de Carne

Por Steven Raichlen

21 de agosto, 2015

Barbecuers parecem dar ombro de porco (uma.k.um. Boston bunda) todo o amor, ignorando a sua carne contrapartida, ombro torrão. isso é uma pena, porque é fácil de cozinhar, lindo de morrer de servir, e se você ama carne de vaca, uma fatia desta carne tenra, crusta e fumada vai fazer você se sentir como se tivesse morrido e ido para o céu. traga a receita para o Texas Clod.não ouviste falar? Clod é uma das carnes sagradas no Cinturão de churrasco do Texas Central e quase desconhecida em todos os outros lugares do planeta.

I first enjoyed beef clod at the Kreuz (rhymes with “brights”) Market in Lockhart, Texas, where it came off the pit dark and shiny as a lump of coal, the outside as crusty as the end cut of a prime rib, seasoned simply with salt, black pepper, and cayenne. (Se você não pode fazer uma peregrinação à Lockhart, Kreuz vende shoulder clod em seu site por US $16,49 cada libra mais Transporte.)

O que você pode não perceber é que clod foi a manchete fumada de carne em Lockhart até a década de 1960, quando brisket eclipsou em popularidade. eu digo que está na hora de um regresso. Não só clod é um dos cortes mais econômicos de carne de vaca (ele vende por US $ 5,49 em meus alimentos locais, normalmente pricy Whole Foods), mas alimenta uma multidão—20 pessoas ou mais. (O que o torna prefeito de tailgating. O mais importante, o clod do ombro oferece um grande sabor carnívoro, e ao contrário do peito, você tem uma crosta crocante e salgado como costeletas. tecnicamente, o cacho da espádua de carne é a porção superior do chucha primal e senta-se em cima do peito e da espádua. Pode pesar de 13 a 21 libras, e em língua Carniceira, é conhecido como 114 NAMP. (É o código para os produtores de carne norte-americanos.) Raramente você vai ver um clod inteiro exibido em um contador de carne. Na maioria das vezes, é dividido em lâminas ou bifes de ferro plano (114D), roasts de braço de chuck (114E), carne de guisado, carne moída, e um cilindro particularmente delicioso de 12 a 16 onças de carne conhecida como um “mock tender” (114F) por causa de sua semelhança com lombo de carne. Muitas vezes, é uma encomenda especial, por isso avisa o talhante local se quiseres experimentar este corte espectacular de carne. (Whole Foods pede uma semana de antecedência.)

Clod do ombro é visivelmente mais magro do que o peito, mas é um feixe de músculos que requer o mesmo tratamento baixo e lento para quebrar a gordura e o colagénio. Como regra geral, permitir até 1 hora por cada libra de clod do ombro, mantendo a temperatura de fumagem em ou abaixo de 250 graus. Se planejar um cozinheiro durante a noite, invista em um bom termômetro remoto – um que você pode programar para alertá-lo se as temperaturas se desviarem dos limites. Outra ajuda é um dispositivo digital de controle de temperatura, como o PartyQ do BBQ Guru, uma unidade operada por bateria que mantém as temperaturas dos fumantes enquanto você dorme ou está preocupado de outra forma.gosto de embrulhar o meu ombro com papel de talhante, uma vez que atinge uma temperatura interna de 175 graus no termómetro remoto ou um termómetro de carne de leitura instantânea. Em seguida, continuar a cozinhar até que a carne atinge 200 graus. Você terá que enterrar a sonda de temperatura até o cabo para chegar ao centro da carne: um ombro inteiro clod é enorme! Uma vez feito, eu remover o papel de açougueiro, enrolar em várias camadas de folha de serviço pesado (salvar a dor e comprar o rolo largo) e toalhas grossas, e descansar em um refrigerador isolado por pelo menos 1 hora, e até 4. Não salte este último passo: ele faz magia na ternura e na juventude da carne.estás pronto para o desafio do clod no ombro da carne? Aqui está uma receita para começar.