de 0,65 a 0,85% para brancos. Com um medidor de pH, olhar para um pH de 3.1 a 3.2 em reds e 3.4 Para brancos.

lançando leveduras

Existem várias maneiras de lançar leveduras, dependendo se é seco ou líquido. Levedura seca oferece duas maneiras. Um: levantar a tampa, polvilhar o fermento em cima do seu mosto, baixar a tampa e ir embora. Desde que a temperatura do mosto esteja nos baixos 70 °F (Baixos 20 °C), funciona.

Duas: o método mais fiável é a rehidratação. Polvilhar a levedura em um quarto de copo de água aquecida a 95 °F (35 ° C) (não mais alto); em 10 minutos você verá o inchaço rehidratante da levedura para uma pasta. Misture – o no seu lote. A rehidratação garante que o fermento está vivo e, quando o verte no seu mosto, atinge o chão a correr. Não deixe a água de levedura ficar por mais de 15 minutos; sem açúcar ele vai morrer de fome.as instruções para a preparação da levedura líquida variam de acordo com o fabricante. Algumas culturas precisam ser incubadas de 1 a 5 dias antes de lançar. Outras culturas líquidas vêm em frascos que podem ser adicionados imediatamente.durante as primeiras 12-24 horas após lançar a levedura, você pode notar atividade zero. Não te preocupes. Os teus amiguinhos de fermento estão lá dentro, a multiplicar-se como se não houvesse amanhã. Monitorize a temperatura e dê-lhe um dia.para além do açúcar, as leveduras necessitam de potássio, ferro, cálcio, vitamina B, B1, cobre, chumbo, zinco e outros minerais. Se o seu deve não tem nutrientes, você pode considerar adicioná-los. Winemakermag.com oferece uma infinidade de informações sobre o assunto. Escreva “nutriente de levedura” no motor de busca.

dia 2-5

com vinhos de Sumo, o dia 5 é uma boa altura para retirar o vinho fermentado do sedimento em carboys. Ressaltar quando o SG cai para 1,020 e o vigor da fermentação diminuiu é uma prática sugerida. Isto costuma ser por volta do quinto dia. Nota: Mantenha o fim do tubo de encaixe submerso para manter uma camada protectora de dióxido de carbono no seu vinho.

lotes e Carboys

o tamanho certo e o tipo de carboy é fundamental. Após a fermentação primária, o sumo fresco ou estéril que é vendido em baldes de 5 galões (19-L) deve ser embalado para um carboy de 5 galões (19-L). Durante a fermentação, a camada de CO2 no seu vinho irá protegê-lo. Quando a fermentação estiver completa, recarregar a menos de 2 polegadas do bung. Uma solução de sulfito na câmara de vácuo bloqueará moscas da fruta e outros organismos.

dia 10-17

a câmara de ar funcionará regularmente, libertando gás dióxido de carbono à medida que a fermentação abranda nos próximos dias ou semanas. Quando o fundo SG está entre 0,995 e 0,990 e permanece lá por cerca de três dias você pode concluir que a fermentação acabou.a adição de um “agente de aplicação de coimas” adequado a uma tal gelatina, que se colará a partículas suspensas no seu vinho e a puxará para o fundo. Se você prefere filtrar ou fine o seu vinho é uma preferência pessoal. A grande maioria dos vinhos que você compra são filtrados ou multados ou ambos. Se você optar por não filtrar ou refinar o seu vinho, garrafas envelhecidas irá recolher sedimentos ao longo do tempo. Se você não se importa de decantar o seu vinho antes de servi-lo, então esta é uma alternativa aceitável. Para os vinhos de suco ou uvas existem vários tipos de aplicação de coimas agentes no mercado: Isinglass (feita de bexiga de peixe, no estado líquido ou em pó); bentonita (argila); Sparkolloid (em pó polissacarídeo extraído de algas castanhas), e Kieselsol (um líquido no qual pequenas partículas de sílica são suspensos).a estabilização de

a estabilização de

assegura que a fermentação não volta a acontecer. Ele também protege o seu vinho contra organismos de deterioração e oxidação. Alguns vinicultores preferem não estabilizar. Esta também é uma preferência pessoal. Embora o vinho novo, não estabilizado pode ser agradável, o seu vinho não terá sistema imunitário e não vai durar muito tempo.

O método de estabilização do seu vinho será provavelmente durante o seu segundo (ou terceiro) revolvimento após a fermentação estar completa. Há dois ingredientes para estabilizar o vinho. Um é metabissulfito de potássio. Para um vinho saudável, recomenda-se que mantenha 30 ppm de SO2 livre. Para isso, você precisa medir quanto SO2 livre você já tem. Para estabilizar, retire um copo de vinho do seu carregador, dissolva os seus cristais de metabissulfito de potássio (ou comprimidos esmagados) e adicione-os ao seu vinho. Se estabilizarem durante o rascunho, despejem a solução dissolvida no fundo do carregador receptor para que o vinho seja imediatamente protegido durante a transferência. Mantém a ponta do tubo submerso.o segundo ingrediente é o sorbato de potássio, o que impede a multiplicação das células residuais de levedura. O sorbato não é normalmente necessário nos vinhos secos. Se, no entanto, houver açúcar residual acima de 0, 995, recomenda-se sorbato. Metade a uma colher de chá de sorbato de potássio para cada 6 galões (19 L) funcionará.