Minha linda amiga Katie me enviou um e-mail, algumas semanas atrás, sugerindo que eu faça e escrever um post sobre Pizzagaina, o italiano de carne e de queijo de pizza tradicionalmente consumidos no domingo de Páscoa para celebrar a ressurreição de Jesus e o dom da salvação. Assim que recebi sua mensagem, eu concordei porque Pizzagaina é um prato incrível que pode ser apreciado por todos, independentemente da nacionalidade ou religião (basta perguntar ao meu marido judeu ucraniano que tem comido isso diariamente na última semana!).cheio até a borda com uma variedade de carnes, ovos e queijo, é realmente um prato comemorativo que está em contraste marcado com as refeições mais modestas tradicionalmente consumidas durante os 40 dias anteriores de jejum e sacrifício (Quaresma). Definitivamente não é um prato diário, mas sim um que é destinado a ser apreciado durante esta temporada alegre, na companhia de amigos e família.

Primeiro, um pouco de aula de línguas: O nome Pizzagaina (pronuncia-se “pizza jay-nah”) é, na verdade, um Americano italiano adaptação do nome original Pizza Chena, o que em si é dialeto Napolitano para “cheia de pizza. A torta também é conhecida em algumas famílias como “Pizza Piena” (piena que significa “completo” em italiano padrão) ou simplesmente Torta de presunto de Páscoa italiana. Aqueles de vocês que também falam espanhol, reconhecerão a semelhança com a palavra espanhola para full, que é “llena. além dos diferentes nomes, há tantas variações deste prato como há famílias italianas. Algumas famílias preferem uma crosta mastigada, como pão, enquanto outras preferem uma crosta de torta mais padrão e folhada. Algumas pessoas colocam a carne em fatias, enquanto outras usam cubos em diced. A variedade de carnes e queijo também pode variar dependendo dos gostos e disponibilidade. A receita que eu lhe dou aqui não é de modo algum destinada a ser a versão definitiva; mas é uma boa versão básica, que produz uma torta estelar, e que ainda lhe permitirá personalizá-la como você gostaria. Abaixo eu adicionei minhas notas e recomendações sobre cada aspecto do prato, juntamente com sugestões para torná-lo seu próprio com base em seu orçamento, gostos, e o que está disponível em seu bairro.

a crosta: eu recomendo uma crosta padrão de massa de pizza torrada, que é fácil de trabalhar e se levanta bem até o recheio pesado. Eu forneço instruções para fazer a sua massa a partir do zero, mas se você preferir, você também pode usar pré-piza massa comprada a partir do freezer seção da mercearia ou até mesmo comprado diretamente da sua pizzaria local (um monte de lugares irá vender-lhe um par de libras da sua massa, se você apenas pedir).se você quer uma massa folhada, basta usar uma quantidade equivalente de sua crosta de torta favorita. (Se você optar por este último, você pode encher a torta com uma crosta de retículo ou até mesmo adicionar uma cruz decorativa com massa extra em cima da crosta superior.)

The Meat Filling: you’re going to need about 2 pounds of a variety of meats. A escolha é totalmente tua. Usei cerca de 1/4 libras cada um de salame de Génova, pepperoni, capicolla, soppressata quente, e meio quilo de presunto da Floresta Negra e mortadela. Sinta-se livre para escolher seus favoritos ou ir pelo que está à venda ou Disponível em seu bairro. Se você quiser, você também pode usar uma porção de salsicha italiana cozida (a partir do Invólucro) para fazer a 2 libras. uma coisa que eu definitivamente recomendo é usar uma combinação de leve (como presunto e mortadela) e pesadamente picante (como capicolla e pepperoni) para um sabor mais interessante e equilibrado. Tradicionalmente, este prato é feito com produtos de porco, mas tenho a certeza que Carne curada como bresaola ou bastirma também funcionaria bem. Dependendo do seu orçamento e do que está disponível para você, você também pode ser criativo e usar coisas como o presunto Taylor (rolo de porco) ou salsicha fumada diced.

O Queijo: Tradicionalmente, a Pizzagaina é feita com um queijo italiano chamado “queijo de cesta” (também “queijo de Páscoa”). Este queijo é muitas vezes vendido em mercearias regulares em bairros com uma alta população ítalo-americana (como onde eu cresci em Nova Jersey) e lojas de especialidades italianas em todos os outros lugares. É nomeado por causa da forma como é feito e vendido, dentro de uma pequena cesta. O próprio queijo é muito suave, e usado como um aglutinante em receitas como esta. Como isso pode ser difícil de encontrar, você pode simplesmente usar ricotta (de preferência fresco) como um substituto fácil. Outras opções possíveis incluem queijo farmer’s, mascarpone, ou quark. para o queijo fatiado, eu uso um meio quilo cada de mozzarella e provolone (eu gosto deste último porque adiciona um pouco de nitidez à mistura). Como este é um prato tão pesado molhado, eu recomendo usar um mozzarella Secador (um que não vem embalado em água), ou mozzarella fresco que você permitiu drenar por alguns minutos antes de cortar. Não utilize mozzarella di buffala ou burrata. Você também pode substituir uma porção do queijo fatiado com parmigiano ralado ou pecorino, e misturá-lo no recheio do ovo.

finalmente, a placa de panificação: faço a minha pizza numa panela redonda com 3 lados. Eu gosto que esta panela permite que você facilmente liberá-lo do molde uma vez que é arrefecido para que você possa servir em uma bandeja bonita. Você também pode assar isto em um prato de assar quadrado ou retangular e simplesmente servi-lo na panela. Mais uma vez, a escolha é totalmente sua!

Oh e uma última coisa! Uma vez que você siga esta receita, você verá que essencialmente o que você está fazendo é um rolo cheio de pão. Uma técnica que pode ser facilmente adaptada a outras variações (e talvez ligeiramente mais saudáveis). Você pode, por exemplo, fazer uma versão vegetariana que substitui a carne com uma variedade de vegetais grelhados, ou mexer em alguns molhos saborosos como pesto ou tapenade para sabor adicional. Ou pode usar uma variedade de carnes moídas. As possibilidades são realmente infinitas; espero que você ache esta receita tão inspiradora quanto eu!P. S. quer ver mais fotos passo a passo? Visite o álbum de fotos pizzagaina que postei na página do Facebook de sobremesa sempre Pedido, e sinta-se à vontade para deixar quaisquer perguntas que você possa ter sobre esta receita (ou qualquer outra!) on the wall, and i’ll get back to you right away! xo

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Pizzagaina (Pizza Chena, italiano Páscoa de Pizza)
Serve 12-14; Se preferir, você pode simplificar este prato ainda mais usando pré-feitas de massa de pizza para esta receita (você vai precisar de 2 quilos), ou por uma crosta escamosa, substituir o seu favorito torta receita e continuar a partir daí.
Massa
2 1/2 colheres de chá de fermento seco ativo (1 pacote)
1 colher de sopa de açúcar branco
2 xícaras de água morna (cerca de 115 graus F)
1 colher de sopa de sal Kosher
6 a 8 copos de farinha de trigo
3 colheres de sopa de azeite de oliva, e mais para untar tigela
Enchimento
13 ovos grandes
2 quilos de uma variedade de sua escolha de italiano de charcutaria/salumi (como gênova, salame, mortadela, capicolla, pepperoni, presunto, presunto, soppressata, etc.)
1 colher de chá de pimenta preta moída
1 quilo de ricota fresca ou italiano cesta de queijo
1/2 libra de queijo mussarela, em fatias finas
1/2 libra de queijo provolone, em fatias finas
Equipamentos: Um de 10″ por 3″ round springform pan (Um 9×3″ springform também irá funcionar, mas você pode ter um pouco mais de recheio ou a massa de sobra)
Instruções
Primeiro faça a massa:
Na base de uma batedeira, junte 1 pacote de fermento seco ativo com 1 colher de sopa de açúcar e 2 xícaras de água morna. Agitar bem para dissolver e deixar repousar 2 minutos. adicione a colher de sopa de sal Kosher e 6 xícaras de farinha para todos os fins, para começar. Use o gancho de massa no seu misturador para misturar, aumentando a velocidade à medida que a farinha é incorporada e uma massa começa a formar-se. Adicionar o azeite, e continuar a amassar a alta velocidade na Misturadora, adicionando mais farinha 1/4 copo de cada vez até que a massa seja lisa, mola, e não pegajosa. A massa deve formar uma espécie de tornado dentro da misturadora à medida que ela se derrete–saindo dos lados completamente, mas ainda conectada ao fundo. Se ainda se colar aos lados da tigela, adicione mais farinha. Se sair dos lados e fundo completamente, adicione uma colher de sopa extra ou dois de água. Deixe o knead na Misturadora por 5 minutos.Prepare um grande copo de vidro ou metal limpo por gotejamento de azeite no fundo.
a massa com ser suave e capaz de ser manuseada quando pronta. Retire a massa da misturadora e forme uma bola lisa. Coloque na tigela oleada, girando uma vez para que o óleo cobre a parte superior e inferior. Taça de cobertura vagamente com plástico enrolado e colocar em um lugar quente e livre de rascunhos para subir até o dobro em tamanho — cerca de 2 horas. preparar o recheio:4 ovos cozidos, colocando 4 ovos não cozidos numa panela pequena e cobrindo-os com água da torneira . Coloque em alta temperatura e deixe ferver. Deixe ferver por 1 minuto, em seguida, desligar o calor, cobrir a panela, e deixe sentar-se por 10-15 minutos. Drenar a água quente e substituir por água fria, deixando os ovos arrefecer durante 5 minutos. Bata nos ovos contra o balcão e descole. Corta cada ovo e põe de lado.
Prepare a carne empilhando as várias carnes em pequenas pilhas, e usando uma faca afiada para dados em peças de tamanho 1/2-1″. Reservar.em uma tigela grande, whisk 8 ovos grandes bem até espumante. Misture a pimenta preta e o ricota ou queijo de cesta até que seja bem combinado. Utilize uma colher ou espátula de madeira para agitar suavemente em todos os pedaços de carne cortados, misturando até que todos estejam uniformemente distribuídos. Reservar.

Montagem:

pré-Aqueça o forno a 350 graus F, e unte o interior de seu springform pan com azeite de oliva ou antiaderente cozimento do pulverizador.uma vez que a massa tenha subido, empurre-a para baixo para libertar as bolhas de ar. Polvilhar alguma farinha em um espaço de trabalho limpo, e transferir a massa para a superfície folheada. Cortar a massa ao meio, devolver metade à tigela, e concentrar-se na outra metade. Formar em uma bola e, em seguida, usar um pino rolante para rolar a massa em um grande redondo (cerca de 11 ou 12 polegadas de diâmetro). Se a massa continuar a encolher, deixe-a descansar por alguns minutos antes de tentar novamente. adapte suavemente a massa rolada para cima e para a placa de mola preparada, aconchegando-a em todos os lados. A massa deve cobrir cerca de 1 A 2 polegadas em torno do topo.utilize uma colher grande para verter cerca de 1/3 do ovo e do recheio de carne, espalhando-o uniformemente. Em cima com cerca de 1/3 dos ovos cortados e 1/3 dos queijos mozzarella e provolone fatiados. Continue nesta ordem até que todo o recheio, ovos e queijo tenham sido adicionados (ou até que o recheio chegue ao topo, se você estiver usando uma panela menor). Agarre a segunda metade da massa e coloque na superfície de trabalho, e role um segundo 10-12″ redondo. Levante esta massa sobre a panela cheia e cubra-a completamente. A massa deve cobrir cerca de 1″ em todos os lados. Use uma faca ou tesoura de cozinha para aparar qualquer coisa mais do que 1″, e em seguida, aperte bem os doughs de cima e de baixo até selado, em seguida, enrolar uniformemente em torno da panela para criar um aro. em uma pequena tigela, junto com um copo de água de 1/4. Use um pincel de pastelaria para escovar a lavagem de ovos sobre toda a torta. assar no forno de 350 graus pré-aquecido durante 60 a 70 minutos, ou até que a crosta seja castanha dourada. Retirar do forno e deixar arrefecer na panela durante 30 minutos antes de libertar a mola e remover o anel exterior. Transferir para um prato de serviço e deixar arrefecer completamente. Pode ser apreciado no mesmo dia, ou refrigerado até 2 noites no frigorífico antes de servir frio ou à temperatura ambiente. Pizza pode ser armazenada em um recipiente hermético no frigorífico por até uma semana, ou fatias podem ser embaladas individualmente e congeladas.