nitritul a fost mult timp un aditiv alimentar controversat, studiile arătând că formează compuși cancerigeni numiți nitrozamine atunci când este încălzit în prezența proteinelor, cum ar fi cele din slănină. Slănina obișnuită este vindecată cu nitrit (NO₂) sau cu o substanță chimică practic identică, nitrat (no₂), ambele acționând ca conservanți, deși numai nitritul are potențialul de a forma nitrozamine potențial dăunătoare. Baconul etichetat „fără nitrați sau nitriți”, pe de altă parte, este sărat cu sare, o cultură de pornire a acidului lactic bacterian și suc de țelină (uneori listat ca”aromă naturală”).

Dar iată captura: sucul de țelină conține în mod natural un nivel ridicat de nitrat organic, care este transformat în nitritul problematic de bacteriile din cultura inițială și, de asemenea, de salivă în timpul mestecării. În ciuda acestui fapt, este corect din punct de vedere tehnic să etichetați slănina „fără nitrați sau nitriți adăugați”, deoarece compușii se formează în timpul producției, nu se adaugă ca ingrediente. Întrebarea este: Cum se compară nivelurile de nitrit și nitrat din slănina necurățată cu cele din omologul său vindecat?

când am prăjit fâșii de slănină din supermarketul nostru preferat, terenuri agricole Hickory afumate, împreună cu terenuri agricole slănină naturală necurățată („fără nitrat sau nitrit adăugat”), degustătorii au găsit probele practic identice ca gust și textură. Pentru a cuantifica nivelurile de nitriți și nitrați din aceste bacoane, am trimis trei pachete de fiecare tip la un laborator pentru testare. Pentru comparație, am trimis, de asemenea, trei pachete de Best Buy de la degustarea noastră de slănină artizanală, Applegate Farms Uncured Sunday Bacon (etichetat „fără nitriți adăugați”). Așa cum ne-am așteptat, toți baconii conțineau nitriți și nitrați, iar nivelurile de nitriți se încadrau bine în liniile directoare ale Departamentului Agriculturii din SUA de cel mult 120 părți pe milion (ppm). Dar, spre surprinderea noastră, baconii necurățați aveau de fapt niveluri mai ridicate de nitriți decât carnea vindecată: slănina afumată Hickory a terenurilor agricole a înregistrat o medie de 9.7 ppm nitrit (și 48 ppm nitrat), în timp ce omologul său natural a arătat o medie de 16,3 ppm nitrit (și 10,3 ppm nitrat). Și Applegate Farms Uncured Sunday Bacon a avut o medie de peste trei ori mai mare decât nivelul baconului obișnuit: 35 ppm nitrit (și aproape la fel de mult nitrat, la 44,3 ppm).

linia de jos: toată slănina este probabil să conțină nitriți și nitrați, fie adăugați la început, fie formați în mod natural în timpul procesării. Dacă doriți să evitați acești compuși, va trebui să evitați slănina—și orice alte carne procesate care conțin suc de țelină—cu totul.