cheese focus
sen ymmärtäminen, miten ja miksi rindit luodaan, on ensimmäinen askel juuston demystifioimisessa henkilökunnalle ja asiakkaille.

vaikka emme aina kuluta kamaraa, tuo ulkokuori määrittelee juuston. Asiantuntijat luokittelevat juustot usein kuorityypin mukaan—bloomy, washed, natural, rindless-ja kuori määrää pitkälti pyörän eliniän ja makupotentiaalin. Ymmärtäminen rinds-miten he pääsivät sinne, mikä niiden rooli on ja miten suojella niitä—tekee sinusta taitavampi juusto ammattilainen.
Rindittömiä juustoja ovat tuoretuotteet, kuten levitettävät chèvres, folioon käärityt pyörät, kuten Roquefort ja Point Reyes Blue, sekä tyhjiöpakatut juustot, kuten lohkocheddarit. Niissä ei ole kuoria, koska ne ovat tuoreita ja kypsymättömiä tai koska ne eivät altistu ilmalle kypsymisen aikana.
mutta useimmissa erikoisjuustoissa on jonkinlainen turkki, ja juustonvalmistajat jättävät sen harvoin sattuman varaan. Käsittelemällä pintakosteutta, suolapitoisuutta ja pH: ta juustonvalmistajat voivat vaikuttaa tai jopa täysin hallita sitä, mitä mikro-organismeja kuoressa kasvaa.
Pintakypsytetyt juustot
nämä juustot ovat riippuvaisia ulkoapäin olevista mikro-organismeista kypsyttääkseen kypsymisen. Aktiivisia eliöitä voivat olla homeet, bakteerit, hiivat tai jokin yhdistelmä. Heidän tehtävänsä on tuottaa entsyymejä, jotka hajottavat juuston proteiinia ja rasvaa, pehmentäen tahnaa ja tuottaen aromia. Jaetaanpa tämä luokka edelleen:
Homekypsytettyjä juustoja ovat sellaiset, joissa on bloomy rinds, kuten Camembert, ja ne harvinaiset juustot, joissa on ulkoinen sininen rinds, kuten Westfield Farmin Classic Blue Log ja Spain ’ s Garrotxa. Bloomiet saavat valkoisen turkkinsa Penicillium candidumista, joko lisättynä suoraan maitoon tai suihkutettuna nuorten juustojen päälle. Muita Penicillium-kantoja, kuten P. roqueforti ja P. glauca, värvätään tuottamaan sinertäviä homeita.
St. Louisissa toimiva juustoneuvoja Neville McNaughton kertoo, että ihanteellinen bloomy—kuori on tasaisen ohut—mahdollisimman ohut-ja syötävä. (Nämä rindit pyrkivät kehittämään ammoniakin aromin juuston kypsyessä. Osa kuluttajista haluaa leikata kuorta pois, varsinkin jos tuoksu on ilmeinen tai jos kuori on paksu.) Aloittelevat bloomy-Kamara-juustojen tuottajat tapaavat kasvattaa hometta liikaa, huomauttaa McNaughton, ”koska he ajattelevat sen näyttävän niin kauniilta. Seuraavaksi edessä on ammoniakkia ja todella juoksevaa juustoa.”
Crottin di Chavignolissa, Redwood Hill Crottinissa tai Vermontin voissa & Muikku Bijou tulee goetrichum candidum-mikro-organismista, jossa on sekä hiiva-että homemuotoja.

”goetrichumin tunnusmerkki on ryppyinen, välkkyvä pinta”, sanoo Vermontilaisen Jasper Hillin tilan juustomestari Mateo Kehler. Geotrichum neutraloi eli de-happamoittaa juuston pinnan, mikä helpottaa muiden homeiden, hiivojen ja bakteerien kasvua. Kun näkee krottineita, joissa on sinisiä täpliä, niin siinä käy niin, Kehler sanoo. ”Jos sinulla on vain tavallinen Geotrichum Kamara, saat muita homeita kasvaa sen päälle.”
geotrichumin tavoin jauhettu kasvituhka auttaa neutraloimaan juuston pinnan, joten homeet voivat lisääntyä. Ranskalaiset vuohenjuustot kuten Sainte-Maure ja Valençay hyödyntävät tuhkan kykyä luoda vakaa homekuori. ”Se on hyödyllistä”, sanoo McNaughton, ” mutta Kunpa tietäisin, miksi joku ajatteli tehdä niin.”
Bakteerikypsytettyjä juustoja, joita usein kutsutaan pestyksi kuoreksi tai preparoiduiksi kypsytetyiksi juustoiksi, ovat esimerkiksi Munster, Taleggio, Punahaukka ja Grayson. Alppien ja Alppien tyyliset juustot kuten Comté, Appenzeller ja Pleasant Ridge Reserve kuuluvat myös tähän ryhmään. Kun pyörää pestään usein suolavedellä, syntyy kostea, suolainen pinta, jota homeet eivät siedä mutta josta haluttavat bakteerit pitävät. Jotkut juustonvalmistajat lisäävät pesuun bakteereita-tyypillisesti Brevibacterium-lakanoita. Toiset luottavat ympäristön bakteereihin.
suolavedellä ja pehmeällä kankaalla aseistettu kellariryhmä työskentelee tyypillisesti vanhimmista juustoista nuorimpiin, menetelmällä, jossa tuoreemmat juustot inokuloidaan kypsistä juustoista peräisin olevilla bakteereilla. Mountain cheesemakers kehitti menetelmän hidastamaan kosteisiin kellareihin varastoitujen pyörien hajoamista. ”Tarkoitus oli säilyttäminen”, McNaughton sanoo. Nykyään robotit tekevät tätä työlästä työtä kellareissa Ranskassa ja Sveitsissä.
B. lakanoiden kasvun tunnusmerkki on punertavan oranssi tai karamellin värinen sävy juuston pinnalla. Nämä bakteerit tuottavat proteiineja hajottaessaan likaisia sukkia ja valkosipulin aromeja, jotka ovat tyypillisiä pestyille kuorijuustoille.
bakteerikypsennetyn juuston kuori on syömäkelpoista ja joidenkin harrastajien mukaan osa juuston viehätystä. Suolavedenpesun vuoksi pinnasta saa usein miellyttävän suolaisen Rouskun.
Villirinteet
nämä juustot, joita joskus kutsutaan luonnonrintameiksi, syntyvät siitä, mitä luonto tarjoaa. ”Mitä ilmassa onkaan, se kasvaa juuston päällä”, McNaughton sanoo. ”Kukaan ei Rokota heitä millään.”
Tomme de Savoie, Vermont Shepherd, Gorwydd Caerphilly, Cabot Clothbound ja perinteiset Cheddarit sopivat tähän kategoriaan. Vaikka luonnollisella kuorella varustetun pyörän tuottaminen saattaa kuulostaa laissez-faire-juustonvalmistukselta, se on kaikkea muuta. Pyöriä täytyy harjata säännöllisesti, jotta homekasvu pysyy kurissa ja kääntää usein, jotta Kamara kehittyy tasaisesti.
” mitä enemmän hometta on, sitä enemmän on potentiaalia kasvattaa terveellistä juustopunkkisatoa”, Jasper Hillin luolissa Cabot-Kangaspyöriä kypsyttävä Kehler sanoo. Pyörien Imurointi pitää punkit kurissa, mutta kalliilla työvoimakustannuksilla.
Kehler kuitenkin asettaa Cabotin, Montgomeryn Cheddarin ja Fiscalini Bandaged Cheddarin kaltaiset kangasjuustot erilliseen villikuoriluokkaan kuin esimerkiksi Tomme de Savoie. Kangaspyöriin hierotaan usein silavaa, joka antaa muoteille jotain, millä herkutella. Cheesecloth edistää myös kamaran muodostumista. ”Jokin kankaassa saa aikaan sen, että syntyy paljon vihreitä ja sinisiä homeita”, juustola sanoo. ”Juustot, joita olemme imarrelleet ja huuhtoneet ilman kangasta, ovat yleensä paljon valkoisempia.”
terveen villin kuoren tulee olla kuiva ja ehjä, eikä siinä saa olla halkeamia, joihin sininen Home pääsee. Sininen Home ei ole haitallista, mutta se luo hävikkiä kauppiaille, jotka joutuvat leikkaamaan sen pois. Yleensä tällaista kamaraa on vaikea syödä, eikä se lisää juuston mielihyvää.
kuiva Kamara
kuiva Kamara, jota käytetään esimerkiksi Parmigiano-Reggiano-ja Gouda-juustoissa, auttoi varhaisempien aikojen juustonvalmistajia reagoimaan kuivaan ilmastoon. Sulkemalla pyörän oliiviöljyllä tai vahalla ne voisivat hidastaa kosteuden häviämistä. Nykyään juustonvalmistajat käyttävät etikkaa tai sivellintä estääkseen homeita asettumasta näihin kuoriin. Tai he päällystävät pyörän polyvinyyliasetaatilla, ohuella tiivisteellä, joka antaa juuston hengittää. Monet tuottajat lisäävät pinnoitteeseen natamysiiniä, synteettistä homeenestäjää. Nämä hometta hidastavat pinnoitteet eivät ole syötäviä, ja ne tulisi leikata pois ennen kulutusta. Kaiken kaikkiaan kuivat rindit ovat yleensä vaikeita syödä ja ne voivat viedä huomion juuston nautinnosta.
Juustohöylät ovat monimutkaisia mikrobiologisia maailmoja, joiden ymmärtäminen voi viedä eliniän. Monentyyppisten tunnistaminen on kuitenkin avainasemassa. / SFM/