Roux (uttalad ”roo”) är en blandning av lika delar (i vikt) fett och mjöl som används för förtjockning såser och soppor. Traditionellt är roux gjord med klarat smör, men du kan också använda fetter som ister, baconfett eller vegetabilisk olja.

På samma sätt kan stärkelse mjöl, såsom rismjöl eller potatismjöl, användas för att göra en glutenfri roux.

Observera att ”lika viktdelar” inte nödvändigtvis betyder lika volymdelar. Eftersom smör är tätare än mjöl, skulle du behöva ett förhållande 2:1 mjöl till smör i volym. Med andra ord är två matskedar mjöl lika med en matsked smör i vikt.

hur Roux görs

Roux görs genom att omröra mjölet i smält smör och sedan laga det i några minuter så att den mjölkiga smaken kokar av. Sedan kan rouxen användas eller kokas vidare för att utveckla mer färg och en toasty smak.

anledningen till att föredra klarat smör (vilket är det rena smörfettet kvar efter att vattnet och proteinfasta ämnen har separerats och tagits bort) är att vattnet i hela smöret kan få stärkelserna att gelatinisera innan roux någonsin gör det i såsen.

såsen är i huvudsak en vätska, ett förtjockningsmedel och smakämnen. När du tjocknar en sås med en roux expanderar stärkelserna i mjölet och absorberar vätskan. Men med hela smör, som är 15 procent vatten, börjar stärkelsemolekylerna absorbera vattnet från smöret. Detta gör rouxen svårare att arbeta med, och minskar också dess förtjockningskraft eftersom några av stärkelsemolekylerna redan är mättade.

rouxen kan införlivas genom att vispa flytande varm mjölk eller lager i rouxen. Eller det kan läggas till soppa och omröras in för att tjockna det (även om denna teknik ibland kan leda till klumpning).

använda Roux

tre av de fem modersåserna i det klassiska köket förtjockas med en roux: velout Jacobs, B.

matlagning roux längre ger en mörkare färg. Traditionellt finns det tre nyanser av färg roux kan ta: vit, blond och brun. Självklart är det inte diskreta färger utan snarare nyanser på ett spektrum. Men för en vitsås som b jacobchamel bör rouxen vara så nära vit som möjligt—kokt bara tillräckligt länge för att bli av med den råa mjölsmaken. För en velout Bisexuell, en blond roux, som är en ljusgul och tar ungefär fem minuter att uppnå. Och för en espagnolesås, en brun roux, som kan ta 10 till 15 minuters mild matlagning.

ju mörkare roux, den nuttier, nästan chokladliknande, smaken blir. I Cajun och kreolsk matlagning görs gumbo faktiskt med en mörk roux som kokas i 20 minuter eller mer. För att få en ännu mörkare färg kommer vissa kockar att bruna mjölet i en torr stekpanna innan du börjar stegen för att göra rouxen.

Observera dock att ju mörkare roux, desto mindre förtjockningskraft kommer den att ha.