jag har använt och skrivit om reverse sear—tekniken för långsam matlagning av en biff eller stek innan du avslutar den med en varm sear-i över ett decennium nu, men jag har aldrig skrivit en definitiv guide för att använda den på biffar. Det är en riktigt anmärkningsvärd metod, och om du letar efter en biff som är perfekt medium-sällsynt från kant till kant, med en skarp skorpa, finns det ingen bättre teknik som jag känner till.

Här är den definitiva artikeln Vi har saknat och beskriver vad jag tycker är det bästa sättet att laga en biff, inomhus eller ute.

den fullständiga historien om omvänd sår är lite dimmig (dock AmazingRibs.com har en ganska bra tidslinje). Det är en av de tekniker som verkar ha utvecklats oberoende av flera personer ungefär samtidigt. Med allt intresse för livsmedelsvetenskap och precisionskokningstekniker som sous vide som dök upp i början av 2000-talet, föreställer jag mig att tiden helt enkelt var mogen för att den skulle komma runt.

min egen erfarenhet av det började 2006, när jag just började mitt allra första receptskrivande jobb. Jag hade nyligen anställts som testkock på Cooks Illustrated magazine, och mitt första projekt var att komma med en idiotsäker teknik för att laga tjocka biffar. Efter att ha testat dussintals och dussintals variabler insåg jag att jag redan visste svaret: laga det sous vide. Traditionella matlagningstekniker bildar oundvikligen ett grått band av överkokt kött runt ytterkanterna på en biff. Sous vide, tack vare den milda värmen den använder, eliminerar det grå bandet och producerar en biff som tillagas precis från kant till kant.

tyvärr var sous vide-enheter alldeles för dyra för hemkockar. Istället försökte jag ta fram en metod som skulle ge liknande resultat utan specialutrustning. Reverse sear är vad jag kom på, och receptet publicerades i maj/juni 2007-numret av tidningen (även om det inte fick namnet ”reverse sear” förrän någon gång senare).

varför ska du vända Sear din biff?

det kallas omvänd sår eftersom det vänder tradition på huvudet. Historiskt sett har nästan varje kokbok och kock lärt att när du lagar en bit kött, bör det första steget vara brännande. Oftast är förklaringen att searing ” låser i juice.”Dessa dagar vet vi att detta uttalande är definitivt falskt. Searing låser faktiskt inte in Juice alls; Det lägger bara till smak. Att vända formeln så att searing kommer i slutet ger bättre resultat. Men vad exakt är dessa bättre resultat?

jämnare matlagning

temperaturgradienten som byggs upp i en köttbit—det vill säga skillnaden i temperatur när du arbetar dig från kanterna mot mitten—är direkt relaterad till den hastighet med vilken energi överförs till den köttstycket. Ju högre temperatur du använder för att laga mat, desto snabbare energi överförs och desto mindre jämnt kokar köttet. Omvänt, ju mer försiktigt en biff kokas, desto jämnare lagar den mat.

kött tillagat vid mycket höga temperaturer utvecklar ett tjockt, grått band som indikerar överkokning.

genom att starta biffar i en lågtemperaturugn slutar du med nästan inget överkokt kött alls. Juicier resultat är din belöning.

bättre brunning

När du sår en köttbit är vårt mål att skapa en skarp, mörkt brunad skorpa för att kontrastera med det mjuka, rosa köttet under. För att göra detta måste vi utlösa Maillard-reaktionen, kaskaden av kemiska reaktioner som uppstår när proteiner och socker utsätts för hög värme. Det hjälper om du tänker på din skrikande heta gjutjärnspanna som en stor hink och värmeenergin som den innehåller som vattenpåfyllning den hinken. När du lägger en biff i den pannan häller du i huvudsak den energin ur stekpannan och in i biffen.

i sin tur har den biffen tre mindre hinkar som kan fyllas med energi.

• den första är temperaturförändringen hink: Det tar energi att höja temperaturen på ytan på den biffen.
• nästa är förångningshinken: det tar energi att förånga ytfuktigheten från biffarna.
• tredje är Maillard browning bucket: det tar energi för att utlösa dessa browning-reaktioner.

saken är att alla dessa hinkar måste fyllas i ordning. Vatten börjar inte riktigt förångas förrän det har värmts upp till 212 kg f (100 kg C). Maillard-reaktionen sker inte riktigt på allvar förrän du träffar temperaturer på cirka 300 ml F (150 kg C) eller högre, och det kommer inte att hända förrän det mesta av biffens ytfuktighet har avdunstat.

Ditt mål när du sårar en biff är att se till att temperatur-och förångningshinkarna är så små som möjligt, så att du snabbt kan fylla dem och gå vidare till den viktiga processen med brunning.

Pop quiz: låt oss säga att du drar en biff rakt ut ur kylskåpet. Vilken av dessa tre hinkar är den största? Du kanske tror, det måste vara temperaturhinken-vi börjar med en biff som nästan fryser och tar upp den till kokande temperaturer.

faktum är att det är förångningshinken som är överlägset störst. Det tar ungefär fem gånger mer energi att avdunsta ett gram vatten än det gör för att höja temperaturen på samma gram vatten från frysning till kokning. Det är en stor hink!

historiens Moral: Fukt är den största fienden av en bra sår, så varje process som kan minska mängden ytfuktighet på en biff kommer att förbättra hur bra Det brinner och chips—och i förlängningen minimera den tid det spenderar i pannan, vilket minimerar mängden överkokt kött under. Det är en konstig ironi att för att få de fuktigaste möjliga resultaten bör du börja med den torraste möjliga biffen.

den omvända såret är ess vid avlägsnande av ytfuktighet. När biffen långsamt kommer upp till temperaturen i ugnen torkar ytan ut och bildar en tunn, torr pellikel som brinner extremt snabbt. Vill du få din biff till brunt ännu bättre? Ställ den på ett rack i ett kantat bakplåt och lämna det i kylskåpet, avtäckt, över natten. Kylskåpets svala cirkulerande luft får den fin och torr. Nästa dag, när du är redo att laga mat, pop bara hela racket och bakplåten i ugnen.

mer ömt kött

den här är inte lika uppenbar, men det kan fortfarande göra en detekterbar skillnad: enzymatisk tenderisering. Kött innehåller naturligt enzymer som kallas cathepsins, vilket kommer att bryta ner tufft muskelprotein. Deras aktivitet är ansvarig för ömheten hos torrt åldrat kött (se vår kompletta guide till torråldring här).

vid kyltemperaturer fungerar katespiner mycket, mycket långsamt-torrt åldrat kött åldras vanligtvis i minst fyra veckor-men när köttet värms upp ökar deras aktivitet mer och snabbare tills det sjunker kraftigt vid cirka 122 CCB (50 CCB). Genom att långsamt värma din biff, är du i själva verket snabbt ”åldrande” den, så att den blir mer öm. Biffar tillagade via traditionella medel passerar snabbt genom det fönstret och når 122 cu f-cutoff-punkten för snabbt för att denna aktivitet ska få någon verklig effekt.

mer flexibilitet

När du lagar biff vid hög temperatur har du ett mycket smalt tidsfönster där mitten av den biffen är ett perfekt medium-sällsynt. En minut för kort, och din biff är rå; en minut för lång och den är överkokt. Med långsam matlagning expanderas det tidsfönstret kraftigt, vilket gör det mycket lättare att spika rätt temperatur gång på gång. Meathead Goldwyn, författare till Meathead: The Science of Great Barbecue, liknar det med att skjuta en pil på en sköldpadda kontra att skjuta på en kanin: ju långsammare den rör sig, desto lättare är det att slå.

hur man vänder Sear en biff

processen med omvänd searing är väldigt enkel: krydda en stek eller en tjockskuren biff (metoden fungerar bäst med biffar minst en och en halv till två tum tjock), ordna köttet på en trådhylla i ett rimmat bakplåt och placera det i en låg ugn-mellan 200 och 275 CCB (93 och 135 CCB). Du kan också göra detta utomhus genom att placera köttet direkt på den svalare sidan av en sluten grill med hälften av brännarna på. Koka upp den tills den är cirka 10 till 15 kg F under önskad serveringstemperatur (se diagrammet i slutet av detta avsnitt), ta sedan ut den och bryn den i en rippande stekpanna eller på en grill som är så varm som du kan få den.

gräva sedan i den bästa kokta biffen du någonsin har haft i ditt liv.

Vill du ha det uppdelat steg för steg? Okej, här går:

1. Krydda biffen

krydda dina tjocka biffar-jag gillar ribeyes, men detta kommer att fungera med någon tjock biff—generöst med salt och peppar på alla sidor och lägg dem sedan på ett trådställ i ett rimmat bakplåt. Om du lagar biffarna på en grill, hoppa över racket och pannan.

för ännu bättre resultat, kyl biffarna otäckta över natten för att torka ut utsidan.

Wire Cooling Rack Review: varför bakplåtar och Kylställ hör hemma i varje kök 14% lägre än vanligt uppdaterad timme $15.99 från Amazon

rimmed bakplåt $17 från Amazon

2. Förvärm ugnen

Förvärm ugnen till var som helst mellan 200 och 275 kg F (93 och 135 kg c). Ju lägre du går, desto jämnare kommer köttet att laga mat, men det tar också längre tid. Om du har en mycket bra ugn kan du förmodligen ställa in den ännu lägre än det här intervallet, men många ugnar kan inte hålla temperaturer under 200 ml f mycket exakt.

om du gör detta utomhus, skapa en tvåzonsbrand genom att banka en skorsten av kol under ena sidan av grillen eller slå på bara hälften av brännarna på en gasgrill. Täck grillen och låt den förvärmas.

3. Långsam-koka biffen

Placera biffarna – bakplåten, racket och allt—i ugnen och stek tills de träffar en temperatur om 10 till 15 kg F under den slutliga temperaturen där du vill servera köttet. En bra termometer är absolut nödvändig för denna process. Jag rekommenderar antingen Thermapen eller ett av dessa billiga alternativ.

ThermoWorks Thermapen Review: Vad man ska göra med en omedelbar läsning termometer $99 från Thermoworks

om du använder grillen, placera bara biffarna direkt på grillens svalare sida, så att de försiktigt kan laga mat via indirekt värme. Tidpunkten kan variera beroende på den exakta temperaturen som din grill upprätthåller, så använd en termometer och kontrollera ofta!

4. Bryn biffen

strax innan biffarna kommer ut ur ugnen, lägg till en matsked vegetabilisk olja eller annan högtemperaturvänlig olja i en tung stekpanna och ställ sedan in den för att förvärma över din starkaste brännare. Gjutjärn fungerar bra, liksom trippelklädd rostfritt stål.

så snart oljan börjar röka, lägg till biffarna tillsammans med en matsked smör och låt dem laga mat, virvla och lyfta ibland tills de är snyggt bruna på första sidan. Detta bör ta cirka 45 sekunder. Vänd biffarna och få den andra sidan, håll sedan biffarna i sidled för att skära kanterna.

för att avsluta på grillen, ta bort biffarna och tält dem med folie medan du bygger den största elden du kan, antingen med alla dina gasbrännare vid full blast och locket ner för att förvärma, eller med extra kol. När elden är rip-brusande varm, koka biffarna över den heta sidan, vända några sekunder tills de är skarpa och förkolnade överallt, ungefär en och en halv minut totalt.

5. Servera

servera biffarna omedelbart, eller, om du vill, låt dem vila högst en minut eller två. Med omvänd stekt biffar behöver du inte vila köttet, som med en mer traditionell matlagningsmetod.

Temperatur och Tidpunkten för Reverse-Stekt Biff För 1 1/2–Tums Biffar i en 250°F 120°C) Ugn
Doneness	Mål Temperatur i Ugn	Slutliga Målet Temperatur	Ungefärlig Tid i Ugn
Sällsynta	105°F (40°C)	120°F (49°C)	20 till 25 minuter
Medium-Rare	115°C (46°C)	130°F (54°C)	25 till 30 minuter
Medium	125°F (52°C)	140°F (60°C)	30 till 35 minuter
Medium-Samt	135°F (57°C)	150°c (66°C)	35 till 40 minuter

OBS: Alla intervall är ungefärliga. Använd en termometer!

nackdelar med omvänd searing biff

Jag ska erkänna det: omvänd searing är inte alla rosiga rosa centra. Det finns tre viktiga nackdelar med processen.

den första är tiden. Det är mycket snabbare att helt enkelt krydda en biff och kasta den i en varm panna, vända den så ofta tills den är kokt.

den andra nackdelen är att biffar kokta via omvänd sår producerar nästan ingen förtjust, de bruna bitarna som fastnar i pannan och bildar basen för pannsåser. Så, om du vill ha en sås med din omvänd stekt biff, måste du konstruera den separat.

denna andra nackdel är naturligtvis inte mycket av en nackdel. Det faktum att det inte finns någon förtjust i pannan innebär att allt det där redan sitter fast i ditt kött. Du kommer förmodligen att upptäcka att en omvänd stekt biff inte behöver någon sås alls.

slutligen fungerar metoden inte så bra för biffar tunnare än en och en halv tum eller så, eftersom de slutar laga mat för snabbt. Om en två tum tjock biff låter för stor för dig, föreslår jag att du serverar en enda stor biff för varannan ätare.

är Sous-Vide biff bättre än omvänd stekt biff?

det är sant att omvänd sear ursprungligen var avsedd att efterlikna effekterna av sous vide-matlagning, men som det visar sig är metoden faktiskt överlägsen på ett viktigt sätt: searing. Sous vide biffar kommer ut ur sina påsar våta, vilket gör det mycket svårt att få en bra sår på dem, även om du försiktigt klappar dem torra. En biff tillagad via omvänd sår kommer ut med en bättre skorpa, och därmed en djupare, roastier smak. Som sagt, sous vide är ännu mer idiotsäker än omvänd brännande. Det är praktiskt taget omöjligt att överkoka en biff när du lagar den sous vide, så om konsistens är ditt mål, bör sous vide vara din matlagningsmetod. (Du kan kolla in min kompletta guide till sous vide steaks här.)

När du släpper omvända seared föreställningar om matlagning biff, garanterar jag att du inte vill använda något annat än den traditionella metoden för att laga ditt kött i framtiden.

vänta-slå det. Vänd det.

hämta receptet

• omvänd stekt biff

  visa recept ”

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.