ez a francia juhtej Kék van egy tisztelt története

Delphine Carles első emlékeit Roquefort sajt, ő követi az apja körül egy huzatos mészkő barlang, az egyik a sok, hogy természetesen előfordulnak a masszív, dolomitos szikla Franciaország Mont Combalou. 1970 méter tengerszint feletti magasságban, az ország déli Massif központjában, ez a bonyolult barlanghálózat globális hírnevet szerzett, mivel a Roquefort sajt csak a világon érlelhető. A nagyra becsült juhtej kéket-amely ünnepi sajtos tányérok alapanyaga és Franciaország egyik legnépszerűbb sajtja a Brie és a Comté után — csak hét elismert sajtkészítő készítheti, a Delphine pedig az egyik.

“mivel kicsi lány voltam, körülbelül négy éves, követtem apámat körül, és hamarosan Roquefortnak nem voltak titkai számomra” – mondja Delphine,aki most a Roquefort Carles vezérigazgatójaként szolgál, és a modern kapcsolat három generáció láncában, 1927-ben kezdve nagyapjával.

a rozskenyér meghatározza a Roquefortot — a sajt előállításához használt penicillium Roquefort penészt nagy kenyérben termesztik sötét rozskenyérben, és ez a penész felelős a Roquefort tiszta fehér pasztáján átvágott virizáló kék vénákért. Még a sajt származási történetébe is szövik: a legenda szerint a Roquefortot (és a kék sajtot, tágabb értelemben) véletlenül találta fel a hetedik században egy sheepherder, aki letelepedett, hogy sajtot egy barna kenyérre egy barlang torkolatánál. Egy ponton, elhagyta az ebédjét, hogy üldözőbe vegyen egy lányt,később visszatért, hogy penészben találja. Mivel pásztor volt, és nem milliárdos, nem volt más választása, mint kipróbálni, mi lett belőle, így ő volt az első, aki megkóstolta a fudgy krémet, sós ropogást és egy darab Roquefort ropogós tangját.

annak ellenére, hogy néhány lyuk van a történetben, a királyi kék kétségtelenül ősi. Egyesek úgy gondolják, hogy Károly császár és az idősebb Plinius kedvezett neki, míg az első írásos feljegyzés egy 1411 — es rendeletben jelenik meg Vi.Károlytól — a földrajzilag egyedülálló termék védelme az utánzás ellen, és egy olyan régió támogatása, amely nem vendégszerető más francia növények, például szőlő vagy gabona számára-kizárólagos jogot adott a Roquefort-sur-Soulzon falu népének Roquefort készítésére. Károly 1666-ban megerősítette ezt a rendeletet, így a hamisítványok előállítása szentségessé vált.

1935-ben ez lett az első sajt, amely AOC-jelölést kapott, amely meghatározta azt a hét szabályt, amelyet a gyártóknak a mai napig követniük kell. Ahhoz, hogy Roquefortnak nevezzük, sajtot kell készíteni a barlangok körüli földön legeltetett juhok nyers, szűretlen, teljes tejével. Tejüket a bárányhúst követően legalább 20 nappal kell leszállítani, és állati oltóval kell elkészíteni a fejést követő 48 órán belül. Ezután hozzáadjuk a Penicillium roquefortit, és az érlelés, a vágás és a csomagolás teljes folyamatát Roquefort-sur-Soulzonban kell elvégezni egy mindössze másfél kilométer hosszú földcsíkon.

Ez a gondos folyamat nem csak a Roquefortot szabályozza Franciaországban. 1951-ben nyolc európai ország megállapodást írt alá a sajtnevek használatának szabályozásáról, megerősítve a Roquefortot, mint a d ‘ origine elnevezést nemzetközi szinten. Később, 1996-ban a héj nélküli, fóliába csomagolt kerekek is megkapták az Appellation d ‘ origine Protegée hivatalos bélyegzőjét, hogy tovább védjék nevüket. Még az USA-ban is. A szabadalmi és Védjegyhivatal földrajzi minősítő jelzést adott a “Roquefort” névre, amelyet ma már csak az Egyesült Államokban lehet használni a Combalou-barlangokból származó juhsajt megjelölésére. A név annyira védett, hogy még a franciaországi mártogatós és salátaönteteknek is valódi Roquefort sajtot kell tartalmazniuk, ha a szót a csomagolásukban akarják használni.

Egy Világszerte Kincs

Ezek a szabályok nem tartottam a díszített kerekek utazás a világ minden — leomlik a sajt viszont a tetejére steak, főve, körte, dió saláta éttermekben a világ vége. A chef April Bloomfield intézményében, a foltos sertés New Yorkban, a díjnyertes burger mindig Roquefort tetején van.

Hervé Bourgeois, a Papillion exportigazgatója szereti élvezni a Roquefortot egy sajtos tányéron Valencay, Comté és nyers tej Camembert mellett.

hogyan hozza létre a hét kiválasztott sajtkészítő ezt az ünnepi élményt? A Larzac-fennsík tetején, a Mont Combalou csúcsán kezdődik, ahol a Lacaune juhok vadon élő gyógynövényekkel és füvekkel táplálkoznak. Mintegy 80.000 anyajuhok él a területen, ők jellemzően néhány 2,200 tejgazdaságok, akiknek többsége küld a tejet, hogy Roquefort sajt.
azok az alkalmazottak, akik nem pásztorkodnak vagy sajtot készítenek, a barlangokban találhatók, gondosan ügyelve az öregedő sajtokra. A Roquefort barlangok közel 95 százalékos páratartalmat és 45-60 F fok közötti hőmérsékletet élveznek, köszönhetően a törésvonalaknak vagy a” fleurineknek”, amelyek természetes szellőzést biztosítanak. A Roquefort kerekei legalább három hónapot töltenek ezekben a barlangokban, fürdve a sós, nedves levegőben.

mielőtt elérnék a barlangokat, ezeknek a kerekeknek az élete azzal kezdődik, hogy a borjú oltja be a nyers ewe-tejet, majd 82-93 F fokos hőmérsékletre melegítik. Az így kapott túró keverjük, vágjuk, majd lecsepegtetjük, majd át a sajt formák, ahol csatorna tovább, mint ők tükrözött három-öt alkalommal egy nap, és szárazon sózott hideg 50 fok F. körülbelül egy hét múlva, ők ki a barlangok, ahol öregszünk, fedetlen. Ez idő alatt, affinurs törölje a nedvességet a külső, mint a kék penész lebontja kazein a sajt szerkezetét.

minden konzisztens változó esetében vannak közeli őrzött családi virágzások, amelyek minden Roquefort készítőt elkülönítenek. Kezdetnek 700 fajta penicillium roqueforti létezik. A sajtkészítők hagyományosan úgy hozták létre a sajtformát, hogy hat-nyolc hétig kenyeret hagytak a barlangokban, majd szárították, hogy por keletkezzen, ezt a módszert a család még mindig betartja.

a penész laboratóriumban is létrehozható, bármilyen formában a legkényelmesebb-folyadék, por vagy akár aeroszol. A Societé, a hét gyártó közül a legnagyobb, amely az összes Roquefort-termelés 60% – áért felelős, egyszerűsíti a folyamatot folyékony penicillium hozzáadásával a túró szakaszában. Mások megszórják a kék-zöld port a túróban. Egyesek ezeknek a módszereknek a kombinációját használják.

végül, a penészen túl a Roquefort variációk is előfordulnak abban, hogy mennyi sót használnak (ezt az évek során a keresletre válaszul csökkentették), milyen típusú tartályokat használnak a leeresztéshez (cserép, fém, műanyag), vagy milyen polcokon öregszik a fiatal kerekek. A Carles család tölgyet használ.