olen käyttänyt ja kirjoittanut käänteisestä pihvistä-tekniikasta, jossa pihvi tai paisti kypsennetään hitaasti ennen sen viimeistelyä kuumalla searilla—jo reilusti yli vuosikymmenen ajan, mutta en ole koskaan kirjoittanut lopullista ohjetta sen käyttämisestä pihveihin. Se on todella merkittävä menetelmä, ja jos etsit pihviä, joka on täysin puolikypsää laidasta laitaan, jossa on rapea kuori, ei ole parempaa tekniikkaa, jonka tiedän.

tässä on se lopullinen artikkeli, joka meiltä on puuttunut, jossa hahmotellaan mielestäni paras tapa paistaa pihvi, sisällä tai ulkona.

käänteisen searin koko historia on hieman utuinen (tosin AmazingRibs.com on melko hyvä aikajana). Se on yksi niistä tekniikoista, jotka näyttävät kehittyneen itsenäisesti useiden ihmisten toimesta samaan aikaan. Kun 2000-luvun alussa alkoi kiinnostus elintarviketieteeseen ja Sous viden kaltaisiin täsmäkeittotekniikoihin, oli aika yksinkertaisesti kypsä sen tulemiselle.

oma kokemukseni siitä alkoi vuonna 2006, jolloin olin juuri aloittamassa ensimmäistä reseptien kirjoittamisurakkaani. Olin äskettäin palkattu koekokki Cook ’ s Illustrated magazine, ja ensimmäinen projekti oli keksiä idioottivarma tekniikka ruoanlaittoon paksu leikattu pihvit. Testattuani kymmeniä ja taas kymmeniä muuttujia tajusin jo tietäväni vastauksen: Cook it sous vide. Perinteiset paistotekniikat muodostavat väistämättä harmaan nauhan ylikypsästä lihasta pihvin ulkoreunojen ympärille. Sous vide, kiitos lempeä lämpöä se Käyttää, Poistaa että Harmaa Nauha, tuottaa pihvi, joka on keitetty juuri reunasta reunaan.

valitettavasti siihen aikaan sous vide-laitteet olivat aivan liian kalliita kotikokille. Sen sijaan yritin keksiä menetelmän, joka tuottaisi samanlaisia tuloksia ilman erityisiä laitteita. Keksin käänteisen searin, ja resepti julkaistiin lehden touko-kesäkuun numerossa 2007 (tosin se sai nimen ”reverse sear” vasta jonkin aikaa myöhemmin).

miksi pihviä kannattaa käännellä?

sitä kutsutaan käänteiseksi seariksi, koska se kääntää perinnettä päälaelleen. Historiallisesti lähes jokainen keittokirja ja kokki on opettanut, että lihanpalan kypsentämisessä ensimmäisen askeleen pitäisi olla polttava. Useimmiten selitys on se, että kärvistely ”lukkiutuu mehuihin.”Nykyään tiedämme, että tämä lausunto on ehdottomasti väärä. Paahtaminen ei oikeastaan Lukitse mehuja lainkaan; se vain lisää makua. Kaavan kääntäminen niin, että käry tulee lopussa, tuottaa parempia tuloksia. Mutta mitä ne paremmat tulokset oikeastaan ovat?

tasaisemmin kypsentäminen

lihapalan sisään kerääntyvä lämpötilagradientti—toisin sanoen lämpötilaero, kun työstät tietäsi reunoilta keskustaa kohti—on suoraan verrannollinen siihen nopeuteen, jolla energia siirtyy kyseiseen lihapalaan. Mitä korkeammalla lämpötilalla kypsennät, sitä nopeammin energia siirtyy ja sitä tasaisemmin liha kypsyy. Päinvastoin, mitä hellemmin pihvi kypsennetään, sitä tasaisemmin se kypsyy.

hyvin korkeissa lämpötiloissa kypsennetyssä lihassa kehittyy paksu, harmaa nauha, joka osoittaa ylikypsyyttä.

aloittamalla pihvit matalalämpöisessä uunissa, päädyt lähes kokonaan ylikypsään lihaan. Mehukkaammat tulokset ovat palkintosi.

Better Browning

kun paistat palan lihaa, tavoitteenamme on luoda rapea, tummanruskea kuori vastakohtana alla olevalle murealle, vaaleanpunaiselle lihalle. Tätä varten meidän on käynnistettävä Maillard-reaktio, kemiallisten reaktioiden sarja, joka tapahtuu, kun proteiinit ja sokerit altistuvat kovalle lämmölle. Auttaa, jos ajattelee huutavan kuumaa valurautapaistia isona ämpärinä ja sen sisältämää lämpöenergiaa veden täyttämänä ämpärinä. Kun laitat pihvin tuohon pannuun, se energia valuu käytännössä paistinpannusta pihviin.

tuossa pihvissä on puolestaan kolme pienempää ämpäriä, jotka voi täyttää energialla.

• ensimmäinen on lämpötilanvaihteluämpäri: Pihvin pinnan lämpötilan nostaminen vaatii energiaa.
• seuraavana on haihdutusämpäri: pihvien pintakosteuden haihduttaminen vie energiaa.
• kolmas on Maillard browning-ämpäri: noiden browning-reaktioiden käynnistäminen vaatii energiaa.

asia on niin, että kaikki nuo ämpärit pitää täyttää järjestyksessä. Vesi alkaa todella haihtua vasta, kun se on lämmitetty 212°F (100°C) asteeseen. Maillard-reaktio tapahtuu oikeasti vasta, kun lämpötila on noin 300°F (150°C) tai korkeampi, ja se tapahtuu vasta, kun suurin osa pihvin pintakosteudesta on haihtunut.

tavoitteesi pihvin paistamisessa on varmistaa, että lämpötila-ja haihdutusämpärit ovat mahdollisimman pieniä, jotta voit nopeasti täyttää ne ja siirtyä tärkeään ruskistumisprosessiin.

pistokoe: sanotaan, että vedät pihvin suoraan jääkaapista. Mikä noista kolmesta ämpäristä on suurin? Voisi ajatella, että no, sen täytyy olla lämpötilaämpäri—aloitamme pihvillä, joka on melkein jäätävän kylmä ja nostamme sen kiehumaan.

itse asiassa juuri haihdutusämpäri on ylivoimaisesti suurin. Gramman veden haihduttamiseen kuluu noin viisi kertaa enemmän energiaa kuin saman gramman veden lämpötilan nostamiseen jäätymisestä kiehumiseen. Onpa iso ämpäri!

tarinan moraali: Kosteus on hyvän paistin suurin vihollinen, joten mikä tahansa prosessi, joka voi vähentää pihvin pintakosteutta, parantaa sen ruskistumista ja rapeutumista—ja siten vähentää sen aikaa, jonka se viettää pannussa, jolloin sen alla olevan ylikypsän lihan määrä on mahdollisimman pieni. On outoa ironiaa, että kosteimman mahdollisen lopputuloksen saamiseksi kannattaa aloittaa mahdollisimman kuivin pihvi.

Käänteinen sear on ässää pintakosteuden poistamisessa. Kun pihvi nousee hitaasti uunin lämpötilaan, sen pinta kuivuu muodostaen ohuen, kuivan pellin, joka ruskistuu erittäin nopeasti. Haluatko saada pihvisi ruskistumaan vielä paremmin? Aseta se reunustetulle uunipellille asetetulle telineelle ja jätä jääkaappiin peittämättömänä yön yli. Jääkaapin viileä kiertoilma saa sen mukavan kuivumaan. Kun olet seuraavana päivänä valmis paistamaan, nosta koko teline ja leivinpaperi uuniin.

Mureampi liha

Tämä ei ole aivan yhtä ilmeinen, mutta sillä voi silti olla havaittavissa oleva ero: entsymaattinen mureus. Liha sisältää luonnostaan katepsiineiksi kutsuttuja entsyymejä, jotka hajottavat sitkeää lihasproteiinia. Niiden toiminta on vastuussa kuivakypsytetyn lihan arkuudesta (Katso täydellinen opas kuivakypsytykseen täältä).

jääkaappilämpötilassa katespiinit toimivat hyvin, hyvin hitaasti—kuivana kypsytettyä lihaa vanhennetaan tyypillisesti vähintään neljä viikkoa-mutta lihan lämmetessä niiden aktiivisuus lisääntyy yhä nopeammin, kunnes se putoaa jyrkästi noin 122°F (50°C) asteessa. Kuumentamalla pihvisi hitaasti ”vanhennat” sitä itse asiassa nopeasti, niin että se tulee mureammaksi. Perinteisin keinoin kypsennetyt pihvit kulkevat nopeasti tuon ikkunan läpi ja saavuttavat 122°F: n raja-arvon liian nopeasti, jotta tällä toiminnalla olisi todellista vaikutusta.

joustavampi

kun paistat pihviä korkeassa lämpötilassa, sinulla on hyvin kapea aikaikkuna, jossa tuon pihvin keskipiste on täydellinen puolikypsänä. Minuutti liian lyhyt, ja pihvisi on raaka, minuutti liian pitkä ja ylikypsä. Hitaalla kypsentämisellä tuo aikaikkuna laajenee huomattavasti, jolloin oikean lämpötilan naulaaminen kerta toisensa jälkeen on paljon helpompaa. Lihapää Goldwyn, kirjan Meathead: The Science of Great Barbecue kirjoittaja, vertaa sitä nuolen ampumiseen kilpikonnaa vastaan jänistä kohti: mitä hitaammin se liikkuu, sitä helpompi se on osua.

miten pihvi paloitellaan

Käänteinen paistaminen on todella yksinkertaista: mausta paisti tai paksuksi leikattu pihvi (menetelmä toimii parhaiten vähintään puolestatoista kahteen senttiin paksuilla pihveillä), asettele liha rautalankahyllylle reunustetulle pellille ja laita se matalaan uuniin-200-275°F (93-135°C) asteeseen. Voit tehdä tämän myös ulkona laittamalla lihan suoraan suljetun grillin viileämmälle puolelle, jossa on puolet polttimista päällä. Kypsennä sitä, kunnes se on noin 10-15°F halutun tarjoilulämpötilan alapuolella (katso tämän osion lopussa oleva kaavio), ota se sitten ulos ja käristä se kypsällä paistinpannulla tai grillissä, joka on niin kuuma kuin voit saada sen.

kaivaudu sitten elämäsi parhaiten kypsennettyyn pihviin.

haluatko sen eriteltävän vaihe vaiheelta? Okei, tästä lähtee:

1. Mausta pihvi

mausta Paksupohjaiset pihvit-pidän ribeyesistä, mutta tämä toimii minkä tahansa paksun pihvin kanssa—reilusti suolaa ja pippuria joka puolelta, aseta ne sitten rautalankahyllylle reunustetulle pellille. Jos paistat pihvit grillissä, jätä teline väliin ja paista.

vielä parempien tulosten saavuttamiseksi pihvit kannattaa säilyttää yön yli kylmässä, jotta ne kuivuvat ulkopinnoiltaan.

Wire Cooling Rack Review

rimmattu leivinpaperi $17 Amazonilta

2. Kuumenna uuni

Kuumenna uuni 200-275°F (93-135°C) asteeseen. Mitä matalammalle mennään, sitä tasaisemmin liha kypsyy, vaikka sekin kestää pidempään. Jos sinulla on erittäin hyvä uuni, voit luultavasti asettaa sen jopa alemmaksi kuin tämä alue, mutta monet uunit eivät kestä alle 200°F: n lämpötiloja kovin tarkasti.

Jos teet tätä ulkona, luo kaksivyöhykkeinen nuotio panemalla hiilipiippu grillin toisen puolen alle tai käynnistämällä vain puolet kaasugrillin polttimista. Peitä grilli ja anna sen kuumentua.

3. Paista pihvit hitaasti

laita pihvit—uunipelti, teline ja kaikki—uuniin ja paahda, kunnes ne painuvat noin 10-15 asteen lämpötilaan alle lopullisen lämpötilan, jossa haluat tarjoilla lihan. Hyvä lämpömittari on ehdottoman välttämätöntä tässä prosessissa. Suosittelen joko Thermapenia tai jotain näistä edullisista vaihtoehdoista.

ThermoWorks Thermapen Review: What to Do With an Instant-Read Thermometer $99 from Thermoworks

digitaalinen lämpömittari, joka lisätään pihviin lukema 119ºf

Jos käytät grilliä, aseta pihvit suoraan grillin viileämmälle puolelle, jolloin ne kypsyvät kevyesti epäsuoralla lämmöllä. Ajoitus voi vaihdella grillisi tarkan lämpötilan mukaan, joten käytä lämpömittaria ja tarkista usein!

4. Paahda pihvi

juuri ennen kuin pihvit tulevat uunista, lisää painavaan paistinpannuun ruokalusikallinen kasviöljyä tai muuta korkealämpöistä öljyä ja aseta se sitten kuumentumaan vahvimman polttimesi päälle. Valurauta toimii hyvin, samoin kolmipintainen ruostumaton teräs.

heti kun öljy alkaa savuta, lisää pihvit ruokalusikallisen kera voita ja anna niiden kypsyä pyöritellen ja nostellen välillä, kunnes ne ovat alkupuolelta kauniisti ruskistuneet. Tämän pitäisi kestää noin 45 sekuntia. Käännä pihvit ja ota toinen puoli, pidä sitten pihvejä sivuttain, jotta niiden reunat paistuvat.

grillin viimeistelyä varten, irrottavat pihvit ja telttailevat ne foliolla samalla, kun rakennat suurimman mahdollisen tulen, joko kaikki kaasupolttimet täysillä ja kansi alhaalla esilämmitystä varten tai ylimääräisillä hiilillä. Kun tuli on rip-roaming kuuma, paista pihvit kuumalla puolella, kääntelemällä muutaman sekunnin välein, kunnes ne ovat rapeita ja hiiltynyt kauttaaltaan, noin puolitoista minuuttia yhteensä.

5. Tarjoile

tarjoile pihvit heti, tai halutessasi anna niiden levätä korkeintaan minuutin tai kaksi. Käännetyillä pihveillä lihaa ei tarvitse lepuuttaa, kuten perinteisemmällä paistotavalla.

135°F (57°C)

Huom: Kaikki aikahaarukat ovat likimääräisiä. Käytä lämpömittaria!

Nurinkurisen pihvin haitat

myönnän sen: Reverse-searing ei ole kaikki ruusunpunaiset keskukset. Prosessissa on kolme keskeistä haittapuolta.

ensimmäinen on aika. On paljon nopeampaa vain maustaa pihvi ja heittää se kuumalle pannulle ja kääntää sitä silloin tällöin, kunnes se on kypsää.

toinen haitta on se, että käänteisen sauvan kautta kypsennetyt pihvit eivät tuota juuri lainkaan hellettä, ruskistetut palaset, jotka tarttuvat pannuun ja muodostavat pohjan pannukastikkeille. Jos haluat kastikkeen, jonka pihvi on paistettu, se on rakennettava erikseen.

Tämä toinen haitta ei tietenkään ole kovin suuri haitta. Se, ettei pannussa ole hellettä, tarkoittaa sitä, että kaikki se tavara on jo tiukasti kiinni lihassa. Tulet huomaamaan, että käänteinen pihvi ei tarvitse kastiketta lainkaan.

lopulta menetelmä ei toimi kovin hyvin puolitoista senttiä ohuempiin pihveihin, sillä ne päätyvät kypsymään läpi liian nopeasti. Jos parin sentin paksuinen pihvi kuulostaa liian isolta, suosittelen tarjoilemaan yhden ison pihvin jokaista kahta syöjää kohti.

onko Sous-Vide-pihvi parempi kuin Vastapaistettu pihvi?

on totta, että käänteinen sear oli alun perin tarkoitettu jäljittelemään sous vide-ruoanvalmistuksen vaikutuksia, mutta kuten käy ilmi, menetelmä on itse asiassa ylivertainen yhdellä tärkeällä tavalla: searingilla. Sous vide-pihvit tulevat pusseistaan märkinä, jolloin niihin on hyvin vaikea saada kunnon paistia, vaikka ne taputtelisikin huolellisesti kuivaksi. Käänteisen paistin kautta kypsennetystä pihvistä irtoaa parempi kuori ja sitä kautta syvempi, paahtavampi maku. Silti sous vide on vielä idioottivarmempi kuin käänteinen polte. On lähes mahdotonta overcook pihvi kypsennettäessä sitä sous vide, joten jos johdonmukaisuus on tavoite, sous vide pitäisi olla ruoanlaitto menetelmä valinta. (Voit tarkistaa koko oppaan sous vide pihvit täällä.)

kun päästät irti käänteisesti paistetusta pihvistä, takaan, ettet halua käyttää jatkossa muuta kuin perinteistä tapaa kypsentää lihasi.

odota—iske tuo. Peruuta se.

kaikki tähän linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme itsenäisesti valitsemia. Voimme ansaita provisio ostoista, kuten on kuvattu meidän affiliate politiikkaa.