brânză focus
înțelegerea cum și de ce sunt create rinds este primul pas în demistificarea brânză pentru personalul și clienții dumneavoastră.

deși nu consumăm întotdeauna coaja, acel exterior definește o brânză. Experții clasifică adesea brânzeturile după tipul de crustă—bloomy, spălat, natural, fără rind—iar coaja determină în mare măsură durata de viață și potențialul de aromă al unei roți. Înțelegerea cojilor—cum au ajuns acolo, care este rolul lor și cum să le protejezi—te va face un profesionist mai priceput în brânză.
brânzeturile fără rind includ produse proaspete, cum ar fi choux-urile tartinabile, roți învelite în folie, cum ar fi Roquefort și Point Reyes Blue, și brânzeturi ambalate în vid, cum ar fi block Cheddars. Nu au coji, fie pentru că sunt proaspete și necoapte, fie pentru că nu sunt expuse la aer în timpul maturării.dar majoritatea brânzeturilor de specialitate au o haină de un anumit tip ,iar producătorii de brânză rareori lasă acest aspect la voia întâmplării. Prin manipularea umidității suprafeței, a conținutului de sare și a pH-ului, producătorii de brânză pot influența, dacă nu chiar controla în totalitate, ce microorganisme cresc pe o crustă.aceste brânzeturi se bazează pe microorganisme la exterior pentru a galvaniza maturarea. Organismele active pot fi mucegaiuri, bacterii, drojdii sau o combinație. Misiunea lor: să producă enzime care descompun proteinele și grăsimile brânzei, înmuiind astfel pasta și generând aromă. Să împărțim această categorie în continuare:
brânzeturile maturate cu mucegai includ cele cu coajă bloomy, cum ar fi Camembert, și acele brânzeturi rare cu coajă albastră externă, cum ar fi Jurnalul albastru clasic al Westfield Farm și Garrotxa din Spania. Bloomies își iau haina albă de la Penicillium candidum, fie adăugată direct în lapte, fie pulverizată pe brânzeturile tinere. Alte tulpini de Penicillium, cum ar fi P. roqueforti și P. glauca—sunt înrolate pentru a produce matrițele albăstrui.Neville McNaughton, un consultant de brânză din St. Louis, spune că coaja ideală de bloomy este uniform subțire—cât mai subțire posibil—și comestibilă. (Aceste coji tind să dezvolte o aromă de amoniac pe măsură ce brânza se maturizează. Unii consumatori preferă să taie coaja, mai ales dacă mirosul este evident sau dacă coaja este groasă.) Producătorii începători de brânzeturi bloomy-rind tind să depășească mucegaiul, subliniază McNaughton, „pentru că ei cred că arată atât de frumos. Dar următorul lucru pe care îl știi, ai amoniac și o brânză foarte curgătoare.”

coaja bloomy pe un Crottin di Chavignol, Redwood Hill Crottin sau unt Vermont & Cheese Bijou provine de la Goetrichum candidum, un microorganism cu forme de drojdie și mucegai.
„semnul de semnătură al Goetrichum este suprafața încrețită și inteligentă”, spune Mateo Kehler, producător de brânză pentru ferma Jasper Hill din Vermont. Geotrichum neutralizează sau deacidifică suprafața brânzei, facilitând creșterea altor mucegaiuri, drojdii și bacterii. Când vezi crottins cu pete albastre, asta se întâmplă, spune Kehler. „Dacă aveți doar o coajă Geotrichum simplă, veți obține alte mucegaiuri care cresc deasupra.”
La fel ca Geotrichum, cenușa vegetală pudră ajută la neutralizarea suprafeței brânzei, astfel încât mucegaiurile pot prolifera. Brânzeturile de capră franceze, cum ar fi Sainte-Maure și Valen Xvay, exploatează capacitatea cenușii de a crea o crustă stabilă de mucegai. „Este benefic”, spune McNaughton, ” dar aș vrea să știu de ce s-a gândit cineva să facă asta.”
brânzeturile coapte cu bacterii, adesea numite brânzeturi spălate sau coapte cu frotiu, includ soiuri precum Munster, Taleggio, Red Hawk și Grayson. Brânzeturile Alpine și în stil alpin, cum ar fi COMT XV, Appenzeller și Pleasant Ridge Reserve aparțin, de asemenea, acestui grup. Spălarea frecventă a roții cu saramură creează o suprafață umedă, sărată, pe care mucegaiurile nu o pot tolera, dar pe care bacteriile dorite le plac. Unii producători de brânză adaugă bacterii—de obicei lenjerii de pat Brevibacterium-la spălare. Alții se bazează pe bacteriile ambientale.înarmat cu saramură și o cârpă moale, echipa de pivniță lucrează de obicei de la cele mai vechi brânzeturi până la cele mai tinere, o metodă care inoculează brânzeturile mai proaspete cu bacterii de la cele mature. Producătorii de brânză de munte au dezvoltat procesul pentru a încetini degradarea roților depozitate în pivnițe umede și umede. „Scopul a fost conservarea”, spune McNaughton. Astăzi, roboții fac această treabă obositoare în beciurile din Franța și Elveția.
semnul indicator al creșterii lenjeriei de pat B. este o nuanță roșiatică-portocalie până la caramel pe suprafața brânzei. Aceste bacterii, pe măsură ce descompun proteinele, generează aromele murdare de șosete și usturoi care caracterizează brânzeturile spălate.
coaja de pe o brânză maturată de bacterii este comestibilă și, ar argumenta unii pasionați, face parte din atracția brânzei. Datorită spălării cu saramură, suprafața oferă adesea o criză plăcută de sare.aceste brânzeturi, uneori numite coji naturale, provin din ceea ce oferă natura. „Orice este în aer este ceea ce crește pe brânză”, spune McNaughton. „Nimeni nu le inoculează cu nimic.”

Tomme de Savoie, Vermont Shepherd, Gorwydd Caerphilly, Cabot Clothbound și Cheddars tradiționale se încadrează în această categorie. Deși producerea unei roți cu o crustă naturală poate suna ca fabricarea brânzeturilor laissez-faire, este altceva decât. Roțile trebuie periate periodic pentru a menține creșterea mucegaiului sub control și rotite frecvent, astfel încât coaja să se dezvolte uniform.
„cu cât aveți mai multă mucegai, cu atât există mai mult potențial de a crește o cultură sănătoasă de acarieni de brânză”, spune Kehler, care maturizează roțile Cabot Clothbound în peșterile lui Jasper Hill. Aspirarea roților ține acarienii sub control, dar la un cost ridicat al forței de muncă.cu toate acestea, Kehler pune brânzeturi ca Cabot, Cheddar Montgomery și Fiscalini bandajate Cheddar într-o categorie separată de coajă sălbatică decât un Tomme de Savoie, de exemplu. Roțile legate de pânză sunt adesea frecate cu untură, ceea ce oferă mucegaiurilor ceva de sărbătoare. Pânza de brânză contribuie, de asemenea, la formarea cojii. „Ceva despre pânză face să se dezvolte o mulțime de matrițe verzi și albastre”, spune producătorul de brânză. „Brânzeturile pe care le-am larded și rinded fără pânză tind să fie mult mai albe.”
o crustă sălbatică sănătoasă ar trebui să fie uscată și intactă, fără fisuri care să permită intrarea mucegaiului albastru. Mucegaiul albastru nu este dăunător, dar creează risipă pentru comercianții cu amănuntul care trebuie să o taie. În general, acest tip de crustă este greu de mâncat și nu adaugă plăcerea brânzei.un proces de crustă uscată, care este folosit pe brânzeturile Parmigiano-Reggiano și Gouda, de exemplu, a ajutat producătorii de brânză din vremurile anterioare să răspundă la un climat uscat. Prin etanșarea roții cu ulei de măsline sau ceară, acestea ar putea încetini pierderea de umiditate. Astăzi, producătorii de brânză folosesc oțet sau o perie pentru a împiedica mucegaiurile să se stabilească pe aceste coji. Sau acoperă roata cu acetat de polivinil, un material de etanșare subțire care permite încă brânzei să respire. Mulți producători adaugă natamicina, un inhibitor sintetic al mucegaiului, la acoperire. Cojile cu aceste acoperiri ignifuge nu sunt comestibile și trebuie tăiate înainte de consum. În general, cojile uscate tind să fie greu de mâncat și pot distrage atenția de la plăcerea brânzei.
cojile de brânză sunt lumi microbiologice complexe care pot dura o viață pentru a înțelege. Dar învățarea de a recunoaște numeroasele tipuri este un loc cheie pentru a începe. |SFM/