shiozuke on yksinkertaisin Japanilainen suolakurkku-tsukemono. Tarvitset vain suolaa, vettä ja tuoreita sesongin kasviksia. Kokeile tätä suolakurkkua tänään tarjoiltavaksi japanilaisen höyrytetyn riisin ja misokeiton kanssa!

Shiozuke (塩漬け), kirjaimellisesti suola (Shio) peittaus (Zuke), on japanilaisista pikkelsseistä perustyyppi, joka tunnetaan yhteisnimellä tsukemono (漬物). Suolakurkuja valmistettiin antiikin aikana aluksi ruoan säilömiskeinona, ja niistä tuli vuosien saatossa tärkeä osa Japanin perusateriaa. Jos olet kiinnostunut oppimaan lisää tsukemonon eri tyypeistä, Lue Tsukemono: a Guide to Japanese Pickles blogistani.

Tsukemonolla on useita peittausaineeseen perustuvia tyyppejä:

• Shiozuke (suolattu) – suola
• Suzuke (marinoitu) – etikka
• Amatsuzuke (marinoitu) – sokeri ja etikka
• Misozuke (marinoitu) – miso
• Shoyuzuke (marinoitu) – soijakastike
• Kasuzuke (marinoitu) – sake kasu (sakea)

/li>

• Shiokojizuke (塩麹) – riisi koji/homeviljelty riisi
• nukazuke (糠漬け)-nuka (riisileseet)
• karashizuke (Pisthらし漬け) – japanilainen kuuma sinappi karashi
• Satozuke (砂糖漬け) – sokeri

yritän käydä yksitellen läpi eri aikaan, mutta tänään puhutaan Shiozukesta.

mikä on Shiozuke?

Shiozuke (塩漬け) on tsukemono, joka valmistetaan pelkästä suolasta ja vihanneksista. Siksi suolaliuokseen käytetyn suolan määrä ja peittausaika tekevät eron lopulliseen astiaan. Oikein tehtynä tsukemono on yksinkertaisesti herkullinen.

Shiozuke paitsi estää ruoan pilaantumisen, myös auttaa katkomaan kuituja, pitää elinvoimaisen värin ja mureuttaa sitkeitä kasviksia, joita voisi olla vaikea syödä raakana. Se lisää myös umamia kasvisten joukkoon.

Shiozuke Basic Brine

Tsukemono-kirjasta oppimani honkaku Tsukemono, jonka kirjoitti kulinaristi & tsukemonoasiantuntija Takako Yokoyama, on 10%. Se tarkoittaa 100 grammaa merisuolaa 1000 millilitrassa (grammassa) vettä.

niille, jotka eivät käytä metrisiä, se tarkoittaa 6 ruokalusikallista merisuolaa (16 g per rkl) jokaista 4 kuppia vettä kohti.

yleisesti shiozuken suolan ja veden suhde on 2-10%. Se on melko laaja valikoima, mutta kuten aiemmin mainitsin, suolan ja suolakurkun määrä on omien mieltymysten mukaan.

kun säilöt vihanneksia kevyessä suolavedessä lyhyen aikaa, tätä menetelmää kutsutaan asazukeksi (浅漬け), kirjaimellisesti ”matalaksi peittaukseksi.”Asazuke ei kehitä sellaisia syviä makuja kuin fermentoidut suolakurkut, mutta lopputulos maistuu ihanan virkistävältä. Koska se on helppo valmistaa, Asazuke esiintyy usein päivittäisessä ruokapöydässämme.

• Shiozuke: 5-10% suolavettä, suolakurkkua 6-12 tuntia, nautitaan 3-4 päivässä.
• Asazuke (nopea peittaus): 2-5% suolavettä, suolakurkkua 2-3 tuntia, nautitaan 1-2 päivässä.

tänään teen Shiozukeani 5-prosenttisella suolavedellä ja suolakurkkua 8 tuntia.

2 yksinkertaista ainesosaa, jotka tarvitset Shiozuken valmistukseen

1. Kasvikset suolakurkkuihin

paras valinta ovat sesongin kasvikset, koska ne ovat tuoreita, helposti saatavia ja edulliseen hintaan. Tuoreuden voi maistaa peittauksen kautta, kun käyttää tuoreita kasviksia. Yleisiä kasviksia ovat:

• munakoisoa – pidempää, ohuempaa ja pienempää japanilaista/kiinalaista/italialaista
• kurkkua – lyhyttä, laihaa ja pienempää japanilaista/persialaista
• daikon retiisiä – vihertävää, pitkää, paksua japanilaista/korealaista
• porkkanaa
• selleriä

voit valmistaa Shiozuken monenlaisista vihanneksista. Tässä reseptissä tein värikkään erän Shiozukea yli 5 eri kasviksella. Voit tietenkin valita tehdä vähemmän tai enemmän vihanneksia. Ensikertalaisille suosittelen reseptissä ilmoitetun peittausaikani seuraamista, joka on 8 tuntia, niin voit säätää suolavettä ja ajoitusta seuraavassa erässä.

Jos haluat maustaa lehtivihanneksia (napakaali, kaalit, vihreät jne.), suosittelen asazuke-kuorta (pikavippiä) 2-5-prosenttisella suolavedellä.

2. Suola

tykkään mennä perinteisellä menetelmällä; käytä tsukemonon valmistuksessa luonnollista merisuolaa, eikä pöytäsuolaa.

merisuolaa tuotetaan haihduttamalla merivettä tai suolaisten järvien vettä, yleensä vain vähän prosessoimalla. Tämä jättää jälkeensä tiettyjä hivenaineita ja alkuaineita, jotka lisäävät merisuolaan makua ja väriä.

toisaalta pöytäsuolaa louhitaan tyypillisesti maanalaisista suolaesiintymistä, sitä käsitellään raskaammin mineraalien poistamiseksi ja se sisältää yleensä paakkuuntumista estävää lisäainetta. Jos erilaiset suolalajit kiinnostavat, lue tämä artikkeli.

Lisäsekoitukset (valinnainen)

tässä reseptissä päätin pitää sen perusaineena; shiozukesta voidaan kuitenkin tehdä erilaisia variaatioita lisäaineilla. Voit sisällyttää:

alkosipuliinkivääri Kombu
• Punainen chilipippuri
• yuzun kuori (voi käyttää muunlaisia sitrushedelmiä)

3 työkalua tarvitaan Shiozuken tekemiseen

1. Keittiövaaka

ymmärrän, ettei ole tavallista, että amerikkalaisessa taloudessa on keittiövaaka, mutta nyt kun haluaa tehdä tsukemonoa, on erittäin tärkeää mitata 1) säilöttävien vihannesten kokonaispaino, 2) merisuolan paino ja 3) vihannesten päälle laitettava raskas esine.

tämä keittiövaaka, jota käytän resepteissäni, on Amazonilta ja minulla on se pitkään. Käytän yleensä grammamittausta leivonnassa ja muissa perinteisissä japanilaisissa resepteissä, joten suosittelen sellaisen hankkimista nyt, jos haluat seurata reseptejä tarkasti.

2. Astiat

tarvitset hieman syvemmät astiat, joissa on kannet, jotta voit laittaa vihannekset, suolavesi, lautaset ja painot. Tykkään käyttää lasiastioita kuin muovisia, jotta haju ei säily. Minulla ei ole erityistä suolakurkkupuristinta tsukemonolle (tsukemono-ki 漬物器), mutta voit käyttää sitä, jos sinulla on sellainen.

3. Painot (Kivipainot)

tarvitset jotain painavaa, jotta voit painella suolakurkkujen päälle alaspäin. Voit käyttää useita lautasia, piirakkapainoja muovipussissa, puhdasta kiveä jne. Perinteisesti paine syntyy tsukemono-ishi (Kivi) (漬物石) – nimisistä raskaista kivistä, joiden paino on 1-2 kg.

kasviksen ihannepaino on 1,5-2 kertaa esipikkelöidyn kasviksen painosta. Muista siis punnita kasvikset ennen kuin liotat ne suolaliemeen.

lopuksi, älä unohda valmistaa lautasta, jonka asetat painavan esineen alle astian sisään, jotta paino jakaantuisi tasaisesti kasviksiin.

suositukseni ja muutamat vinkkini

• suosikkini Shiozuke: 5% suolavettä, suolakurkkua 8 tuntia, nauti 3-4 päivää; ja 10% suolavettä, suolakurkkua 5 tuntia, nauti 5 päivää.
• Jos aiot tarjoilla tsukemonoa tämän illan illallisella, harkitse asazuken (pikapikkelöinti) valmistamista.
• taas, Hanki keittiövaaka.
• päätä säilöä kokonaisina tai leikata paloja. Tapa leikata kasviksia vaikuttaa tsukemonon viimeistelyaikaan ja rakenteeseen. Jos leikkaat kasvikset saadaksesi lisää pintaa, peittaus tapahtuu nopeammin kuin pikkelöinti kokonaisuutena tai leikkaa puoliksi tai neljäsosaksi.
• käytä ylijäänyt suolavesi uudelleen seuraavaan peittaukseen. Silloin tällöin suolaveden on hyvä antaa kiehua uudelleen ja lisätä suolaa tarpeen mukaan.
• tee suolavesi edellisenä päivänä. Suolaliuoksen on oltava huoneenlämpöistä. Kun tein ensimmäisen kerran shiozukea, olin kärsimätön, koska suolavesi ei jäähtynyt tarpeeksi nopeasti. Talvella (kuten nyt), voit pitää ruukun suolavettä ulkona jäähtyä nopeammin. Tee kesällä suolavesi etuajassa, niin sinun ei tarvitse odotella sen jäähtymistä.
• Aseta ajastin vihannesten poistamiseksi suolavedestä. Joskus unohdan ja päädyn suolaisiin vihanneksiin!

mitä tarjoilla Shiozuken kanssa

rapealla rakenteella ja virkistävällä maulla, Shiozuke on ehdottomasti yksi helpoimmista tavoista nauttia kasviksia. Pikaiselle illalliselle tarjoilen usein näitä pikkelöityjä vihanneksia lisukkeena höyrytetyn riisin ja miso-keiton kanssa ja lisäisin proteiiniannoksen, kuten Miso-Voilohta tai Inkivääripossua. Kylmänä päivänä voit tarjoilla pikkelöidyt kasvikset okayun (riisipuuron) kanssa. Se ei voisi olla yhtään yksinkertaisempi, terveellinen ja täynnä makua.

japanilaisen ainesosan korvaaminen: jos haluat etsiä korvikkeita japanilaisille mausteille ja ainesosille, klikkaa tästä.

tilaa ilmainen vain yksi keittokirjan uutiskirje, joka toimitetaan sähköpostiisi! Ja pysy minuun yhteydessä Facebook, Pinterest, YouTube, ja Instagram kaikki uusimmat päivitykset.

Tsukemono – Shiozuke (suolan peittaus)

4,23 9 äänestä

Shiozuke on yksinkertaisin Japanilainen suolakurkku – Tsukemono. Tarvitset vain suolaa, vettä ja tuoreita sesongin kasviksia. Kokeile tätä suolakurkkua tänään tarjoiltavaksi japanilaisen höyrytetyn riisin ja misokeiton kanssa!

Video

Prep Time: 15 mins

Cook Time: 5 mins

Pickle: 8 hrs

Total Time: 8 hrs 20 mins

Servings: 4 (depends on how much vegetable you use)

Ingredients 1x2x3x

Vegetables to Pickle

• ▢ 3 Japanese/Chinese eggplant (Use Lucky Iron Fish to retain the color: Katso Huomautukset)
• ▢ 5 persia/Japani kurkut
• ▢ 1 daikon retiisi
• ▢ 5 celeries
• ▢ 2 porkkanaa

Suolavedessä

• ▢ 1000 ml vettä
• ▢ 20-100 g merisuolaa (2-10% suolavedessä)

Japanilainen Ainesosan Korvaaminen: Jos haluat korvaa Japanilaiset mausteet ja ainekset, klikkaa tästä.

ohjeet

• kerää kaikki ainekset. Valmista jokaiselle vihannekselle myös puhdas kannellinen astia. Voit myös laittaa kaikki kasvikset (munakoisoja lukuun ottamatta) yhteen isoon astiaan.
  

mittaa paino (tärkeää!)

• päätä suolan määrä ja punnitse suola (Lue blogikirjoitus). Tämä resepti on 5% suolavettä (50 grammaa merisuolaa 1000 ml: ssa vettä) ja tehty kaksinkertainen erä (100 grammaa merisuolaa 2000 ml: ssa vettä), koska käytin paljon vihanneksia osoittamaan.
• punnitse jokainen poimimasi vihannes ja kirjoita numero ylös. Seuraavassa vaiheessa sinun täytyy selvittää painavien esineiden paino laittaa vihanneksia.
• Selvitä, mitä raskasta esinettä käyttää. Muista sisällyttää levy, joka menee raskaan esineen alle. Kokonaispainon (esine + levy) on oltava 1,5-2 kertaa vihannesten kokonaispainosta. Voit käyttää useita lautasia, piirakkapainoja muovipussissa jne.

valmista suolavesi

• laita mitattu vesi ja merisuola kattilaan ja anna suolan liueta kokonaan keskilämmöllä. Sinun ei tarvitse antaa kiehua. Voit sammuttaa lämmön, kun se on lämmin ja suola on täysin liuennut. Anna jäähtyä. Vinkki: talvella on nopeaa, jos laittaa ruukun ulos (jättää kannen hieman raolleen). Tee kesällä suolavesi edellisenä päivänä.
  

leikkaa vihannekset (tarvittaessa)

• munakoisot: leikkaa munakoisojen pää irti. Kun teet Asazukea (pikakurkkuja), leikkaa munakoiso kahtia tai leikkaa munakoisoon pystysuunnassa noin puolet pituinen halkio, jotta suolavesi imeytyy. Muuten munakoisoja ei tarvitse leikata. Laita ne astiaan. Vihje: Jotta kauniit munakoisot eivät värjäytyisi, käytin ”Lucky Iron Fish” – ruoanlaittovälinettä, joka säilyttää värit ja lisää rautaa ruokaan. Se on vapaaehtoista, mutta kannattaa panostaa etenkin, jos kaipaa lisää rautaa ruokavalioon. Voit ostaa sen Amazon. Käytän Kuromamea tehdessäni myös ”Lucky Iron Fishiä”.
  
• kurkut: ei tarvitse leikata. Laita ne astiaan.
  
• daikon retiisi: kuori ja leikkaa puoleen tai neljännekseen pystysuunnassa sen koosta riippuen. Laita ne astiaan.
  
• Celeries: Poista lehtimäiset osat ja leikkaa pituuteen, joka sopisi kontti. Laita ne astiaan.
  
• Carrots: Peel and cut into the length that would fit in the container. Place them in the container.
  

To Pickle Vegetables

• Eggplants: Pour the brine until they are submerged.
  
• aseta lautasellinen päälle ja laita sitten paino lautaselle. Voit käyttää lautasia ja piirakkapainoja. Varmista, että kasvikset ovat kokonaan veden alla. Laita kansi päälle ja sulje tiiviisti.
  
• kurkut: kaada suolavettä, kunnes ne ovat veden alla.
  
• Daikon radish: Pour the brine until they are submerged.
  
• Celeries: Pour the brine until they are submerged.
  
• Carrots: Pour the brine until they are submerged.
  

peittausaika

• pidä tsukemono huoneenlämmössä parhaan peittauksen aikaansaamiseksi. Minun 5% suolaliuosta, paras peittausaika 8 tuntia. Vihje: Voit säätää peittausaikaa mieltymystesi mukaan. Tiheän vihanneksen suolakurkku kestää kauemmin kuin vähemmän tiheän kasviksen. Lue blogikirjoitus.
  

To Take Out and Serve

• Remove the eggplants and Lucky Iron Fish from the brine and transfer to a clean airtight container or resealable plastic bag.
  
• Remove other vegetables from the brine and transfer to a clean airtight container.
  

To Serve

• Cut the tsukemono into slices when you are ready to serve.
  
• Serve on a plate and enjoy!
  

säilöön

• 5%: n suolavedellä voit säilyttää shiozuken jääkaapissa jopa 4 vuorokautta. Älä leikkaa tsukemonoa viipaleiksi ennen kuin olet valmis palvelemaan.
  

ylijääneen suolaveden uudelleenkäyttö

• voit käyttää suolavettä uudelleen jopa kuukauden ajan. Saatat joutua lisäämään suolaa, koska suolavesi muuttuu vähemmän suolaiseksi. Myös suolavesi on hyvä keittää, jotta se pysyy bakteerittomana.
  

  huomautuksia

  tekijä: namiko Chen

  Course: side dish

  Cuisine: Japanese

  keyword: Pickles
  ©justonecookbook.Comin sisältö ja valokuvat ovat tekijänoikeussuojattuja. Tämän reseptin jakamista sekä kannustetaan että arvostetaan. Täydellisten reseptien kopiointi ja/tai liittäminen mihin tahansa verkkosivustoon tai sosiaaliseen mediaan on ehdottomasti kielletty. Voit katsoa kuvankäyttökäytäntöni täältä.
  Teitkö tämän reseptin?Jos teit tämän reseptin, Nappaa kuva ja hashtag se #justonecookbook! Rakastamme nähdä luomuksesi Instagram @justonecookbook!