Munich dunkel är ungefär som den mörka milda i Tyskland — Det får bara inte den respekt det förtjänar. Överskuggas av nyare stilar och flashier ingredienser, det är fortfarande en solid daglig dricka öl. Trevlig med mat och inte krävande på gommen, denna öl är kanske en återgång till enklare tider när en god smak öl (och kanske en kringla) var allt du behövde.

Jag tänker på Munich dunkel tillsammans med andra öl i Bayern: Den normala styrkan helles, dunkel, och schwarzbier, och den starkare m Bisexrzen, festbier, och bocks. Standardstyrkan öl är alla malty, med helles är blek, dunkel Mörk (mörkare än bärnsten) och schwarzbier mörk och roasty. Helles och dunkel har en maltbalans, medan schwarzbier kan vara mer bitter (men inte bränd). Ingen av dessa är lika stark (eller som malty) som en bock eller andra fest-typ öl.

Munich dunkel fångar Historisk bayersk bryggning i ett glas: Munich malt, avkok mashing och ren, slät lager karaktär. En kollega homebrewer, Darren Link, bad mig en gång om tips om att brygga denna stil. Jag sa till honom att använda mörk Munich malt, en avkok mos, ädla humle för bitter på ca 20 IBU, ren tysk lagerjäst, och kanske lite Carafa Kubi Special för att justera färgen. Hoppa framåt ungefär ett år när jag dömde den bästa showrundan på en lokal homebrew-tävling. Hittade i den uppställningen var en spot-on Munich dunkel, som visade sig vara Darrens öl. Jag bad honom om receptet, som han skrattade och sa att jag hade berättat för honom allt han behövde veta.

Jag frågade fortfarande Darren för hans recept eftersom jag ville veta vilka tweaks han hade gett det. Han använde en touch av melanoidin malt eftersom han gjorde en enda infusionsmosa, men resten var i princip vad jag hade beskrivit. Han har sedan dess gått pro och gör fortfarande denna öl på Fifth Street Brewpub i Dayton, Ohio. Han kallar det ”tratt” på grund av mig; tydligen hade jag textat ”dunkel” till honom men min telefon autokorrigerade den till ”tratt” och han tyckte att det var roligt. Tack Siri.

Beer Judge Certification Program (BJCP) grupperar dunkel och schwarzbier i kategori 8, Mörk Europeisk lager, med dunkel som stil 8A.

historia

Bayerska lager utvecklades på grund av vissa reglerande och tekniska influenser under medeltiden. Reinheitsgebot från 1516 var en ölrenhetslag, men var också utformad för att hålla vete ur öl. Sommarbryggning förbjöds 1553, vilket ledde till kallt väderbryggning och lagringsmetoder som gynnade valet av lagerjäst och bryggningsmetoder. Öl i Bayern var mörkt av nödvändighet fram till början av 1800-talet på grund av hur malt torkades. Så en regional preferens för dessa typer av öl etablerades i Bayern, även om liknande öl gjordes i tjeckiska länder.

Munich malt utvecklades efter förbättringar i kilning på 1820-talet gjorde det möjligt att ha rikare malt utan en rökig smak. Gabriel Sedlmayr kunde dra nytta av denna malt på Spaten brewery i Munich och utvecklade den första moderna dunkel på 1830-talet. Detta ledde till vad Michael Jackson kallade glansdagar för dark lager i Bayern från ungefär 1840-talet till 1890-talet.

stilen kvarstod och gick aldrig bort, men det är fortfarande något av en regional specialitet. Goda kommersiella exempel kan hittas från Ayinger, Spaten, K Jacobnig Ludwig, Ettaler, Hacker-Pschorr, Hofbrcr och Weltenberger. Amerikanska exempel från Chuckanut Brewing, Von Trapp Brewing, Harpoon Brewery, Olde Mecklenburg Brewery och Penn Brewery är alla ganska bra.

sensorisk profil

Munich dunkel är en maltig öl som har en djup, komplex, rik Munich malt smak. Det finns bröd-toasty smaker som ofta verkar som rostade brödsmulor. Men ölen är inte söt Söt. Du kunde helt enkelt inte dricka dessa öl en liter i taget om de var. Bitterheten är på lågsidan så att maltet betonas, men restsockret är inte högt.

maltens kvalitet är av största vikt i en riktig Munich dunkel. Välutvecklade Maillard-smaker genomsyrar ölet, med några utvecklade under maltens kilning, och andra som tagits ut under mashingprocessen. Bakgrundssmaker av choklad, nötter, karamell och kola kan vara närvarande, men utan sötma, hårdhet, rostade eller sammandragande smaker.ölet i sig är en djup koppar till mörkbrun, ofta med en rödaktig nyans när den hålls upp mot ljuset. Huvudet är krämigt med en ljusbrun färg. Som en lagrad öl förväntas det vara klart. Kroppen är måttlig, men munkänslan kan kännas lite mer full på grund av dextrinösa Malter som används. Ölen ska inte kännas tung.

hop-tecknet är minimalt. Ofta utan smak-eller aromhopp ger bitterhoppen lite balans vid 20-25 IBUs. Klassiska tyska ädla humle som Hallertauer, Tettnanger eller Spalt är traditionella.

ölen slutar relativt torr men med en maltig eftersmak. Sötma eller uttalade karamellsmaker är oönskade, även om många kan uppleva en stark maltighet som söt. Jäsningsprofilen är ren utan estrar eller fermentationsbiprodukter. Lagringsperioden släpper ut ölet.en genomsnittlig styrka öl, en Munich dunkel är vanligtvis cirka 5% ABV (plus eller minus en halv procent). Det borde inte ha en uppvärmning, bock-liknande känsla; det borde vara en öl som du lätt kan dricka i kvantitet.

jämfört med andra stilar har ölet balansen i en Munich helles, men med en mycket rikare maltsmak. Det är inte lika stark, rik, eller fyllig som en bock. Det borde inte ha de rostade smakerna av en schwarzbier; djup rostat malt är bra, men allt som blir roasty gör denna stil en björntjänst. En Munich dunkel har mindre humle än sin kusin, den tjeckiska mörka lager, med en renare tysk profil och något rikare maltsmak. De rostade maltsmakerna är djupare i karaktär än en m Bisexrzen.

Brewing ingredienser och metoder

Munich malt spelar en viktig roll i denna stil, med mörk Munich malt är valet av många tyska bryggerier. Den kan användas för hela gristen, men omvandlas ofta ytterligare genom användning av den traditionella avkoksmasken. Det är en av de få stilar där en trippel avkok mos är traditionell, även om få använder denna intensiva process idag.

ett intressant alternativ till trippel dekokt mosa är att använda ett steg mosa, följt av en vattenkokare mosa. Detta är ett enda avkoksmashprogram, men kokar hela den tjocka delen av mosen. Den enzymrika tunna delen dräneras av efter den slutliga sackarifieringsstödet, den tjocka delen kokas i 20-30 minuter, sedan rekombineras de två delarna för att slutföra mashprogrammet.

båda dessa mash-program utvecklar intensiva Maillard-reaktionsprodukter som ger de rika, kola, nästan köttiga smakerna. Användningen av specialmalter och karamelltypmalter är sällsynt, eller hålls till en låg procentandel för att undvika en alltför söt söt smak och för att hålla kroppen i kontroll.

Step mashes utvecklar inte samma smaker som avkok mashes men är viktiga för att skapa en väl dämpad öl som fortfarande har en trevlig kropp och munkänsla utan att vara tung. Kontinentalt korn tenderar att vara högre i protein än andra europeiska maritima Malter, så dessa mashprogram hjälper till att utveckla rätt karaktär i ölet. Eftersom mer högkalkade Malter som Munich kan vara lägre i enzymer, hjälper de mer intensiva mashprogrammen också att garantera korrekt omvandling av stärkelse i mosen.

använda specialmalter för att lägga till färg, maltig sötma och smak är knepiga eftersom de aldrig riktigt ger samma kombination av smak, kropp och karaktär som att utveckla dem naturligt från Munich malts. Att använda färgmalter som ger för mycket av en rostad smak är särskilt problematisk. Färgjustering med avskalade Malter som Carafa Kubi Special är bra, men det är bättre att ha en blekare version av ölet än en med fel smaker.

traditionella tyska humle används, som Hallertauer, Tettnanger eller Spalt, men eftersom ölet inte har mycket av en humlekaraktär är detta inte kritiskt. Amerikanska versioner kan ersättas, såsom Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam eller Sterling, men varje hopp borde inte ha en stark karaktär som stör malten.

tyska lagerjäst, jäsningsprocess och lagringsmetoder är traditionella. Tyska lagerjästar som är rena, låg svavelproducerande och lite maltiga är bäst. En sval jäsning följt av en lång, kall lagringsperiod minskar jästbiprodukter och skapar den släta karaktären som önskas.

Munich vatten är måttligt karbonat, men ölet har ingen mineralisk smak. Svavel i vattnet bör undvikas eftersom den skarpa torrheten inte är önskvärd i denna stil. Relativt neutralt vatten kan ge bra resultat, som med tjeckiska lager.

Homebrew exempel

detta recept är något av en kompromiss i mash tekniker. Traditionellt är detta en avkokad stil, men vi ska använda en stegmos och lite extra karaktärsmalt istället. Om du vill använda ett avkok beskriver jag det också.

basmalt är nästan alla mörka Munich; jag föredrar Weyermann Munich II malt för denna öl. Observera att om du använder en annan malt, kontrollera färgspecifikationerna och konverteringsfunktionerna eftersom inte alla mörka Munich är desamma. Med tanke på ett val, Välj de med minst färg. Om du inte hittar den mörka Munich malt, ersätt Munich men förstå att smaken blir mindre maltig.step mash-programmet hjälper till att skapa en dämpad öl som fortfarande har någon kropp, vilket är ett kännetecken för tyska stilar. Melanoidin malt lägger till en extra rostat bröd smak, medan Carafa Kubi Special II justerar färgen mörkare utan att lägga till mycket smak. Den rika mörka Munich malt bär ölet.

Om du vill avkoka ölet, fortsätt men ta bort melanoidin-och Carafa-malt. Använd samma vilotemperaturer för en traditionell trippel avkok öl som anges i step mash. Ölet kan också tillverkas med ett enda avkok, men jag gillar att använda en vattenkokare. Denna teknik använder samma steg som stegmosen, men efter att ha vilat vid 158 kg f (70 kg C) dränerar du den flytande delen av mosen och reserverar den. Koka upp den fulla tjocka delen av mosen och koka i 20 minuter och blanda sedan tillbaka i den reserverade tunna delen. Håll i 20 minuter och fortsätt sedan till lauter.

tyska ädla humle ger 21 IBU bitter, vilket är tillräckligt för att balansera malt och inte göra ölen verkar söt. Ölet bör dock inte ha en bitter finish och eftersmak. Ingen arom eller smak humle behövs; malt bör vara främst i balans.

någon neutral tysk lagerjäst kommer att fungera; men jag föredrar White Labs WLP833 (German Bock) jäst, som enligt uppgift är från Ayinger. Det ger en maltig profil till den färdiga ölen och kastar inte mycket svavel. Det kan ibland vara svårt att hitta, så en bra ersättare är arbetshästen Weihenstephan yeast (White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34/70).

jäsnings-och lagerprocessen är ganska standard för tyska öl. Jag tycker inte att dessa jäststammar producerar diacetyl under normala processer, så jag gör bara en diacetylstöd om det behövs. En kall jäsning följt av en kall lagringsperiod lägger till den rena jämnheten som är så karakteristisk för en riktig lager.

Kom ihåg att den färdiga ölen ska vara något mörk men inte riktigt ha en mörk malt, roasty karaktär. Balansen ska vara maltig men inte söt, med en något mager kropp som låter dig dricka dessa en liter åt gången. Det är en svår balans att dra av ordentligt, men när det är rätt är det en magisk öl.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% alfa-syra)
White Labs WLP833 (tyska Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) eller mangrove Jacks m76 (Bayerska Lager) jäst
3 kg 4 kopp majssocker (om priming)

steg för steg
detta recept använder omvänd osmos (RO) vatten. Justera allt bryggvatten till ett pH på 5,5 med fosforsyra. Tillsätt 1 tsk. av kalciumklorid till mosen.

Step mash: mosa i Munich malt vid 131 kg f (55 kg C) och vila i 10 minuter. Öka till 146 kg f (63 kg C) med direkt värme-eller varmvatteninfusion och håll i 40 minuter.
öka till 158 kg f (70 kg C) med direkt värme-eller varmvatteninfusion och håll i 30 minuter. Lägg till Carafa kubi och melanoidin malt på toppen av mosen och höja till 168 SG
(76 sgr C), håll sedan i 15 minuter medan du återcirkulerar vörten. Flyga sparge med 170 CCR (77 CCR) vatten, samla 6,5 liter (25 L) urt.

koka urten i 90 minuter och tillsätt humle vid de tider som anges i receptet. En vattenkokare böter kan tillsättas men en ordentlig lagring bör tillräckligt rensa ölet.

kyl vörten till 50 CGR F (10 CGR), häll jästen och jäsa vid denna temperatur tills den är klar. Lager ölet på 32 kg f (0 kg C) i sex veckor. Rack och packa ölet, eller rack och klargöra ölet, om så önskas, med böter före förpackning (prime och flaska skick, eller fat och force carbonate).

Munich Dunkel

(5 gallon / 19 L, extrakt med korn)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

ingredienser
6.6 lbs. (3 kg) Munich flytande maltextrakt
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa kubi II Special malt
5.5 AAU Tettnanger humle (60 min.) (1,25 oz/28 g vid 4,4% alfasyra)
White Labs WLP833 (tyska Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) eller mangrove Jacks m76 (Bayerska Lager) jäst
3 kg 4 kopp majssocker (om priming)

steg för steg
börja med 6 liter (23 L) vatten i bryggkokaren; värm till 158 kg f (70 kg C). Brant Carafa-malt och melanoidin i 30 minuter och ta sedan bort.

Stäng av värmen. Tillsätt det flytande maltextraktet och rör om ordentligt för att lösa upp helt. Du vill inte känna flytande extrakt i botten av vattenkokaren när du rör om med din sked. Slå på värmen igen och koka upp.

koka vörten i 60 minuter och tillsätt återstående humle vid de angivna tiderna. En vattenkokare böter kan tillsättas men en ordentlig lagring bör tillräckligt rensa ölet.

kyl vörten till 50 CGR F (10 CGR), häll jästen och jäsa vid denna temperatur tills den är klar. Lager ölet på 32 kg f (0 kg C) i sex veckor. Rack och packa ölet, eller rack och klargöra ölet, om så önskas, med böter före förpackning (prime och flaska skick, eller fat och force carbonate).

Tips för framgång:
skimp inte på två viktiga aspekter med denna typ av öl: lämplig jästpitching och en ordentlig lagringsfas.