Lorsque vous recevez un paquet de haricots secs, examinez les instructions de cuisson sur le côté. Très probablement, ils souligneront qu’après avoir trempé vos haricots dans l’eau pendant une heure ou deux, vous devriez jeter l’eau avant de cuire les haricots très, très bien. Ce n’est pas seulement un conseil culinaire. Une cuisson insuffisante de vos haricots peut provoquer des réactions extrêmes, douloureuses et parfois à long terme.

Ce que vous essayez d’enlever avec le trempage et de tuer avec la cuisson est un composé appelé lectine. Il est présent dans la plupart des haricots, mais surtout dans les haricots rouges. La lectine, une fois dans votre corps, recherchera toute cellule avec laquelle elle entre en contact et modifiera la capacité de cette membrane cellulaire à laisser entrer ou sortir de la cellule — en particulier les protéines. La lectine est encore plus méchante si elle est dans la circulation sanguine. La lectine est parfois connue sous le nom d’hémagglutinine, car elle a tendance à coller les cellules sanguines des mammifères ensemble en un gros paquet. C’est exactement ce que les cellules sanguines ne sont pas censées faire. La toxicité des haricots est mesurée en unités hémagglutinantes, ou hau. Même les haricots rouges entièrement cuits contiennent environ 200 hau, mais les haricots crus en contiennent environ 70 000, c’est pourquoi seuls cinq haricots peuvent vous rendre malade.

Les haricots insuffisamment cuits peuvent en fait être pires que les haricots crus. Dans une étude, le chauffage des haricots à moins de 80 ° C a rendu la lectine plus active, pas moins. Les haricots savent que vous avez tenté leur vie, et ils n’aiment pas ça.

Mais ne comprenez pas que les haricots ne feront que vous faire éclater des deux extrémités tout en doublant dans la douleur. (Bien qu’ils le feront. Les symptômes commencent une à quatre heures après avoir mangé et peuvent durer quelques heures ou quelques jours si vous êtes très malchanceux.) La lectine a un tour de plus dans sa manche. Il déclenche la mitose cellulaire. La lectine provoque la division des cellules encore et encore, très rapidement. Les biologistes l’utilisent parfois pour déclencher une mitose. Le problème est que la mitose rapide et répétée peut affaiblir un organisme entier, le rendant vulnérable aux infections et aux parasites. Ceci, pour être juste, a principalement été étudié dans les systèmes racinaires d’autres plantes, et non chez les animaux. Pourtant, les haricots contiennent non seulement quelque chose qui cause de la douleur à leurs prédateurs, mais ils contiennent un composé qui force leur compétition à croître trop vite pour qu’ils s’écœurent et meurent.

Mauvaises petites légumineuses.

Image du haut : Cheryl Marland.