jäst är encelliga svampar. Som svampar är de relaterade till de andra svamparna som människor är mer bekanta med, inklusive: ätliga svampar som finns i snabbköpet, vanlig bakersjäst som används för att sura bröd, formar som mognar blåost och mögelarna som producerar antibiotika för medicinsk och veterinärbruk.

jästceller är äggformade och kan endast ses med ett mikroskop. Det tar 20.000.000.000 (tjugo miljarder) jästceller att väga ett gram, eller 1/28 av en uns, av kakjäst.

en liten organism med ett långt namn
det vetenskapliga namnet på jäst som bagare använder är Saccharomyces Cerevisiae, eller ”sockerätande svamp.”Ett mycket långt namn för en så liten organism! Denna jästart är mycket stark och kan jäsas, processen som får bröddeg att stiga.

en svamp med en söt tand
jästceller smälter mat för att få energi för tillväxt. Deras favoritmat är socker i sina olika former: sackaros (sockerbetor eller rörsocker), fruktos och glukos (finns i honung, melass, lönnsirap och frukt) och maltos (härrörande från stärkelse i mjöl).

processen, alkoholjäsning, producerar användbara slutprodukter, koldioxid (gas) och etylalkohol. Dessa slutprodukter frigörs av jästcellerna i den omgivande vätskan i degen. Vid brödbakning, när jäst jäser de sockerarter som finns tillgängliga från mjölet och/eller från tillsatt socker, kan koldioxidgasen inte fly eftersom degen är elastisk och töjbar. Som ett resultat av denna expanderande gas blåser degen upp eller stiger. Således tillsattes termen ”jästsyrade bröd” till ordförrådet för bakningsvärlden.

etylalkoholen (och andra föreningar) som produceras under jäsning ger den typiska smaken och aromen av jästsyrade bröd.

jäsning i naturen
jäsning sker naturligt i naturen. Till exempel bryter många bär öppna i slutet av hösten när de är övermogna och fulla av socker. Naturliga jästorganismer, så små att de inte kan ses med blotta ögat, ligger på ytan av dessa bär, som sedan blir fermenterade och alkoholhaltiga.