shiozuke este cea mai simplă murătură Japoneză – tsukemono. Tot ce ai nevoie este sare, apă și legume proaspete de sezon. Încercați această murătură astăzi pentru a servi cu orezul japonez aburit și supa miso!

Shiozuke (inktu), literalmente sare (Shio) decapare (Zuke), este cel mai de bază tip de muraturi japoneze cunoscute colectiv ca tsukemono (inktu). Murăturile de sare au fost produse pentru prima dată în cele mai vechi timpuri ca mijloc de conservare a alimentelor și, de-a lungul anilor, au devenit o parte importantă a mesei japoneze de bază. Dacă sunteți interesat să aflați mai multe despre diferite tipuri de tsukemono, citiți Tsukemono: un ghid pentru murăturile japoneze pe blogul meu.

Tsukemono are mai multe tipuri bazate pe agentul de decapare:

• Shiozuke (sărat) – sare
• Suzuke (murat) – oțet
• Amazuzuke (murat) – zahăr și oțet
• Misozuke (murat) – miso
• Shoyuzuke (murat) – sos de soia
• Kasuzuke (murat) – sake kasu (drojdie)
• /li>
• Shiokojizuke (in koji/mold – orez de cultură
• nukazuke (Irak)-Nuka (tărâțe de orez)
• karashizuke (Irak) – muștar fierbinte Japonez karashi
• Satozuke (Irak) – zahăr

voi încerca să trec unul câte unul la un moment diferit, dar astăzi să vorbim despre Shiozuke.

ce este Shiozuke?

Shiozuke (XV) este tsukemono făcut doar cu sare și legume. Prin urmare, cantitatea de sare utilizată pentru saramură și timpul de decapare fac diferența în vasul final. Când se face bine, tsukemono este pur și simplu delicios.Shiozuke nu numai că împiedică mâncarea să meargă rău, dar ajută și la descompunerea fibrelor, păstrează culoarea vibrantă și tenderizează orice legume dure care ar putea fi greu de mâncat crude. De asemenea, adaugă umami la legume.

saramură de bază Shiozuke

saramura de bază pe care am învățat-o dintr-o carte Tsukemono, Honkaku Tsukemono scrisă de un culinar& expert tsukemono Takako Yokoyama, este de 10%. Asta înseamnă 100 de grame de sare de mare în 1000 ml (gram) de apă.

pentru cei dintre voi care nu folosesc metric, înseamnă 6 linguri de sare de mare (16 g pe lingură) pentru fiecare 4 căni de apă.

în general, raportul dintre sare și apă pentru Shiozuke este de 2 până la 10%. Este o gamă destul de mare, dar așa cum am menționat mai devreme, cantitatea de sare și timpul de murături depinde de preferința cuiva.

când murați legumele în saramură ușoară pentru o perioadă scurtă de timp, această metodă se numește Asazuke (XV), literalmente „decapare superficială.”Asazuke nu dezvoltă arome profunde pe care murăturile fermentate le fac, totuși rezultatul are un gust minunat răcoritor. Deoarece este ușor de făcut, Asazuke apare frecvent în masa noastră zilnică.

• Shiozuke: 5 până la 10% saramură, murătură timp de 6 până la 12 ore, bucurați-vă în 3 până la 4 zile.
• Asazuke (decapare rapidă): 2 până la 5% saramură, murătură timp de 2 până la 3 ore, bucurați-vă în 1 până la 2 zile.

astăzi îmi fac Shiozuke cu 5% saramură și murături timp de 8 ore.

2 ingrediente Simple de care aveți nevoie pentru a face Shiozuke

1. Legume pentru murat

cea mai bună alegere sunt legumele de sezon, deoarece sunt proaspete, ușor de obținut și la un preț accesibil. Puteți gusta prospețimea prin procesul de decapare atunci când utilizați legume proaspete. Legumele comune includ:

• vinete – mai lungi, mai subțiri și mai mici japoneze/chinezești/italiene
• castravete – scurt, slab și mai mic japonez/persan
• Daikon ridiche – verde-top, lung, gros Japonez/Coreean
• morcov
• țelină

puteți face Shiozuke cu o mare varietate de legume. În această rețetă, am făcut un lot colorat de Shiozuke cu peste 5 legume diferite. Puteți alege, desigur, să faceți cu mai puține sau mai multe legume. Pentru primii cronometre, aș recomanda să urmez timpul meu de decapare indicat în rețetă, care este de 8 ore, apoi puteți ajusta saramura și calendarul în următorul lot.

Dacă doriți să murați legume cu frunze (varză napa, varză, verdeață etc.), vă recomand Asazuke (decapare rapidă) cu saramură 2-5%.

2. Sare

îmi place să merg cu metoda tradițională; folosiți sare naturală de mare atunci când faceți tsukemono și nu sare de masă.

sarea de mare este produsă prin evaporarea apei oceanice sau a apei din lacurile cu apă sărată, de obicei cu puțină prelucrare. Acest lucru lasă în urmă anumite oligoelemente și elemente, care adaugă aromă și culoare sării de mare.

pe de altă parte, sarea de masă este de obicei extrasă din depozitele subterane de sare, este procesată mai puternic pentru a elimina mineralele și conține de obicei un aditiv pentru a preveni aglomerarea. Dacă sunteți interesat de diferitele tipuri de sare, citiți acest articol.

mix-uri suplimentare (opțional)

în această rețetă, am decis să o păstrez de bază; cu toate acestea, putem face diferite variante de Shiozuke cu ingredientele suplimentare. Puteți include:

• usturoi
• ghimbir
• Kombu
• ardei iute rosu
• yuzu coaja (puteți utiliza alte tipuri de citrice)

3 instrumente de care aveți nevoie pentru a face Shiozuke

1. Cântar de bucătărie

înțeleg că nu este obișnuit să ai o Cântar de bucătărie în gospodăria americană, dar acum că vrei să faci tsukemono, este foarte important să măsori 1) greutatea totală a legumelor pe care urmează să le mănânci, 2) greutatea sării de mare și 3) obiectul greu pe care îl pui deasupra legumelor.

această scară de bucătărie pe care o folosesc în rețetele mele este de la Amazon și o am de mult timp. De obicei folosesc măsurarea gramului pentru coacerea mea și alte rețete tradiționale japoneze; prin urmare, vă recomand să obțineți unul acum dacă doriți să urmați cu precizie rețetele.

2. Containere

veți avea nevoie de recipiente ușor mai adânci cu capace, astfel încât să puteți pune legumele, saramura, plăcile și greutățile. Îmi place să folosesc recipiente de sticlă decât cele din plastic, astfel încât mirosul să nu se rețină. Nu am o presă specială de murături pentru tsukemono (tsukemono-ki XV), dar îl puteți folosi dacă aveți unul.

3. Greutăți (greutăți de piatră)

veți avea nevoie de ceva greu pentru a aplica presiune descendentă deasupra murăturilor. Puteți utiliza mai multe plăci, greutăți de plăcintă într-o pungă de plastic, piatră curată etc. In mod traditional, presiunea este generata de pietre grele numite tsukemono-ishi (piatra) (XV) cu o greutate de 1-2 kg.

greutatea ideală pentru a pune pe legume este între 1,5 și 2 ori din greutatea legumelor pre-murate. Așadar, asigurați-vă că cântăriți legumele înainte de a vă înmuia în saramură.în cele din urmă, nu uitați să pregătiți o farfurie pe care să o așezați sub obiectul greu din interiorul recipientului pentru a distribui greutatea în mod egal pe legume.

recomandările mele și câteva sfaturi

• Shiozuke-ul meu preferat: 5% saramură, murătură timp de 8 ore, bucurați-vă în 3-4 zile; și 10% saramură, murătură timp de 5 ore, bucurați-vă timp de 5 zile.
• dacă aveți de gând să serviți tsukemono pentru cina din această seară, luați în considerare prepararea Asazuke (decapare rapidă).
• din nou, pentru a primi o scară de bucătărie.
• decideți să murați bucăți întregi sau tăiate. Modul în care tăiați legumele afectează timpul de finisare și textura tsukemono. Dacă tăiați legumele pentru a crea mai multă suprafață, decaparea se face mai repede decât muratul în ansamblu sau tăiat în jumătate sau sferturi.
• reutilizați saramura rămasă pentru următoarea decapare. Din când în când, este bine să lăsați saramura să fiarbă din nou și să adăugați mai multă sare după cum este necesar.
• Faceți saramura în ziua precedentă. Saramura trebuie să fie la temperatura camerei. Când am făcut prima dată shiozuke, am fost nerăbdător, deoarece saramura mea nu s-a răcit suficient de repede. Iarna (ca acum), Puteți păstra vasul cu saramură afară pentru a se răci mai repede. Vara, faceți saramura înainte de timp, deci nu trebuie să stați și să așteptați să se răcească.
• Setați un cronometru pentru îndepărtarea legumelor din saramură. Uneori uit și sfârșesc cu legume sărate!

ce să serviți cu Shiozuke

cu o textură crocantă și o aromă răcoritoare, Shiozuke este cu siguranță una dintre cele mai ușoare modalități de a vă bucura de legume. Pentru o cină rapidă, servesc adesea aceste legume murate ca o parte cu orez aburit și supă miso și aș adăuga împreună cu un fel de mâncare proteică precum somonul cu unt Miso sau carnea de porc cu ghimbir. Într-o zi rece, puteți servi legumele murate cu okayu (terci de orez). Nu ar putea fi mai simplu, sănătos și plin de aromă.

substituția ingredientelor japoneze: dacă doriți să căutați înlocuitori pentru condimente și ingrediente japoneze, faceți clic aici.

Înscrieți-vă pentru gratuit doar un buletin informativ carte de bucate livrate la inbox! Și păstrați legătura cu mine pe Facebook, Pinterest, YouTube și Instagram pentru toate cele mai recente actualizări.

Tsukemono – Shiozuke (decapare cu sare)

4,23 din 9 voturi

Shiozuke este cea mai simplă murătură Japoneză – Tsukemono. Tot ce ai nevoie este sare, apă și legume proaspete de sezon. Încercați această murătură astăzi pentru a servi cu orezul japonez aburit și supa miso!

Video

timp de pregătire: 15 mins

Cook Time: 5 mins

Pickle: 8 hrs

Total Time: 8 hrs 20 mins

Servings: 4 (depends on how much vegetable you use)

Ingredients 1x2x3x

Vegetables to Pickle

• ▢ 3 Japanese/Chinese eggplant (Use Lucky Iron Fish to retain the color: A Se Vedea Notele)
• ▢ 5 persană/Japoneză castraveți
• ▢ 1 ridiche alba
• ▢ 5 celeries
• ▢ 2 morcovi

Saramură

• ▢ 1000 ml apă
• ▢ 20-100 g sare de mare (de la 2 la 10% saramură)

Japoneză Ingredient de Substituție: Dacă doriți înlocuitori pentru Japoneză condimente și ingrediente, click aici.

instrucțiuni

• adunați toate ingredientele. De asemenea, pregătiți un recipient curat cu un capac pentru fiecare legumă. De asemenea, puteți pune toate legumele (cu excepția vinetelor) într-un recipient mare.
  

măsurați greutatea (Important!)

• decideți cantitatea de sare pe care doriți să o utilizați și cântăriți sarea (vă rugăm să citiți postarea pe blog). Aceasta reteta este de 5% saramură (50 de grame de sare de mare în 1000 ml de apă) și a făcut dublu lot (100 de grame de sare de mare în 2000 ml de apă), așa cum am folosit o mulțime de legume pentru a demonstra.
• cântărește fiecare legumă pe care o decapezi și notează numărul. La pasul următor, va trebui să aflați greutatea obiectelor grele pe care să le puneți pe legume.
• aflați ce obiect greu să utilizați. Asigurați-vă că includeți placa care trece sub obiectul greu. Greutatea totală (obiect + placă) trebuie să fie de 1,5 până la 2 ori din greutatea totală a legumelor. Puteți utiliza mai multe plăci, greutăți de plăcintă într-o pungă de plastic etc.

pregătiți saramura

• puneți apa măsurată și sarea de mare în oală și lăsați sarea să se dizolve complet la foc mediu. Nu trebuie să lăsați să fiarbă. Puteți opri focul odată ce este cald și sarea este complet dizolvată. Lasă să se răcească. Sfat: iarna, este rapid dacă puneți oala afară (lăsând capacul ușor întredeschis). Vara, faceți saramura în ziua precedentă.
  

tăiați legumele (dacă este necesar)

• vinete: tăiați capătul vinetelor. Când faceți Asazuke (murături rapide), tăiați vinetele în jumătate sau tăiați o fantă verticală aproximativ jumătate din lungimea vinetei pentru a lăsa saramura de sare să se absoarbă. În caz contrar, nu trebuie să tăiați vinetele. Puneți-le în recipient. Sfat: Pentru a preveni decolorarea vinetelor frumoase, am folosit ‘Lucky Iron Fish’ – un instrument de gătit care păstrează culorile și adaugă fier alimentelor. Este opțional, dar merită să investești mai ales dacă ai nevoie de mai mult fier în dieta ta. Îl puteți achiziționa de pe Amazon. De asemenea, folosesc ‘Lucky Iron Fish’ când fac Kuromame.
  
• castraveți: nu trebuie să tăiați. Puneți-le în recipient.
  
• ridiche daikon: coaja și se taie în jumătate sau sferturi vertical, în funcție de dimensiunea sa. Puneți-le în recipient.
  
• Celeries: îndepărtați părțile cu frunze și tăiați-le în lungimea care ar încăpea în recipient. Puneți-le în recipient.
  
• Carrots: Peel and cut into the length that would fit in the container. Place them in the container.
  

To Pickle Vegetables

• Eggplants: Pour the brine until they are submerged.
  
• așezați o farfurie deasupra legumelor și apoi puneți o greutate pe farfurie. Puteți folosi plăci și greutăți de plăcintă. Asigurați-vă că legumele sunt complet scufundate. Puneți un capac și închideți bine.
  
• castraveți: se toarnă saramura până când sunt scufundate.
  
• Daikon radish: Pour the brine until they are submerged.
  
• Celeries: Pour the brine until they are submerged.
  
• Carrots: Pour the brine until they are submerged.
  

timp de decapare

• păstrați tsukemono la temperatura camerei pentru cea mai bună decapare. Pentru saramura mea de 5%, Cel mai bun timp de decapare 8 ore. Sfat: puteți ajusta timpul de decapare în funcție de preferințe. Leguma densă durează mai mult timp pentru a murat decât legumele mai puțin dense. Vă rugăm să citiți postarea de pe blog.
  

To Take Out and Serve

• Remove the eggplants and Lucky Iron Fish from the brine and transfer to a clean airtight container or resealable plastic bag.
  
• Remove other vegetables from the brine and transfer to a clean airtight container.
  

To Serve

• Cut the tsukemono into slices when you are ready to serve.
  
• Serve on a plate and enjoy!
  

pentru a stoca

• cu saramură de 5%, puteți păstra shiozuke la frigider până la 4 zile. Nu tăiați tsukemono în felii până nu sunteți gata să serviți.
  

reutilizarea saramurii rămase

• puteți reutiliza saramura până la o lună. Poate fi necesar să adăugați mai multă sare, deoarece saramura va deveni mai puțin sărată. De asemenea, este bine să fierbeți saramura pentru a o menține fără germeni.
  

Note

autor: namiko Chen

curs: garnitură

bucătărie: japoneză

cuvânt cheie: murături

carte justonecookbook.conținutul com și fotografiile sunt protejate prin drepturi de autor. Împărtășirea acestei rețete este încurajată și apreciată. Copierea și / sau lipirea rețetelor complete pe orice site web sau social media este strict interzisă. Vă rugăm să consultați politica mea de utilizare a fotografiilor Aici.