alla har hört talas om konserveringsmedel, men hur fungerar de? Kemisk & tekniska nyheter, i Nov. 11 problem, förklarar vad dessa användbara kemikalier kan göra för att hålla maten säker och välsmakande. Kemiska konserveringsmedel kan inte ersätta starkare konserveringsmetoder, som kommersiell sterilisering, som dödar de flesta bakterier och enzymer, men de kan användas effektivt för att fördröja förstörelse och för att stoppa tillväxten av skadliga mikroorganismer.

Chemical & Engineering News är en veckotidning publicerad av American Chemical Society, världens största vetenskapliga samhälle.

konserveringsmedel kan grupperas i tre allmänna typer: antimikrobiella medel som blockerar tillväxt av bakterier, mögel eller jäst; antioxidanter som saktar oxidation av fetter och lipider som leder till rancidity och en tredje typ som bekämpar enzymer som främjar den naturliga mogningen som uppstår efter att frukter eller grönsaker plockas.

svaveldioxid fungerar inom alla tre områden och ingår i en större grupp som kallas sulfiter, föreningar som finns i många livsmedel. En liten andel människor är allergiska mot sulfiter, men FDA säger att konserveringsmedlet är säkert för majoriteten. Vissa vinegars, fruktjuicer och torkade frukter innehåller sulfiter.

sulfiter blockerar tillväxten av mikrober genom att avbryta deras normala funktion, enligt Hassan Gourama, Ph.D., docent i livsmedelsvetenskap vid Pennsylvania State University.

Propionater är antimikrobiella medel som hjälper till att hålla bageriprodukter färska. Propionsyra förekommer naturligt i äpplen, jordgubbar, korn och ost. Det fungerar mot brödformar och sporer av en bakterie som leder till ett tillstånd som kallas ”rep” som gör bröd oätligt. Bensoater, en annan svag antimikrobiell, bekämpar svampar, fungerar bäst i områden med låg syrahalt, där det finns få bakterier. Bensoater finns naturligt i tranbär.

nitriter och nitrater används oftast för att bevara kött och blockera dödliga botulismbakterier. Dessa konserveringsmedel ger också härdat kött sin färska rosa färg. Utan nitrater eller nitriter blir köttet brunt. Det enda potentiella problemet med nitriter, säger Gourama, är att de reagerar med aminosyror för att bilda nitrosaminer, cancerframkallande ämnen. Nivåerna som används i härdat kött är låga och är inte oroande, men tillägger han.

Antioxidant konserveringsmedel stoppar den kemiska nedbrytningen av mat när produkter utsätts för luften. Omättade fettsyror i oljor och lipider är särskilt mottagliga för oxidation och kommer att få en rancid smak och lukt som ett resultat.

en tredje grupp konserveringsmedel attackerar enzymer i livsmedel som får frukt och grönsaker att övermogna efter skörden. Ett enzym får till exempel äpplen och potatis att bli bruna strax efter att de klippts eller skalas. Syror som askorbinsyra (vitamin C) och citronsyra fördröjer denna process genom att göra pH-nivån obehagligt låg för enzymet.

Gourama säger att för närvarande söker många livsmedelsforskare efter fler konserveringsmedel i naturprodukter. Några nya antimikrobiella medel har till och med hittats i mikroorganismerna själva, säger han.