a nitrit már régóta ellentmondásos élelmiszer-adalékanyag, olyan tanulmányokkal, amelyek azt mutatják, hogy nitrozaminoknak nevezett rákkeltő vegyületeket képez, amikor fehérjék jelenlétében melegítik, mint például a szalonnában. A rendszeres szalonnát nitrittel (NO₂) vagy gyakorlatilag azonos vegyi anyaggal, nitráttal (NO₃) gyógyítják, mindkettő tartósítószerként működik, bár csak a nitrit képes potenciálisan káros nitrozaminokat képezni. A “nitrát – vagy nitritmentes” feliratú szalonnát viszont sóval, bakteriális tejsavindító kultúrával, valamint zellerlével (néha “természetes ízként”szerepel) brinálják.

de itt van a fogás: a zellerlé természetesen magas szintű szerves nitrátot tartalmaz, amelyet az indító kultúrában lévő baktériumok, valamint a rágás során a nyál alakít át a problémás nitritre. Ennek ellenére technikailag helyes a szalonna címkéje “nincs hozzáadott nitrát vagy nitrit”, mivel a vegyületek a gyártás során keletkeznek, nem adják hozzá összetevőként. A kérdés az: Hogyan viszonyulnak a nitrit és a nitrát szintjei a nem kezelt szalonnában a kikeményített hasadékban lévőkhöz?

Amikor megsült csík a kedvenc szupermarket szalonna, Mezőgazdasági Hickory Füstölt, valamint a Termőföld Természetes Uncured Szalonna (“nem nitrát vagy nitrit ki”), kóstolók talált a minták gyakorlatilag azonos íz, állag. Hogy számszerűsítsük a nitrit-és nitrátszintet ezekben a baconokban, minden típusból három csomagot küldtünk egy laborba tesztelésre. Összehasonlításképpen, három csomagot is küldtünk a kézműves szalonna, az Applegate Farms Uncured Sunday Bacon kóstolójából (“no nitrites added”felirattal). Ahogy az várható volt, az összes Bacon nitritet és nitrátot tartalmazott, és a nitritszint az Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium iránymutatásai szerint nem volt több, mint 120 rész / millió (ppm). De meglepetésünkre, a nem kezelt baconok valójában magasabb nitritszinttel rendelkeztek, mint a pácolt hús: a mezőgazdasági Hickory füstölt szalonna átlagosan 9-et regisztrált.7 ppm nitrit (és 48 ppm nitrát), míg teljesen természetes párja átlagosan 16,3 ppm nitritet (és 10,3 ppm nitrátot) mutatott. Az Applegate Farms Uncured Sunday Bacon átlagosan több mint háromszorosa a szokásos szalonna szintjének: 35 ppm nitrit (és majdnem annyi nitrát, 44,3 ppm).

a lényeg: minden szalonna valószínűleg nitritet és nitrátot tartalmaz, akár kezdetben hozzáadva, akár a feldolgozás során természetesen képződik. Ha el akarja kerülni ezeket a vegyületeket, akkor el kell kerülnie a szalonnát—és minden más, zellerlét tartalmazó feldolgozott húst—teljesen.