Quando si ottiene un pacchetto di fagioli secchi esaminare le istruzioni di cottura sul lato. Molto probabilmente sottolineeranno che dopo aver immerso i fagioli in acqua per un’ora o due, dovresti scartare l’acqua prima di cuocere i fagioli molto, molto bene. Non è solo un consiglio culinario. La cottura dei fagioli può causare reazioni estreme, dolorose e occasionalmente a lungo termine.

Quello che stai cercando di rimuovere con l’ammollo e uccidere con la cottura è un composto chiamato lectina. È presente nella maggior parte dei fagioli, ma soprattutto nei fagioli. La lectina, una volta nel tuo corpo, cercherà qualsiasi cellula con cui entra in contatto e altererà la capacità della membrana cellulare di lasciare entrare o uscire dalla cellula, in particolare le proteine. La lectina è ancora più cattiva se è nel flusso sanguigno. La lectina è talvolta conosciuta come emoagglutinina, perché tende ad attaccare le cellule del sangue dei mammiferi insieme in un grande fascio. Questo è esattamente ciò che le cellule del sangue non sono destinate a fare. La tossicità dei fagioli è misurata in unità emoagglutinanti o hau. Anche i fagioli completamente cotti contengono circa 200 hau, ma quelli crudi ne contengono circa 70.000, motivo per cui solo cinque fagioli possono farti ammalare.

I fagioli crudi potrebbero essere peggiori di quelli crudi. In uno studio, il riscaldamento dei fagioli a meno di 80°C ha causato la lectina ad essere più attiva, non meno. I fagioli sanno che hai fatto un attentato alla loro vita, e non gli piace.