Le Shiozuke est le plus simple des cornichons japonais –Tsukemono. Tout ce dont vous avez besoin est du sel, de l’eau et des légumes frais de saison. Essayez ce cornichon aujourd’hui pour le servir avec votre soupe japonaise de riz cuit à la vapeur et de miso!

Le Shiozuke (塩漬け), littéralement décapage au sel (shio) (zuke), est le type le plus basique de cornichons japonais connus collectivement sous le nom de tsukemono (漬物). Les cornichons au sel ont été produits pour la première fois dans les temps anciens comme moyen de conservation des aliments et sont devenus au fil des ans une partie importante du repas japonais de base. Si vous souhaitez en savoir plus sur les différents types de tsukemono, lisez Tsukemono: Un guide des cornichons japonais sur mon blog.

Tsukemono a plusieurs types basés sur l’agent de décapage:

• Shiozuke (salé) – sel
• Suzuke (mariné) – vinaigre
• Amazuzuke (mariné) – sucre et vinaigre
• Misozuke (mariné) – miso
• Shoyuzuke (mariné) – sauce soja
• Kasuzuke (mariné) – saké kasu (lies)
• /li>
• Shiokojizuke (塩麹) – riz koji / riz de culture de moisissure
• Nukazuke (糠漬け) – nuka (son de riz)
• Karashizuke (からし漬け) – Moutarde chaude japonaise karashi
• Satozuke (砂糖漬け) – sucre

Je vais essayer de passer un par un à un autre moment, mais aujourd’hui parlons de Shiozuke.

Qu’est-ce que Shiozuke?

Le Shiozuke (塩漬け) est un tsukemono à base de sel et de légumes. Par conséquent, la quantité de sel utilisée pour la saumure et le temps de décapage font la différence dans le plat final. Quand c’est bien fait, tsukemono est tout simplement délicieux.

Shiozuke empêche non seulement la nourriture de se détériorer, mais aide également à décomposer les fibres, conserve la couleur vibrante et attendrit tous les légumes durs qui pourraient être difficiles à manger crus. Il ajoute également de l’umami aux légumes.

Saumure de base Shiozuke

La saumure de base que j’ai apprise d’un livre de Tsukemono, Honkaku Tsukemono écrit par un expert culinaire &Takako Yokoyama, expert de Tsukemono, est de 10%. Cela signifie 100 grammes de sel de mer dans 1000 ml (gramme) d’eau.

Pour ceux d’entre vous qui n’utilisent pas la métrique, cela signifie 6 cuillères à soupe de sel de mer (16 g par cuillère à soupe) pour 4 tasses d’eau.

En général, le rapport sel/ eau pour Shiozuke est de 2 à 10%. C’est une gamme assez large, mais comme je l’ai mentionné plus tôt, la quantité de sel et de temps de cornichon est à sa préférence.

Lorsque vous marinez des légumes dans la saumure légère pendant une courte période de temps, cette méthode est appelée Asazuke (浅漬け), littéralement « décapage superficiel. »Asazuke ne développe pas de saveurs profondes que les cornichons fermentés, mais le résultat a un goût merveilleusement rafraîchissant. Comme il est facile à préparer, Asazuke apparaît fréquemment dans notre table de dîner quotidienne.

• Shiozuke: saumure de 5 à 10%, mariner pendant 6 à 12 heures, déguster en 3 à 4 jours.
• Asazuke (décapage rapide): saumure de 2 à 5%, mariner pendant 2 à 3 heures, déguster en 1 à 2 jours.

Aujourd’hui, je fais mon Shiozuke avec 5% de saumure et du cornichon pendant 8 heures.

2 Ingrédients simples Dont Vous avez besoin pour faire du Shiozuke

1. Légumes à mariner

Le meilleur choix est les légumes de saison car ils sont frais, faciles à obtenir et à un prix abordable. Vous pouvez goûter la fraîcheur à travers le processus de décapage lorsque vous utilisez des légumes frais. Les légumes communs comprennent:

• Aubergine – plus longue, plus fine et plus petite Type japonais / chinois / italien
• Concombre – court, maigre et plus petit type japonais / persan
• Radis Daikon – dessus vert, long et épais Type japonais / coréen
• Carotte
• Céleri

Vous pouvez faire du Shiozuke avec une grande variété de légumes. Dans cette recette, j’ai fait un lot coloré de Shiozuke avec plus de 5 légumes différents. Vous pouvez, bien sûr, choisir de faire avec moins ou plus de légumes. Pour les débutants, je vous recommande de suivre mon temps de décapage indiqué dans la recette, qui est de 8 heures, puis vous pouvez ajuster la saumure et le timing dans votre prochain lot.

Si vous souhaitez mariner des légumes à feuilles (chou napa, chou, légumes verts, etc.), je recommande Asazuke (décapage rapide) avec 2 à 5% de saumure.

2. Sel

J’aime suivre la méthode traditionnelle; utilisez du sel de mer naturel lorsque vous faites du tsukemono, et non du sel de table.

Le sel de mer est produit par évaporation de l’eau de mer ou de l’eau des lacs d’eau salée, généralement avec peu de traitement. Cela laisse certains oligo-éléments et oligo-éléments qui ajoutent de la saveur et de la couleur au sel de mer.

D’autre part, le sel de table est généralement extrait des dépôts de sel souterrains, est plus fortement traité pour éliminer les minéraux et contient généralement un additif pour empêcher l’agglutination. Si vous êtes intéressé par les différents types de sel, lisez cet article.

Mélanges supplémentaires (optionnels)

Dans cette recette, j’ai décidé de la garder basique; cependant, nous pouvons faire différentes variations de Shiozuke avec les ingrédients supplémentaires. Vous pouvez inclure:

• Ail
• Gingembre
• Kombu
• Piment rouge
• Zeste de Yuzu (vous pouvez utiliser d’autres types d’agrumes)

3 Outils Dont vous avez besoin pour faire du Shiozuke

1. Balance de cuisine

Je comprends qu’il n’est pas courant d’avoir une balance de cuisine dans le ménage américain, mais maintenant que vous voulez faire du tsukemono, il est très important de mesurer 1) le poids total des légumes que vous allez décaper, 2) le poids du sel de mer et 3) l’objet lourd que vous placez sur les légumes.

Cette balance de cuisine que j’utilise dans mes recettes vient d’Amazon et je l’ai depuis longtemps. J’utilise généralement la mesure du gramme pour ma cuisson et d’autres recettes japonaises traditionnelles; par conséquent, je recommande fortement d’en obtenir une maintenant si vous aimez suivre les recettes avec précision.

2. Conteneurs

Vous aurez besoin de conteneurs légèrement plus profonds avec des couvercles pour pouvoir mettre les légumes, la saumure, les assiettes et les poids. J’aime utiliser des récipients en verre plutôt que des récipients en plastique pour que l’odeur ne se conserve pas. Je n’ai pas de presse à cornichons spéciale pour tsukemono (tsukemono-ki 漬物器), mais vous pouvez l’utiliser si vous en avez un.

3. Poids (Poids de pierre)

Vous aurez besoin de quelque chose de lourd pour appliquer une pression vers le bas sur les cornichons. Vous pouvez utiliser plusieurs assiettes, des poids à tarte dans un sac en plastique, une roche propre, etc. Traditionnellement, la pression est générée par des pierres lourdes appelées tsukemono-ishi (pierre) (漬物石) d’un poids de 1 à 2 kg.

Le poids idéal à mettre sur le légume est compris entre 1,5 et 2 fois le poids du légume pré-mariné. Assurez-vous donc de peser les légumes avant de les tremper dans la saumure.

Enfin, n’oubliez pas de préparer une assiette que vous placeriez sous l’objet lourd à l’intérieur du récipient afin de répartir équitablement le poids sur les légumes.

Mes recommandations et quelques conseils

• Mon Shiozuke préféré: 5% de saumure, cornichons pendant 8 heures, dégustez en 3-4 jours; et 10% de saumure, cornichons pendant 5 heures, dégustez pendant 5 jours.
• Si vous allez servir du tsukemono pour le dîner de ce soir, pensez à faire de l’Asazuke (décapage rapide).
• Encore une fois, obtenez une balance de cuisine.
• Décidez de décaper des morceaux entiers ou coupés. La façon dont vous coupez les légumes affecte le temps de finition et la texture du tsukemono. Si vous coupez les légumes pour créer plus de surface, le décapage se fait plus rapidement que le décapage dans son ensemble ou coupé en deux ou en quarts.
• Réutilisez les restes de saumure pour votre prochain décapage. De temps en temps, il est bon de laisser bouillir à nouveau la saumure et d’ajouter plus de sel au besoin.
• Faites la saumure la veille. La saumure doit être à température ambiante. Quand j’ai fait shiozuke pour la première fois, j’étais impatient car ma saumure ne refroidissait pas assez vite. En hiver (comme maintenant), vous pouvez garder le pot de votre saumure à l’extérieur pour refroidir plus rapidement. En été, préparez la saumure à l’avance, vous n’avez donc pas à vous asseoir et à attendre qu’elle refroidisse.
• Réglez une minuterie pour retirer les légumes de la saumure. J’oublie parfois et je me retrouve avec des légumes salés!

Que servir avec Shiozuke

Avec sa texture croquante et sa saveur rafraîchissante, le Shiozuke est certainement l’un des moyens les plus faciles de déguster des légumes. Pour un dîner rapide, je sers souvent ces légumes marinés en accompagnement avec du riz cuit à la vapeur et de la soupe miso et je les ajouterais avec un plat protéiné comme du Saumon au beurre Miso ou du Porc au gingembre. Par une journée froide, vous pouvez servir les légumes marinés avec de l’okayu (bouillie de riz). Il ne pouvait pas être plus simple, sain et plein de saveur.

Substitution d’ingrédients japonais: Si vous souhaitez rechercher des substituts aux condiments et ingrédients japonais, cliquez ici.

Inscrivez-vous à la newsletter gratuite Just One Cookbook livrée dans votre boîte de réception! Instagram Facebook, Pinterest, YouTube et Instagram pour toutes les dernières mises à jour.

Tsukemono–Shiozuke (Décapage au sel)

4,23 sur 9 votes

Shiozuke est le cornichon japonais le plus simple – Tsukemono. Tout ce dont vous avez besoin est du sel, de l’eau et des légumes frais de saison. Essayez ce cornichon aujourd’hui pour le servir avec votre soupe japonaise de riz cuit à la vapeur et de miso!

Vidéo

Temps de préparation: 15 mins

Cook Time: 5 mins

Pickle: 8 hrs

Total Time: 8 hrs 20 mins

Servings: 4 (depends on how much vegetable you use)

Ingredients 1x2x3x

Vegetables to Pickle

• ▢ 3 Japanese/Chinese eggplant (Use Lucky Iron Fish to retain the color: Voir Les Notes)
• ▢ 5 perse/Japonais concombres
• ▢ 1 daikon
• ▢ 5 celeries
• ▢ 2 carottes

la Saumure

• ▢ 1000 ml d’eau
• ▢ de 20 à 100 g de sel de mer (pour 2 à 10% de la saumure)

Japonais Ingrédient de Substitution: Si vous voulez des substituts pour les Japonais, les condiments et ingrédients, cliquez ici.

Instructions

• Rassemblez tous les ingrédients. Préparez également un récipient propre avec un couvercle pour chaque légume. Vous pouvez également mettre tous les légumes (sauf les aubergines) dans un grand récipient.
  

Mesurez le poids (important!)

• Décidez de la quantité de sel que vous souhaitez utiliser et pesez le sel (Veuillez lire le billet de blog). Cette recette est à 5% de saumure (50 grammes de sel de mer dans 1000 ml d’eau) et faite en double lot (100 grammes de sel de mer dans 2000 ml d’eau) comme j’ai utilisé beaucoup de légumes pour le démontrer.
• Pesez chaque légume que vous décapez et notez le nombre. À l’étape suivante, vous devrez connaître le poids des objets lourds à mettre sur les légumes.
• Déterminez quel objet lourd utiliser. Assurez-vous d’inclure la plaque qui passe sous l’objet lourd. Le poids total (objet + assiette) doit être de 1,5 à 2 fois le poids total du légume. Vous pouvez utiliser plusieurs assiettes, poids à tarte dans un sac en plastique, etc.

Préparer la saumure

• Mettre l’eau mesurée et le sel de mer dans la casserole et laisser le sel complètement dissous à feu moyen. Vous n’avez pas besoin de le laisser bouillir. Vous pouvez éteindre le feu une fois qu’il fait chaud et que le sel est complètement dissous. Laisser refroidir. Astuce: En hiver, c’est rapide si vous mettez le pot à l’extérieur (en laissant le couvercle légèrement entrouvert). En été, faites la saumure la veille.
  

Couper les légumes (Si nécessaire)

• Aubergines: Couper l’extrémité des aubergines. Lorsque vous faites de l’Asazuke (cornichons rapides), coupez l’aubergine en deux ou coupez une fente verticalement d’environ la moitié de la longueur de l’aubergine pour laisser la saumure de sel absorber. Sinon, vous n’avez pas besoin de couper les aubergines. Placez-les dans le récipient. Conseil: Pour éviter que les belles aubergines ne se décolorent, j’ai utilisé « Lucky Iron Fish » – un outil de cuisson qui conserve les couleurs et ajoute du fer aux aliments. C’est facultatif mais cela vaut la peine d’investir surtout si vous avez besoin de plus de fer dans votre alimentation. Vous pouvez l’acheter sur Amazon. J’utilise aussi du « Poisson de Fer Chanceux » lorsque je fais du Kuromame.
  
• Concombres: Vous n’avez pas besoin de couper. Placez-les dans le récipient.
  
• Radis Daikon: Peler et couper en deux ou en quarts verticalement selon sa taille. Placez-les dans le récipient.
  
• Celeries: Retirez les parties feuillues et coupez-les dans la longueur qui conviendrait à la conteneur. Placez-les dans le récipient.
  
• Carrots: Peel and cut into the length that would fit in the container. Place them in the container.
  

To Pickle Vegetables

• Eggplants: Pour the brine until they are submerged.
  
• Placez une assiette sur le légume, puis mettez un poids sur la plaque. Vous pouvez utiliser des assiettes et des poids à tarte. Assurez-vous que les légumes sont complètement immergés. Placez un couvercle et fermez hermétiquement.
  
• Concombres: Versez la saumure jusqu’à ce qu’ils soient submergés.
  
• Daikon radish: Pour the brine until they are submerged.
  
• Celeries: Pour the brine until they are submerged.
  
• Carrots: Pour the brine until they are submerged.
  

Temps de décapage

• Conservez le tsukemono à température ambiante pour un décapage optimal. Pour ma saumure à 5%, le meilleur temps de décapage 8 heures. Conseil: Vous pouvez ajuster le temps de décapage selon vos préférences. Les légumes denses prennent plus de temps à mariner que les légumes moins denses. Veuillez lire le billet de blog.
  

To Take Out and Serve

• Remove the eggplants and Lucky Iron Fish from the brine and transfer to a clean airtight container or resealable plastic bag.
  
• Remove other vegetables from the brine and transfer to a clean airtight container.
  

To Serve

• Cut the tsukemono into slices when you are ready to serve.
  
• Serve on a plate and enjoy!
  

Pour stocker

• Avec 5% de saumure, vous pouvez conserver le shiozuke au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Ne coupez pas le tsukemono en tranches avant d’être prêt à servir.
  

Réutilisation des restes de saumure

• Vous pouvez réutiliser la saumure jusqu’à un mois. Vous devrez peut-être ajouter plus de sel car la saumure deviendra moins salée. De plus, il est bon de faire bouillir la saumure pour la garder exempte de germes.
  

Notes

Auteur: Namiko Chen

Cours: Plat d’accompagnement

Cuisine: Japonais

Mot-clé: cornichons

je ne sais pas ce que j’ai fait, mais je ne sais pas ce que j’ai fait.le contenu et les photographies de com sont protégés par le droit d’auteur. Le partage de cette recette est à la fois encouragé et apprécié. Copier et / ou coller des recettes complètes sur tout site Web ou média social est strictement interdit. Veuillez consulter ma politique d’utilisation des photos ici.

Avez-vous fait cette recette?Si vous avez fait cette recette, prenez une photo et hashtag #justonecookbook! Nous adorons voir vos créations sur Instagram @justonecookbook!