Les levures sont des champignons unicellulaires. En tant que champignons, ils sont liés aux autres champignons que les gens connaissent mieux, notamment: les champignons comestibles disponibles au supermarché, la levure de boulanger courante utilisée pour faire lever le pain, les moisissures qui mûrissent le fromage bleu et les moisissures qui produisent des antibiotiques à usage médical et vétérinaire.

Les cellules de levure sont en forme d’œuf et ne peuvent être vues qu’au microscope. Il faut 20 000 000 000 (vingt milliards) de cellules de levure pour peser un gramme, ou 1/28 d’once, de levure à gâteau.

Un petit organisme au nom long
Le nom scientifique de la levure utilisée par les boulangers est Saccharomyces Cerevisiae, ou « champignon mangeur de sucre. »Un nom très long pour un organisme si minuscule ! Cette espèce de levure est très forte et capable de fermentation, le processus qui fait lever la pâte à pain.

Un champignon avec une dent sucrée
Les cellules de levure digèrent les aliments pour obtenir de l’énergie pour la croissance. Leur nourriture préférée est le sucre sous ses différentes formes: saccharose (sucre de betterave ou de canne), fructose et glucose (présents dans le miel, la mélasse, le sirop d’érable et les fruits) et maltose (dérivé de l’amidon de la farine).

Le processus, la fermentation alcoolique, produit des produits finaux utiles, du dioxyde de carbone (gaz) et de l’alcool éthylique. Ces produits finaux sont libérés par les cellules de levure dans le liquide environnant de la pâte. Dans la cuisson du pain, lorsque la levure fermente les sucres disponibles de la farine et / ou du sucre ajouté, le gaz carbonique ne peut pas s’échapper car la pâte est élastique et extensible. À la suite de ce gaz en expansion, la pâte gonfle ou monte. Ainsi, le terme « pains levés à la levure” a été ajouté au vocabulaire du monde de la pâtisserie.

L’alcool éthylique (et d’autres composés) produit pendant la fermentation produisent la saveur et l’arôme typiques des pains levés à la levure.

Fermentation dans la nature
La fermentation se produit naturellement dans la nature. Par exemple, de nombreuses baies s’ouvrent à la fin de l’automne lorsqu’elles sont trop mûres et pleines de sucre. Les levures naturelles, si petites qu’elles ne peuvent être vues à l’œil nu, se logent à la surface de ces baies, qui deviennent alors fermentées et alcooliques.