har du en fråga till Serious Eats? E-posta dina frågor till [email protected] och vänligen inkludera ditt allvarliga Eats användarnamn i din e-post. Alla frågor kommer att läsas, men tyvärr kan inte alla besvaras.

”jag brukar laga mat med torra bönor, men de flesta recept kräver burk. Finns det ett tillförlitligt förhållande att konvertera mellan de två?”

Jag ser att du har många recept som involverade konserverade bönor, men jag brukar bara ha torkade bönor till hands. Jag skulle gärna laga dem, men jag undrar om det finns en formel som hjälper mig att konvertera från konserverad till torkad? Varierar det efter böntyp?

Jag har en antagning: jag är en böna snobb. Mer än någonting annat betyder det att jag väldigt föredrar torkade bönor framför konserverade, och jag är villig att ta mig tid att suga och laga dem för nästan vilket recept som helst. Ändå förstår jag fördelarna med konserverad. De är nästan alltid perfekt kokta (vilket visserligen inte garanteras vara fallet när du börjar med torkade), och viktigast av allt är de otroligt snabba och praktiska. Det är ingen överraskning då att så många recept, inklusive de här på Serious Eats, kräver konserverad-jag menar, låt oss vara ärliga, de flesta är mycket mer benägna att göra ett 25-minuters recept än ett som tar 2 timmar och 25 minuter plus en över natten blöt.

men för de av oss som vill använda torkade bönor, vad gör vi när ett recept kräver burk (eller i sällsynta fall vice versa)? Finns det någon tumregel som gäller för alla typer av bönor?

svaret är i slutändan ganska enkelt: när du inser att konserverade bönor bara är kokta bönor, letar du verkligen efter ett konsekvent och pålitligt förhållande mellan torkade bönor och kokta.

För att räkna ut det förhållandet började jag med att ta sex olika sorter av torkade bönor—cannellinibönor, röda njurbönor, pintobönor, svarta bönor, kikärter och svartögda ärter-och mätt deras volymer och vikter både före och efter tillagningen. (För mer om hur man lagar torkade bönor, ta en titt på vår steg-för-steg-guide.) Den goda nyheten är, medan omvandlingarna inte är helt konsekventa, är de nära nog att vi kan komma med en praktisk tumregel: de flesta torkade bönor något mer än dubbelt i både volym och vikt när de är kokta.

ett pund torkade cannellini bönor, till exempel, mätt nästan 3 koppar; efter att de kokades och dränerades vägde de 2 pund 8 uns och mättes 6 1/2 koppar. Det höll sant, ge eller ta ett uns här eller där, för röda njurbönor och pintobönor. Svarta bönor var i linje med dessa viktvisa, men fyllde 7 koppar efter att de kokades.

kikärter och svartögda ärter fungerade inte riktigt på samma sätt. Ett pund kikärter mer än tredubblades i vikt och hade en mer signifikant volymökning (går från lite under 3 koppar torkade till 7 koppar en gång kokta). Black-eyed ärtor, under tiden, gick från 1 pund torkade till 2 pounds 13 uns en gång kokta och dräneras, men volymen stannade i överensstämmelse med de andra bönorna, svullnad från lite under 3 koppar torkade till 6 1/2 koppar en gång kokta.

i praktiken betyder det att om ett recept kräver kokta bönor och du vill använda torkade, bör du vara säker med hälften av den angivna mängden. Du kan sluta med lite extra, men det är bättre än att komma upp kort (och uppriktigt sagt, i många recept kan du bara kasta in dem för gott mått). Jag skulle till och med tillämpa den regeln på outliers som kikärter och svartögda ärter, för heck, gör det någonsin ont att ha extra av Heller?

slutligen, för att svara på delen om burken: den vanligaste burkstorleken för bönor är cirka 15 uns, som en gång tömd innehåller ungefär 1.5 koppar eller 9 uns bönor (detta gäller över alla böntyper jag testat). Så för ett recept som kräver en 15 ounce burk bönor, kan du laga 3/4 kopp (4,5 ounces) av den torkade versionen och vara i ballparken. Omvänt, om ett recept kräver 1 kopp torkade bönor, måste du köpa två 15 ounce burkar för att få 2+ koppar värda kokta bönor receptet kommer så småningom att ge ut.

Bonus Observation: De flesta av mina bönor såg ganska ut som deras konserverade motsvarigheter, men jag blev förvånad över att se hur olika mina hemlagade röda njurbönor var från konserverna. Tyvärr för en böna snobb som jag, mina bönor ser inte nästan lika bra ut-och jag har mycket erfarenhet av att laga bönor.

konserverade röda njurbönor, vänster, är ljusare än de hemlagade till höger.

Jag är inte säker på vilken trolldom Goya brukade göra sina konserverade röda njurbönor behålla så mycket vacker färg, men trolldom det var verkligen! För de av er som märker att mina bönor också är mer trasiga, är det troligtvis för att de torkade bönorna jag köpte var gamla—ju äldre de blir, desto mindre jämnt lagar de, och ibland måste du överkoka lite för att säkerställa att resten inte fortfarande är krispiga. Crunchy bönor är definitivt värre än överkokta bönor, IMHO.

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.