sommarvärme betyder att det är dags att dra ut den stora potten för att koka några jordnötter. Ja, kokta jordnötter har en säsong, även om kokta jordnötter har blivit en så ikonisk, året runt sydlig mat, skulle de flesta inte veta.

de är faktiskt så ikoniska att de har förvärvat kraften att tillskriva en stenografi Sydlighet till nästan allt de berör. Precis som otaliga flygplats concessionaires omvandla någon run-of-the—mill snabbmat-burritos, pizza, skinka-n—ost smörgåsar-till en frukost objekt genom att helt enkelt lägga äggröra, kockar har räknat ut att du kan sydda någon fin-dining maträtt genom gungade i en handfull kokta jordnötter. Kombinera dem med en annan sydlig ingrediens eller två, och effekten är ännu bättre.

i februari 2013, när Daniel Doyle Från Charleston ’s Poogan’ s Porch blev inbjuden att laga mat på James Beard House i New York, inkluderade hans sous-vide anka sallad en bestämt sydlig mashup: bourbonkokta jordnötter. För ett avsnitt av PBS ’s a Chef’ s Life slog Vivian Howard en trifecta med Pepsi-glaserad fläskmage och landskinka-bräserade jordnötter. Otaliga andra kockar har kokat ihop liknande rätter, och en gång nya fusioner som kokt jordnötshummus eller kokt jordnötsfalafel har blivit vanliga.

men ingen verkar ha mycket att säga om hur sydlänningar började koka sakerna.

till skillnad från stekt gröna tomater eller pimentoost har kokta jordnötter varit en sydlig häftklammer under mycket lång tid—hela vägen tillbaka till kolonialtiden. I andra delar av landet snackar miljontals människor på rostade jordnötter och sprider jordnötssmör på sina smörgåsar. Men efter alla dessa år, av någon anledning, förblir kokta jordnötter nästan uteslutande en sydlig sak.

jordnötens historia är ett välplogat fält. Det finns även en fullängdstext: Andrew F. Smiths jordnötter: den berömda historien om Goober Pea, som täcker allt från växtens ursprung i Sydamerika till dess huvudroll i ”jordnötsgallerierna” i stadsteater och lunchlådorna för amerikanska skolbarn. Men han ägnar bara en enda sida till övningen av kokande jordnötter, och den sidan delas med en diskussion om att äta råa jordnötter. De flesta konton gör vaga påståenden om att kokta jordnötter har sitt ursprung under inbördeskriget som billig nödvändighet grub innan darting av snabbt för att diskutera hur de är kokta idag.

kanske borde de gräva lite djupare. Om de gjorde det skulle de inse att historien om den kokta jordnöten inte handlar om någon bekväm billig mat. Snarare sträckte kokta jordnötter hela södra samhället, från de västafrikanska slavarna som faktiskt uppfann skålen till de vita kockarna som sedan sprang med tanken som festmat.

Ditching myterna

När du börjar titta på allvar i frågan blir det klart att jordnöten inkapslar inte en utan tre av de mest skadliga myterna som är häftiga i populära historier om sydlig mat:

• nästan varje sydlig mat skapades eller populariserades under inbördeskriget, vanligtvis av nödvändighet och deprivation.
• allt Södra började som en höjd av låga, vanliga ingredienser.
• ingenting finns förrän vita människor upptäcker det.

en kapselhistoria på webbplatsen för Columbia, South Carolina Convention and Visitors Board sammanfattar den typiska linjen: ”det sägs att under krigstider när soldater var i behov av näring med högt protein och utan matlagningsanläggningar kokade de jordnötter över lägereldar. De upptäckte att dessa jordnötter inte skulle förstöra i flera dagar.”

sidan What ’ s Cooking America på historien om kokta jordnötter, en ofta citerad källa i skimpily forskade artiklar, placerar den också i inbördeskriget. ”Ingen vet bara varför sydlänningar började koka jordnötter eller vem som först kokade dem”, börjar förklaringen. ”Man tror dock att kokta jordnötter har varit en sydlig institution sedan åtminstone inbördeskriget (1861 till 1865), när unionens General William T. Sherman (1820 till 1891) ledde sina trupper på deras marsch genom Georgien.”Shermans mars, berättelsen går, avbröt konfedererade försörjningslinjer, så soldater vände sig till jordnötter, ”en viktig näringskälla. Eftersom matlagningsanläggningarna var knappa, rostade soldaterna jordnötterna över lägereldar eller kokade dem.”

vissa konton noterar i förbigående att jordnötter fördes till söder av afrikanska slavar, men tydligen dröjde växterna bara någonstans tills några resursfulla konfedererade (dvs vita killar) räknade ut vad de skulle göra med dem.

sådana Inbördeskrigshistorier, så gott jag kan säga, har det ganska mycket helt bakåt. Kokta jordnötter, som så många andra ikoniska södra livsmedel, börjar med svarta Sydländer, inte vita.

kokta jordnötter afrikanska rötter

vi kanske inte vet namnen på de första människorna som kokade jordnötter i söder, men vi vet säkert att de inte var konfedererade soldater. Liksom okra, svartögda ärtor och så många andra sydliga häftklamrar kom jordnöten till regionen genom den afrikanska diasporan, och därför kan det vara utmanande att sammanföra sin historia.eftersom förslavade västafrikaner och deras amerikanskfödda Ättlingar utgjorde över hälften av befolkningen i vissa sydliga kolonier blev jordnöten en dietklammer i områden som South Carolina. Men bara några få glimtar av afrikansk mat fångades i skriftliga källor, eftersom före inbördeskriget var författarna av sådana historier nästan alltid vita. Utmaningen är förvirrad av det faktum att amerikanerna inte bosatte sig fast på termen ”jordnötter” fram till slutet av 19-talet. Innan dess hänvisades de till av olika namn inklusive jordnötter, malda ärter, pindars och goobers, en term som härrör från det angolanska ordet nguba.

jordnötter anlände på södra stränder via en kretsväg. Växten har sitt ursprung i Sydamerika, och portugiserna tog den till Afrika omkring 1500, strax efter att de först kom i kontakt med den i Brasilien. Baljväxter (jordnötter är ärter som ser ut som nötter, inte tvärtom) spred sig snabbt över Afrika, för det var mycket lik den inhemska jordnöten—en afrikansk häftklammer-men med högre oljeinnehåll, och det var lättare att odla.legumesna tog sig till de brittiska kolonierna i söder och Karibien på slavfartyg, som ofta försörjdes med jordnötter för den dödliga Mellanpassagen. År 1754 noterade Gardners ordbok att ” alla bosättningar i Amerika finns i överflöd med det; men många personer som bor i det landet bekräftar att de ursprungligen fördes av slavarna från Afrika där.”

1769 skickade en vit planter med namnet George Brownrigg från Edenton, North Carolina ett urval jordnötter till sin bror i London, som var medlem i Royal Society. ”De är ursprungligen…av Afrikas tillväxt, ”en av samhällets medlemmar registrerade” och fördes därifrån av negrerna, som använder dem som mat, både rå och rostad, och är mycket förtjust i dem. De odlas därför av dem i de små jordskiften som är avskilda för deras användning av sina herrar.”fram till den amerikanska revolutionen odlades jordnötter främst av afroamerikaner i sina egna trädgårdsplåster för sina egna familjers användning. ”De är väldigt närande, ”skrev Edward Long i sin historia av Jamaica (1774),” och…kan ätas rå, rostad eller kokt.”De införlivades utan tvekan i soppa och grytor, för vanligt bruk i Västafrika—även om jag inte har kunnat hitta några beskrivningar av sådana rätter i söder under kolonialtiden.

vid något tillfälle gjorde jordnöten sin väg in i den europeiska minoritetens diet också. Så tidigt som 1769 höjde George Brownrigg och andra planterare jordnötter för att mata till boskap och experimenterade med att pressa oljan från dem, vilket Royal Society—korrespondenten noterade är ”klart, varar länge, kan erhållas till lågt pris-kan vara ett substitut för dyr importerad olivolja.”Henry Bartham 1794 noterade:” jag har ofta ätit av dem rikligt och med nöje.”

men jordnötter var mer än bara ett mellanmål mat. År 1849 noterade läkare och författare Francis Peyre Porcher att ”jordnöten odlas till viss del i South Carolina, och stor användning görs av den på plantagen som en matartikel.”vid denna tidpunkt hade traditionella Västafrikanska förberedelser också tagit sig in på matsalborden av vita eliter. ”Ground-nut och ben Kubi gör rik och näringsrik soppa och fungerar som ersättare för kött,” skrev Porcher. ”De är ofta uttorkade och slagna med socker och serveras som kryddor eller efterrätt.”Sarah Rutledge’ s Carolina Housewife (1847) innehåller en mycket Afrikansk klingande ”Jordnötsoppa” som består av slagna jordnötter simmade med en pint ostron och ”en fröpeppar eller två.”

Eatin’ Goober ärter

när inbördeskriget anlände, hade Sydländer-inklusive vita Sydländer-ätit jordnötter under ganska lång tid, och det verkar som om konfedererade trupper åt sin rättvisa andel jordnötter under kriget. Det som är förbryllande är varför så många pophistorier insisterar på att de gjorde det av nödvändighet eftersom de inte kunde få tag på mer föredragna livsmedel.tillsammans med cikoria och okra diskuterades jordnötter ofta i krigstidskrifter och tidskrifter som ersättning för kaffe. När blockaderna avbröt importen vände sig Sydländerna också till jordnötsolja som ersättning för valolja. ”Under kriget just stängt, ”noterade North Carolina-annonsören i oktober 1865,” användes denna olja universellt i våra maskinaffärer.”

När det gäller jordnötter avsedda för att äta, var de, om något, en lyx som soldaterna mycket missade, inte en krigstid nödvändighet. Legume, Jackson Clarion of Mississippi rapporterade 1866, ”var mycket eftertraktad under kriget av soldaterna från den regionen, kallad” goober-grabblers. De kämpade aldrig bättre än med en goober lapp i ryggen; då kände de sig hemma.”

samma känsla fångas i det (något) berömda inbördeskriget diddy, ”Goober Peas”, som tydligen var en favorit bland konfedererade trupper och trycktes som noter i New Orleans 1866 (orden och musiken tillskrivs A. Pindar respektive P. Nutt, som kanske eller kanske inte har varit Gilbert och Sullivan i sin generation.)

om dess catchy refrain ensam inte är tillräckligt firande (”ärter! ärtor! ärtor! ärtor! äta goober ärter! Godhet hur läckra, äta goober ärter!”), låtens sista vers visar tydligt en älskad fredstid behandla, inte en krigstid substitution:

Jag önskar att detta krig var över när fri från trasor och loppor,vi skulle kyssa våra fruar och älsklingar och sluka goober ärter!

så det verkar som om soldater äter jordnötter inte av desperation, men för att de verkligen gillade sakerna.

som sagt, det är mycket osannolikt att när trupperna fick sina händer på några jordnötter att de skulle ha slutat koka dem i en kruka. Jordnötter växer på låga, gröna vinstockar, och de är ganska ovanliga i det, efter pollinering, deras blomstjälkar faktiskt böja och gräva i jorden, där frukten utvecklas under jord i skida vi känner som jordnötter. I gamla dagar skördade bönderna dem med högafflar, vred rötterna ur marken och skakade bort smutsen från jordnötsskidorna. (Idag använder de motoriserad” digger-shaker-converter ” – utrustning som skopar, skakar och vänder vinstockarna.)

så kallade färska” gröna ” jordnötter är mycket lättfördärvliga på grund av deras höga fuktinnehåll, och de kommer att gå dåligt om de inte kokas eller lufttorkas inom några dagar efter att de kommit ut ur marken. Före dagarna med mekanisk bearbetning staplades vinstockarna i rader i fälten och fick härda i två veckor tills böterna var torra nog att plockas av. Först då var de råa jordnötterna redo för transport eller rostning.

afroamerikaner hade dock länge haft ett bevisat sätt att förbereda färska gröna jordnötter. W. H. Shelton, en fångad Unionsoldat som flydde från ett Fängelseläger i Columbia, South Carolina 1864, tog sig österut mot Charleston och längs vägen fick mat av några av de afroamerikanska frigörarna han mötte. Vid flera tillfällen fick han ” kokta jordnötter, vilket var ett favorit sätt att laga mat när bönan var för grön för att baka.”

kokta jordnötter, med andra ord, var en säsongsberedning endast tillgänglig under jordnötskörden, som vanligtvis löper i cirka sex veckor mellan augusti och oktober. Så gott jag kan säga, långt efter att rostade jordnötter åtnjutits över hela Amerika, var de enda som kokade dem svarta Sydländer. Och riktiga kokta jordnötter kunde verkligen inte vara något annat än en sydlig behandling, eftersom när du kommer förbi Virginia skulle det inte finnas färska gröna jordnötter att använda. Och medan många vita sydlänningar odlade jordnötter vid inbördeskrigets tid, lämnade de inga register över att koka dem.

den kokta Jordnötsbommen

under åren strax efter inbördeskriget skickade Söderna fler och fler jordnötter norrut, eftersom stadens efterfrågan på nickelpåsar med rostade jordnötter blomstrade. ”Det finns knappast en artikel av amerikansk produktion,” konstaterade Scientific American 1871, ” som har vuxit så snabbt i betydelse som jordnöten.”Före 1860 var den totala amerikanska jordnötsproduktionen cirka 150 000 bushels, varav de flesta kom från North Carolina. År 1870 odlades mer än en halv miljon bushels, varav över 300 000 kom från rising peanut center som omger Norfolk, Virginia, och nästan alla var rostade för snacks eller pressade för olja.

övningen av kokande jordnötter gick inte över till Vita kockar i flera generationer. Sedan plötsligt, strax efter 20-talets tur, började kokta jordnötter poppa upp på samhällets sidor i South Carolina tidningar. De serverades på underhållning och socials i slutet av sommaren och början av hösten, ofta tillsammans med andra klassiska godsaker som glass eller vattenmelon.

priset vid ett majsskuggningsevenemang i oktober 1906 i Marion, North Carolina, inkluderade till exempel ingefära tårta, rotöl, Coca-Cola och kokta jordnötter. I September det följande året, på en ungdoms ”Social party” i Sumter, ”äpplen, godis, och kokta jordnötter var förfriskningar.”

kokta jordnötter blev det fashionabla att servera vid bröllop och fester, men inte i de större städerna som Charleston och Columbia. Istället blommade de i mindre städer som dottade landsbygden-St .. Matthews, Olanta, Lynchburg och Cameron—och alltid under månaderna augusti till oktober, när färska gröna jordnötter just hade skördats.

övningen av kokande jordnötter spred sig snart från South Carolina till jordnötsodlingsregionerna i Georgien och Florida. År 1911 serverades de i Ocilla i Sydgeorgien, där Fröken Lee Hogan ”underhöll en god fest” i utkanten av staden och ”en härlig tid spenderades på att tugga sockerrör, äta kokta jordnötter och spela spel.”Vid 1917 började kokta jordnötter visas regelbundet i beskrivningar av fester på Sällskapssidorna i Tampa-tidningarna och i Alabama-tidningarna i början av 1920-talet.

orsaken till den plötsliga ökningen i popularitet är inte klar, men här är min bästa gissning: tack vare markutmattning och förödelsen orsakad av boll weevil, i början av 20-talet letade Södra bönder efter alternativ till bomullsmonokultur. Det var vid denna tid som George Washington Carver började bönfalla Alabama bönder att odla mindre bomull och fler jordnötter. Som David Shields krönikor i sin senaste bok Southern Provisions (1915), av första världskriget, dussintals bomullsfröoljebruk över söder hade omvandlats till press jordnötter.

min teori är att när fler och fler vita bönder började plantera jordnötter började de inse inte bara att kokta jordnötter var välsmakande, men att hela processen med att koka och äta dem kunde vara ganska festlig. Kokande jordnötter kräver en stor kruka och massor av fingrar för beskjutning, så det lämpar sig naturligt för sociala sammankomster.

var lärde samlarna att koka dem? Troligen från sina afroamerikanska grannar. Över den nedre delen av South Carolina hade varje samhälle sin bästa jordnötsspis. I Barnwell under 1930-talet, George James, en afroamerikansk bonde, erkändes som ”kungen av pannorna.”James, Augusta Chronicle noterade 1939, hade behärskat” konsten att koka ordentligt med bara tillräckligt med salt i vattnet för att lägga till den oförklarliga twang som gör varje jordnöt något att dröja över och njuta av.”märkligt nog förblev Amerikas största jordnötsodlande stat-Virginia-omedveten om den kokta jordnötens dygder. I augusti 1917 erinrade en kommentator för Richmond Times Dispatch att när han nämnde kokta jordnötter vid ett möte med jordnötsodlare i Suffolk—en av Virginias viktigaste jordnötsbearbetningsstäder-reagerade bönderna med misstro och hade aldrig hört talas om något sådant. ”Om allt jag kunde säga som svar, ”skrev han,” var att om samma bönder skulle gå till Charleston, Savannah, Jacksonville, Tampa eller New Orleans vid denna säsong av året skulle de förmodligen finna att på frukt och jordnöts står den mest populära säljaren av alla skulle vara samma kokta jordnötter.”

vid 1920-talet var kokta jordnötter så populära att de började märkas av förvirrade Yankees. I September 1925, på höjden av grön jordnötssäsong, a Universal wire service report datelined Orangeburg, South Carolina, profilerade ”jordnötsboilings”, som det antog att läsarna aldrig hade hört talas om ”om du inte har besökt ”goober” – sektionerna i Carolinas.”

” så snart jordnötter börjar mogna ”fortsatte artikeln,” och innan de torkas fylls tvättkrukor med jordnötter och saltvatten, bränder tänds och när gästerna anländer kokar delikatessen glatt. De kokta jordnötterna skänks varma från potten och serveras till merrymakers.”

För några korta veckor varje sommar, i städer i hela nedre söder, slog härar av små pojkar på gatorna, hawking påsar med kokta jordnötter. År 1921 förklarade Index-Journal of Greenwood, South Carolina, att staden upplevde en ”epidemi” av kokta jordnötter. ”De små ventilerna är överallt”, skrev korrespondenten, ” i hissarna, frisörbutikerna, lobbyerna i kontorsbyggnader. Och nästan alla köper för de är vanligtvis färska kokta och kokta jordnötter är en populär tidbit, ännu mer än uttorkade jordnötter.”

förankra en sydlig ikon

Vid andra världskriget hade den kokta jordnöten anlänt som en full-on Södra ikon, som uppfyllde nyckelkriterierna för att vara helt främmande för Nordländernas gommar. ”Det är kokt jordnötstid igen”, förklarade en AP-artikel datelined Tallahassee den 1 September 1946, ” säsongen där hundratals intet ont anande Yankees överraskas av den fuktiga Dixie-delikatessen.”besökare i söder skulle köpa en säck och tro att de var ”den vanliga uttorkade sorten.”När de upptäckte att skroven är fuktiga skrov och muttrarna inuti är mjuka, massa, skulle ”vända sig till närmaste sydlänning för en förklaring.”

mat ursprung mytologi är mogen med berättelser om soldater som skickas till avlägsna platser, få en smak för en lokal delikatess, och sedan ta tillbaka hem med dem. Inte så den kokta jordnöten. 1945 såg en stötfångarkörd, så en större volym färska kokta jordnötter fanns på marknaden i Moultrie, Georgia, än någonsin tidigare. Staden njöt av en krigstid boom tack vare trupperna stationerade i närheten, men de unga pojkarna som säljer kokta jordnötter inte dra nytta av det. ”Jordnötter beredda på detta sätt,” rapporterade Macon Telegraph, ”vädjar bara till södra georgier. Soldater på Spence Field säger att de inte tål dem.”De föredrog sina jordnötter rostade.

dessa känslor verkar till stor del hålla idag. För de som bara är vana vid rostade jordnötter kan äta dem kokta vara, Jag kommer att erkänna, en chock för systemet. Till att börja med är de inte krispiga, men mjuka, kanske till och med rent grumliga. Och – om de görs rätt, åtminstone-de är verkligen salt, och inte bara på utsidan som rostade jordnötter, men genomsyrad av salthalt hela vägen igenom. Rostade jordnötter spela upp baljväxter nötaktiga egenskaper, men kokta jordnötter föra fram sin väsentliga ärta-det är därför du ser kockar använder dem i stället för ingredienser som kikärter, och inte mandel eller valnötter.

men historien om den kokta jordnöten slutar inte där. Under åren efter andra världskriget, de blev indragen i bitter politisk kontrovers och, var det inte för en hel del lagstiftande wrangling, den kokta jordnöten kanske inte har överlevt för att se det 21: a århundradet. Vi hämtar den historien nästa vecka.

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.