grilla korv. (Foto: oatsy40/CC BY 2.0)

i juli kommer en korvfest till Taipei. En verklig korvfest, en korvbacchanal vid Taiwan Design Centre, med en rökig doftande korvdimma som faller ner på besökare, en korvfestooned ljuskrona, korvkarnevalspel och naturligtvis korv att äta-en hypnotisk vridning av gula och röda korv, en korv i bananskal och söta rispuddingkorv.

Taipei utsågs till World Design Capital i år, och evenemanget är ett av en serie designorienterade program för att markera det; Bompas & Parr, den Londonbaserade experience design group, samarbetar med den taiwanesiska designern Alice Wang för att sätta ihop korvfesten som en del av Matprojektet, som utforskar gatu-och mellanmålsmat som en designupplevelse. Bompas& Parr hade hoppats att lyfta fram en kulinarisk överlappning mellan Brittisk och Taiwanesisk kultur. Vad de fann är att korv är mycket större än så.

”vi knackade uppenbarligen på något som visar likheter och skillnader i varje land på planeten, det är poängen med det—det är ett litet ord med korv”, säger Sam Bompas, medgrundare av gruppen. ”Alla är olika, men det finns denna gemensamhet: vi älskar alla korv.”

” korvinstrumentet”från Bompas & Parr för Taipei korvfestival. (Foto: Courtesy Bompas & Parr)

och vi gör det. Glöm kärlek, glöm krig, glöm anständighet och vänlighet eller grymhet och apati—det är korv som vi alla, över hela världen, har gemensamt. Nästan varje kultur, stam, nation, etnisk grupp har en korv; de flesta har många. I Taiwan, där Bompas & Parr släpper ut en korvangrepp, erbjuder roving korvförsäljare lånare chansen att fördubbla sin söta, garlicky korvtagning genom att satsa på tärningar i kallad ”korvspel” eller xi ba la; i Kina finns det lap cheong, en rökt fläskkorv ibland smaksatt med rosvatten eller risvin, eller yun chang, en anka leverkorv; i Kazakstan och andra centralasiatiska nationer äter människor en traditionell hästköttkorv som heter kazy; grekerna har länge haft loukanika, en fläskkorv blandad med apelsinskal och fänkål; britter älskar korv, från frukost chipolatas till det klassiska Cumberland till svart pudding, en blodkorv, eventuellt ett grepp om romersk ockupation; och amerikanerna vördar varmkorven, en tysk import, där uppe med äppelpaj.

matens allestädes närvarande gör det svårt att spåra sina första ögonblick på jorden; korv var en lösning på ett problem som varje kultur sannolikt skulle komma upp mot. ”Korv skapades ursprungligen av två skäl: en, för att använda varje liten bit av köttet, så ingenting slösas bort, och två, genom att använda salt och röka, var det ett sätt att bevara det”, förklarar Gary Allen, författare till korv: en Global historia, som pekar på ökningen av samordnad jakt och förmågan att dra ner allt större vilt som ett av de villkor som ledde till korvens födelse.

Lap cheong, en typ av fläskkorv från Kina. (Foto: Mo Riza / CC BY 2.0)

ordet vi använder nu, ”korv”, kommer från det latinska ordet salsus, vilket betyder ”saltad” och den gamla norra franska saussiche, men korvens rötter går mycket djupare. Den historiska posten på korv börjar för cirka 4000 år sedan. Texter från de gamla sumererna i Mesopotamien nämnde kött fyllt i tarmhöljen, liksom andra delikatesser som inlagd gräshoppa. Korv gör sällsynta men viktiga framträdanden i den historiska dokumentationen därefter, som visar hur förankrade korv var i sina kulinariska kulturer: år 1500 f.Kr. använde forntida babylonier jäsning för att göra korv; egyptiska väggmålningar avbildade blodkorv som gjordes av offerboskap; på 9: e århundradet f. Kr. beskrivs Homers peripatetiska Odysseus som en ”rullande från sida till sida som en kock vänder en korv”, kvävande hans raseri vid lägret av friare som har belägrat sitt hem; och en kinesisk get-och lammkorv registrerades så tidigt som 589 f. Kr.

men vad gör exakt något till en korv? ”Det är en komplicerad fråga, Var man ska dra linjen,” instämmer Allen. Korv är en köttfärs-de är vanligtvis, men inte alltid, hackat eller malet kött, vanligtvis, men inte alltid, tvingade inuti ett hölje. Köttet kan vara nästan vilket animaliskt protein som helst, från känguru till skaldjur, även om det vanligtvis är fläsk, på grund av den speciella koagulerande kvaliteten på fläskjuice och fett, och i mindre grad lamm eller nötkött; vissa korv använder också djurblod, i kombination med korn, majsmjöl eller havre, för att binda det ihop. Proteiner i köttet binds samman i matlagnings -, tork-eller fermenteringsprocessen, vilket innebär att korvens insida inte smuler när den skivas. Rökt korv arbetar på principen att rökning skapar ett yttre konserveringsskikt på köttet som hjälper till att göra det motståndskraftigt mot bakteriell förstörelse, men andra konserveringsmedel som mjölksyrajäsning och salt används också.

göra kazy, en typ av korv gjord av hästkött och ätit i Kazakstan och andra centralasiatiska nationer. (Foto: donikz/.com)

vilka typer av korv blomstrade var hade allt att göra med klimat och kultur: till exempel var länder i Mellanöstern mindre benägna att utveckla fläskkorv på grund av religiösa förbud, Medan länder med ett varmare klimat var mer benägna att torka sina korv.

”om du tittar från norr till söder i Europa kommer du att hitta mycket mer torkade korv i södra området, södra Frankrike, Grekland, Italien, eftersom det är lättare att torka köttet där”, förklarar Allen. ”När du går längre norrut tenderar du att ha mer färska eller rökt korv, eftersom det är kallt och fuktigt. Du kommer att hitta en hel del salamis i Italien, Du kommer inte att hitta en hel del Brittiska salamis.”

klassen spelar också in, men kanske inte så mycket som du kanske tror. ”De var ursprungligen mycket typ av låg klass eftersom färskt kött var dyrare, rikare människor skulle steka stora köttstycken och färskt där fattiga människor skulle ha det bevarat och vad som är kvar”, säger Allen. Som sagt, det finns gott om bevis för att korv ätits över det socioekonomiska spektrumet på olika ställen, i olika tider. Historikern Kate Colquhoun, i sin bok Taste: the story of Britain Through Its Cooking, förklarade att eftersom de flesta jagade under den angelsaxiska eran, var särskilda nedskärningar, förberedelser eller köttstycken inte klassspecifika; att äta korv genom vintern var nödvändigt för att alla, lord och cottager skulle överleva. Forskare och teolog Alexander Neckham, som bor i 12-talet i England, noterade tre olika typer av korv som framställts i kök av rika människor i hans de utensibilus. I Tudor England skulle pigges rolles, en förfader till den moderna korvrullen, ha tagit mycket tid och ansträngning att producera, vilket indikerar ett livsmedel med hög status. Drottning Victoria var enligt uppgift delvis till en korv själv, förutsatt att köttet hackades inte malet.

en 1894 annons för en korvmaskin. (Foto: Schn Audggli / CC BY-SA 3.0)

och när medelklasserna anlände på 18 och 19-talen åt de också korv, kokta långsamt, enligt en populär kokbok för dagen, för att förhindra att deras skinn poppar. Människor älskar korv eftersom de naturligtvis smakar bra, och det överskrider klassen. ”Det är kombinationen av fettsalt och konsistens och ibland lite socker där också, vilket gör det högt i hedoniskt värde men gör det också tröstande”, säger Bompas.

korvar har också nästan alltid varit roliga. Det faktum att korv liknar penisar har gått vilse på exakt ingen genom tiderna, från antika grekiska dramatiker till moderna filmskapare (se Seth Rogens kommande Korvfest). Det gav påstås inte bara motiveringen för att de inkluderades i den antika fertilitetsfestivalen Lupercalia, utan också en del av anledningen till att Christian Emperor Constantine i senare förbjöd dem. (Detta var särskilt inte den enda gången som kristendomen och korvarna kolliderade: år 1522 föddes Reformprotestantismen när en grupp proto-protestanter samlades för att äta korv under fastan.) ”Det lämpar sig för en humor som verkligen är internationell—det är därför en korv är rolig på alla språk”, säger Bompas.

grilla korv i Bonn, Tyskland, 1968. (Foto: Bundesarchiv, B 145 Bild-F027081-0011a / CC-BY-SA 3.0)

men för all glädje de ger, förblir korv något misstänksam. Vad gjorde korv användbara och populära – det faktum att off-cut och slaktbiprodukter kunde göras ätbara-lånade dem också ett mysterium kött stigma; att korv ibland var i centrum för matförgiftningsutbrott hjälpte inte heller. På 10-talet förbjöd till exempel den bysantinska kejsaren Leo VI blodkorv en tid efter ett utbrott av matförgiftning i samband med deras konsumtion. År 1820 var den tyska läkaren Justinus Kerner en av de första som övervägde den terapeutiska användningen av botulinumtoxin, bakteriestam som vanligtvis finns i fläsk (och används i Botox); han kallade effekterna av toxinet hos människor wurstgift eller ”korvförgiftning”, så nära kopplade var matförgiftning och korv.

19th century såg en ökning av dödliga matförgiftningsfall i Europa och Storbritannien, en biprodukt av den industriella revolutionen, Urban trängsel och dålig livsmedelshygien i fattiga landsbygdsområden. I mitten av 19-talet, korv i viktorianska England hade blivit symboliskt för folkhälsokrisen som sjukt kött representerade, särskilt efter flera högprofilerade utbrott av matförgiftning skylldes på dåliga korv. I Amerika avslöjade Upton Sinclairs djungeln, publicerad 1906, att korv var fyllda med rått avföring, råttor själva och det förgiftade brödet brukade döda dem, bortskämda korv som hade återlämnats osålda till växten och otaliga andra fasor; när rökning korvarna tog för lång tid behandlades de med borax och gelatin för att göra dem bruna. Mot senare påståenden om att hans bok för sensationell för att vara sant, förklarade Sinclair den som exakt ”som ett referensarbete” och lyckligtvis ledde det till bildandet av livsmedelssäkerhetskommissioner i Amerika. Korvens rykte (mestadels) återhämtade sig.

korv visas i Lissabon. (Foto: Marijke Blazer / CC BY 2.0)

mestadels. I juli 2015 rapporterade brittiska tidningar att britterna, en mycket korvglad nation, åt 2 miljarder färre korv än de hade 2008. The Guardian tillskrev nedgången i korvförsäljningen till det faktum att shoppare föredrog kyckling eller biff till det ”cylindriska tarmröret fyllt med intet men rent ont” och ”bulked ut med kemikalier och vete rusk”. Bara några månader senare, oro över vad mysterier korv kan innehålla förvärrades av den rapporterade kopplingen mellan botade, rökt och bearbetat kött och cancer. I oktober 2015 förklarade Världshälsoorganisationen att bacon, skinka, korv och annat bearbetat kött var lika cancerframkallande som cigaretter. Trots att människor vänder sig till sociala medier i drivor för att förkunna att de inte skulle vilja leva i en värld utan bacon ändå, sjönk försäljningen av korv och annat bearbetat kött i Storbritannien veckorna efter WHO: s tillkännagivande. (Hot dog-försäljningen i Amerika verkar dock förbli stabil, enligt National Hot Dog and Sausage Council.)

men kommer den ödmjuka korven någonsin att lämna våra globala tallrikar? Daily Mail tror det och förklarar att om trenderna fortsätter kommer Brittiska korv att gå vägen för ”slaktbiprodukter och bögar”. Men i verkligheten, förmodligen inte. ”Korv är en sådan tom duk, det är lätt att förnya sig med korv”, säger Bompas, ”jag kan fortfarande se korven vara en fast och snygg utmanare i många år framöver”.

Plus, vi ungefär som en liten fara i vår middag. ”Jag känner mig som om jag ger upp saker som korv och bacon och jag lever i fem år längre”, säger Allen, ” men det innebar att det var fem år utan korv och ingen bacon, jag lurade mig själv.”

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår e-post, levereras två gånger i veckan.