Cuando usted consigue un paquete de frijoles secos examinar las instrucciones de cocción en el lado. Lo más probable es que hagan hincapié en que después de haber empapado los frijoles en agua durante una o dos horas, debe desechar el agua antes de cocinar los frijoles muy, muy bien. Eso no es solo un consejo culinario. La cocción insuficiente de los frijoles puede causar reacciones extremas, dolorosas y, en ocasiones, a largo plazo.

Lo que está tratando de eliminar con el remojo y matar con la cocción es un compuesto llamado lectina. Está presente en la mayoría de los frijoles, pero especialmente en los frijoles. La lectina, una vez en su cuerpo, buscará cualquier célula con la que entre en contacto y alterará la capacidad de la membrana celular para permitir que cualquier cosa entre o salga de la célula, especialmente las proteínas. La lectina es aún más desagradable si está en el torrente sanguíneo. La lectina a veces se conoce como hemaglutinina, porque tiende a unir las células sanguíneas de los mamíferos en un gran haz. Esto es exactamente lo que las células sanguíneas no están destinadas a hacer. La toxicidad de los frijoles se mide en unidades hemaglutinantes, o hau. Incluso los frijoles completamente cocidos contienen aproximadamente 200 hau, pero los crudos contienen aproximadamente 70,000, por lo que solo cinco frijoles pueden enfermarte.

Los frijoles poco cocidos podrían ser peores que los crudos. En un estudio, calentar los frijoles a menos de 80°C hizo que la lectina fuera más activa, no menos. Los frijoles saben que has atentado contra su vida, y no les gusta.

Pero no consigo la idea de que los frijoles sólo te hará estallar de ambos extremos, mientras que la duplicación en el dolor. (Aunque lo harán. Los síntomas comienzan de una a cuatro horas después de comer, y pueden continuar durante algunas horas o días si tienes muy mala suerte. La lectina tiene un truco más bajo la manga. Desencadena la mitosis celular. La lectina hace que las células se dividan una y otra vez, muy rápido. Los biólogos lo usan, a veces, para iniciar la mitosis. El problema es que la mitosis rápida y repetida puede debilitar todo un organismo, dejándolo vulnerable a infecciones y parásitos. Esto, para ser justos, se ha estudiado principalmente en los sistemas radiculares de otras plantas, y no en animales. Sin embargo, los frijoles no solo contienen algo que causa dolor a sus depredadores, sino que contienen un compuesto que obliga a su competencia a crecer demasiado rápido para que enfermen y mueran.

Pequeñas legumbres desagradables.

Imagen superior: Cheryl Marland.