vad är livsmedelstillsatser?

ämnen som tillsätts till livsmedel för att upprätthålla eller förbättra säkerheten, färskhet, smak, struktur eller utseende av livsmedel kallas livsmedelstillsatser. Vissa livsmedelstillsatser har använts i århundraden för konservering – som salt (i kött som bacon eller torkad fisk), socker (i marmelad) eller svaveldioxid (i vin).

många olika livsmedelstillsatser har utvecklats över tid för att möta behoven hos livsmedelsproduktionen, eftersom det är mycket annorlunda att göra mat i stor skala än att göra dem i liten skala hemma. Tillsatser behövs för att säkerställa att bearbetade livsmedel förblir säkra och i gott skick under hela resan från fabriker eller industrikök, under transport till lager och butiker och slutligen till konsumenter.

användningen av livsmedelstillsatser är endast motiverad när deras användning har ett tekniskt behov, inte vilseleder konsumenterna och tjänar en väldefinierad teknisk funktion, såsom att bevara livsmedlets näringskvalitet eller förbättra livsmedlets stabilitet.

livsmedelstillsatser kan härledas från växter, djur eller mineraler, eller de kan vara syntetiska. De läggs avsiktligt till livsmedel för att utföra vissa tekniska ändamål som konsumenterna ofta tar för givet. Det finns flera tusen livsmedelstillsatser som används, som alla är utformade för att göra ett specifikt jobb för att göra maten säkrare eller mer tilltalande. WHO, tillsammans med FAO, grupperar livsmedelstillsatser i 3 breda kategorier baserat på deras funktion.

aromämnen

aromämnen – som tillsätts till livsmedel för att förbättra arom eller smak-utgör det största antalet tillsatser som används i livsmedel. Det finns hundratals sorter av aromer som används i en mängd olika livsmedel, från konfektyr och läsk till spannmål, tårta och yoghurt. Naturliga aromämnen inkluderar nötter, frukt och kryddblandningar, liksom de som härrör från grönsaker och vin. Dessutom finns det aromer som imiterar naturliga smaker.

enzympreparat

enzympreparat är en typ av tillsats som kan eller inte kan hamna i den slutliga livsmedelsprodukten. Enzymer är naturligt förekommande proteiner som ökar biokemiska reaktioner genom att bryta ner större molekyler i sina mindre byggstenar. De kan erhållas genom extraktion från växter eller animaliska produkter eller från mikroorganismer som bakterier och används som alternativ till kemisk baserad teknik. De används främst vid bakning (för att förbättra degen), för tillverkning av fruktjuicer (för att öka avkastningen), vid vinframställning och bryggning (för att förbättra jäsningen) samt vid osttillverkning (för att förbättra ostbildning).

andra tillsatser

andra livsmedelstillsatser används av olika skäl, såsom konservering, färgning och sötning. De tillsätts när maten tillagas, förpackas, transporteras eller lagras, och de blir så småningom en del av maten.

konserveringsmedel kan sakta sönderdelning orsakad av mögel, luft, bakterier eller jäst. Förutom att bibehålla kvaliteten på maten hjälper konserveringsmedel till att kontrollera föroreningar som kan orsaka livsmedelsburna sjukdomar, inklusive livshotande botulism.

färgning läggs till mat för att ersätta färger som förlorats under beredningen eller för att göra maten mer attraktiv.

sötningsmedel utan socker används ofta som ett alternativ till socker eftersom de bidrar med färre eller inga kalorier när de läggs till mat.

WHO-svar

utvärdering av hälsorisken för livsmedelstillsatser

WHO, I samarbete med FN: s livsmedels-och jordbruksorganisation (FAO), ansvarar för att bedöma riskerna för människors hälsa från livsmedelstillsatser. Riskbedömning av livsmedelstillsatser utförs av en oberoende, internationell expert vetenskaplig grupp – Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).

endast livsmedelstillsatser som har genomgått en JECFA-säkerhetsbedömning och som inte visar sig utgöra en märkbar hälsorisk för konsumenterna kan användas. Detta gäller om livsmedelstillsatser kommer från en naturlig källa eller de är syntetiska. Nationella myndigheter kan, antingen på grundval av JECFA-bedömningen eller en nationell bedömning, tillåta användning av livsmedelstillsatser på bestämda nivåer för specifika livsmedel.

JECFA-utvärderingar baseras på vetenskapliga granskningar av alla tillgängliga biokemiska, toxikologiska och andra relevanta data om en given tillsats – obligatoriska tester på djur, forskningsstudier och observationer på människor beaktas. De toxikologiska tester som krävs av JECFA inkluderar akuta, kortvariga och långsiktiga studier som bestämmer hur livsmedelstillsatsen absorberas, distribueras och utsöndras och eventuella skadliga effekter av tillsatsen eller dess biprodukter vid vissa exponeringsnivåer.

utgångspunkten för att avgöra om ett livsmedelstillsats kan användas utan skadliga effekter är att fastställa det acceptabla dagliga intaget (ADI). ADI är en uppskattning av mängden tillsats i mat eller dricksvatten som säkert kan konsumeras dagligen under en livstid utan negativa hälsoeffekter.

internationella standarder för säker användning av livsmedelstillsatser

de säkerhetsbedömningar som JECFA har genomfört används av FAO: s gemensamma mellanstatliga standardiseringsorgan för livsmedel och WHO, Codex Alimentarius-kommissionen, för att fastställa nivåer för maximal användning av tillsatser i livsmedel och drycker. Codex standarder är referensen för nationella standarder för konsumentskydd och för den internationella handeln med livsmedel, så att konsumenter överallt kan vara säkra på att maten de äter uppfyller de överenskomna standarderna för säkerhet och kvalitet, oavsett var den producerades.

När en livsmedelstillsats har befunnits vara säker för användning av JECFA och högsta användningsnivåer har fastställts i Codex allmänna Standard för livsmedelstillsatser, måste nationella livsmedelsbestämmelser genomföras som möjliggör faktisk användning av en livsmedelstillsats.

Hur vet jag vilka tillsatser som finns i min mat?

Codex Alimentarius-kommissionen fastställer också standarder och riktlinjer för livsmedelsmärkning. Dessa standarder implementeras i de flesta länder, och livsmedelsproducenter är skyldiga att ange vilka tillsatser som finns i deras produkter. I Europeiska unionen finns till exempel lagstiftning om märkning av livsmedelstillsatser enligt en uppsättning fördefinierade ”E-nummer”. Personer som har allergier eller känslighet för vissa livsmedelstillsatser bör kontrollera etiketterna noggrant.WHO uppmuntrar nationella myndigheter att övervaka och se till att livsmedelstillsatser i livsmedel och drycker som produceras i deras länder uppfyller tillåtna användningar, villkor och lagstiftning. De nationella myndigheterna bör övervaka livsmedelsföretaget, som bär det primära ansvaret för att säkerställa att användningen av en livsmedelstillsats är säker och överensstämmer med lagstiftningen.