cheese focus
A rinds létrehozásának megértése az első lépés a személyzet és az ügyfelek számára a sajt demisztifikálásában.

bár nem mindig fogyasztjuk a héjat, ez a külső meghatározza a sajtot. A szakértők gyakran osztályozzák a sajtokat a héj típusa szerint—puffadt, mosott, természetes, héj nélküli -, a héja pedig nagymértékben meghatározza a kerék élettartamát és ízpotenciálját. Ha megértjük, hogyan jutottak el oda, milyen szerepük van, és hogyan védjük meg őket—az sokkal képzettebb sajtszakemberré tesz.
A Rindless sajtok olyan friss termékeket tartalmaznak, mint a kenhető chèvres, a fóliába csomagolt kerekek, mint a Roquefort és a Point Reyes Blue, valamint a vákuumcsomagolt sajtok, mint például a block Cheddars. Nincs öblítésük sem azért, mert frissek és éretlenek, sem azért, mert érés közben nincsenek kitéve levegőnek.
de a legtöbb speciális sajtnak van valamilyen rétege, a sajtkészítők ritkán hagyják ezt a szempontot a véletlenre. A felületi nedvesség, a sótartalom és a pH manipulálásával a sajtkészítők befolyásolhatják, ha nem teljesen ellenőrzik, hogy milyen mikroorganizmusok nőnek a héjon.
felszíni érlelt sajtok
Ezek a sajtok a külső mikroorganizmusokra támaszkodnak az érés galvanizálásához. Az aktív szervezetek lehetnek formák, baktériumok, élesztők vagy valamilyen kombináció. Küldetésük: olyan enzimek előállítása, amelyek lebontják a sajt fehérjéjét és zsírját, ezáltal lágyítják a pasztát és aromát generálnak. Osszuk tovább ezt a kategóriát:
a penészes érlelt sajtok közé tartoznak a bloomy rinds, például a Camembert, valamint a külső kék öblökkel rendelkező ritka sajtok, például a Westfield Farm klasszikus kék Rönköje és a spanyol Garrotxa. A bloomies fehér kabátját a Penicillium candidumból kapják, vagy közvetlenül a tejhez adják, vagy a fiatal sajtokra permetezik. Más Penicillium törzsek, mint például a P. roqueforti és a P. glauca—a kékes formák előállítására szolgálnak.
Neville McNaughton, a St. Louis-i székhelyű sajtszakértő szerint az ideális foltos héja egyenletesen vékony-a lehető legvékonyabb-és ehető. (Ezek a öblök általában ammónia aromát fejlesztenek ki, amikor a sajt érlelődik. Egyes fogyasztók inkább levágják a héjat, különösen, ha az illat nyilvánvaló, vagy ha a héja vastag.) A bloomy-rind sajtok kezdő gyártói hajlamosak túlcsordulni a penészen, rámutat McNaughton, ” mert úgy gondolják, hogy olyan szépnek tűnik. De a következő dolog, amit tudsz, hogy van ammónia és egy nagyon orrfolyó sajt.”
A crottin di Chavignol, a Redwood Hill Crottin vagy a Vermont Butter foltos héja & a sajt Bijou Goetrichum candidumból származik, amely mikroorganizmus mind élesztő, mind penészformákkal.

“A Goetrichum aláírási jele a ráncos, okos felület” – mondja Mateo Kehler, a vermonti Jasper Hill Farm sajtkészítője. A Geotrichum semlegesíti vagy savtompítja a sajt felületét, megkönnyítve más penészgombák, élesztők és baktériumok növekedését. Amikor kék foltokkal látja a krottinokat, ez történik-mondja Kehler. “Ha csak egy sima Geotrichum héja van, akkor más formákat fog termeszteni rajta.”
A Geotrichumhoz hasonlóan a porított növényi hamu segít semlegesíteni a sajt felületét, így a formák elterjedhetnek. A francia kecskesajtok, mint a Sainte-Maure és a Valençay, kihasználják a hamu azon képességét, hogy stabil penészgombát hozzanak létre. “Hasznos-mondja McNaughton -, de bárcsak tudnám, miért gondolta valaki ezt.”
a baktériumok által érlelt sajtok, amelyeket gyakran mosott-héjnak vagy kenet-érlelt sajtoknak neveznek, olyan fajtákat tartalmaznak, mint a Munster, a Taleggio, a Red Hawk és a Grayson. Ebbe a csoportba tartoznak az alpesi és alpesi stílusú sajtok, mint a Comté, az Appenzeller és a Pleasant Ridge Reserve. A kerék gyakori sóoldattal történő mosása nedves, sós felületet hoz létre, amelyet a formák nem tolerálhatnak, de a kívánatos baktériumok, mint például. Egyes sajtkészítők baktériumokat—jellemzően Brevibacterium ágyneműt-adnak a mosáshoz. Mások a környezeti baktériumokra számítanak.
sós vízzel és puha ruhával felfegyverkezve a pinceszemélyzet jellemzően a legrégebbi sajtoktól a legfiatalabbig dolgozik, ez a módszer a frissebb sajtokat Érett baktériumokkal oltja be. A hegyi sajtkészítők kifejlesztették a folyamatot, hogy lelassítsák a nedves, nedves pincékben tárolt kerekek bomlását. “A cél a megőrzés volt” – mondja McNaughton. Ma a robotok ezt az unalmas munkát a franciaországi és svájci pincékben végzik.
a B. linens növekedésének árulkodó jele a sajt felületén vöröses-narancs-karamell színű árnyalat. Ezek a baktériumok, ahogy lebontják a fehérjéket, létrehozzák a piszkos zoknit és a fokhagymás aromákat, amelyek a mosott héjú sajtokat jellemzik.
a baktériumok által érlelt sajt héja ehető, és néhány rajongó szerint a sajt vonzerejének része. A sós mosás miatt a felület gyakran kellemesen sós ropogást eredményez.
Wild Rinds
Ezek a sajtok, amelyeket néha természetes öblítésnek neveznek, abból származnak, amit a természet biztosít. “Bármi is van a levegőben, az nő a sajton” – mondja McNaughton. “Senki sem oltja be őket semmivel.”
Tomme de Savoie, Vermont Shepherd, Gorwydd Caerphilly, Cabot Clothbound and traditional Cheddars fit into this category. Bár a természetes héjú kerék előállítása úgy hangzik, mint a laissez-faire sajtkészítés, ez bármi más. A kerekeket rendszeresen meg kell csiszolni, hogy a penész növekedése ellenőrzés alatt maradjon, majd gyakran megforduljon, hogy a héja egyenletesen fejlődjön.
“minél több penész van, annál nagyobb a potenciál a sajt atkák egészséges termésének növelésére” – mondja Kehler, aki érleli a Kabot Szövetkötésű kerekeket Jasper Hill barlangjaiban. A kerekek porszívózása ellenőrzi az atkákat, de magas munkaerőköltséggel.
Kehler azonban a Cabot, a Montgomery ‘ s Cheddar és a Fiscalini Bandaged Cheddart külön vadbarnás kategóriába sorolja, mint például a Tomme de Savoie. A Clothbound kerekeket gyakran zsírral dörzsölik, ami formáknak ad valamit, hogy ünnepeljenek. A cheesecloth szintén hozzájárul a héj kialakulásához. “Valami a ruhával kapcsolatban sok zöld és kék penész alakul ki” – mondja a sajtkészítő. “A sajtok, amelyeket szövet nélkül sütöttünk és öblítettünk, sokkal fehérebbek.”
az egészséges vadhéjnak száraznak és sértetlennek kell lennie, repedések nélkül, amelyek lehetővé teszik a kék penész bejutását. A kék penész nem káros, de olyan hulladékot hoz létre a kiskereskedők számára, akiknek el kell vágniuk. Általában ez a fajta héja nehéz enni, nem növeli a sajt örömét.
száraz Rind
a Parmigiano-Reggiano és Gouda sajtokon használt száraz héjas folyamat például segített a korábbi idők sajtkészítőinek a száraz éghajlatra reagálni. A kerék olívaolajjal vagy viasszal történő lezárásával lassíthatják a nedvességveszteséget. Ma a sajtkészítők ecetet vagy kefét használnak, hogy megakadályozzák a penészgombák kialakulását ezeken a öblítéseken. Vagy bevonják a kereket polivinil-acetáttal, egy vékony tömítőanyaggal, amely még mindig lehetővé teszi a sajt lélegzését. Sok gyártó hozzáadja a natamicint, egy szintetikus penészgátlót a bevonathoz. Az ilyen penészgátló bevonatokkal ellátott öblítők nem ehetők, ezért fogyasztás előtt le kell vágni. Összességében a száraz öblök általában nehezen fogyaszthatók, és elvonhatják a sajt örömét.
a sajtos öblök összetett mikrobiológiai világok, amelyek megértése egy életen át tarthat. De a sok típus felismerésének megtanulása kulcsfontosságú hely a kezdéshez. |SFM/