Questo blu di latte di pecora francese ha una storia stimata

Nei primi ricordi di Delphine Carles del formaggio Roquefort, sta seguendo suo padre in una grotta calcarea piena di spifferi, una delle tante che si trovano naturalmente nella roccia dolomitica aspra del Mont Combalou francese. A 1.970 piedi sul livello del mare nel Massiccio centrale meridionale del paese, questa intricata rete di caverne ha guadagnato fama mondiale come l’unico posto al mondo in cui il formaggio Roquefort può essere invecchiato. Lo stimato latte di pecora Blu — un fiocco su piatti di formaggio vacanza e uno dei formaggi più popolari della Francia dopo Brie e Comté-può essere fatto solo da sette casari approvati, e Delphine è uno di loro.

“Da quando ero una bambina, circa quattro anni, ho seguito mio padre in giro, e molto presto Roquefort non aveva segreti per me,” dice Delphine, che ora serve come amministratore delegato di Roquefort Carles e l’anello moderno di una catena di tre generazioni, a partire da suo nonno nel 1927.

Il pane di segale definisce Roquefort — lo stampo penicillium roqueforti usato per fare il formaggio è coltivato in grandi pagnotte di pane di segale scuro, e quella muffa è responsabile delle venature blu viridescenti che tagliano la pasta bianca pura di Roquefort. È anche intessuto nella storia di origine del formaggio: La leggenda sostiene che Roquefort (e formaggio blu, più in generale) è stato accidentalmente inventato nel settimo secolo da un pastore che si era stabilito a mangiare formaggio su un pezzo di pane marrone alla foce di una grotta. A un certo punto, ha abbandonato il suo pranzo per inseguire una ragazza, tornando più tardi per trovarlo coperto di muffa. Essendo un pastore e non un miliardario, non aveva altra scelta che testare quello che ne era diventato, facendolo diventare la prima persona ad assaggiare la crema fudgy, lo scricchiolio salato e la linguetta scattante di un pezzo di Roquefort.

Nonostante alcuni buchi in quella storia, il regal Blue è senza dubbio antico. Alcuni ipotizzano che l’imperatore Carlo Magno e Plinio il Vecchio lo favorirono, mentre la sua prima testimonianza scritta appare in un decreto di Carlo VI del 1411-per proteggere il prodotto geograficamente unico dall’imitazione e per aiutare una regione non ospitale per altre colture francesi come uva o cereali-concesse al popolo del villaggio di Roquefort-sur-Soulzon il diritto esclusivo di fare Roquefort. Carlo VII rafforzò quel decreto nel 1666, rendendo sanzionabile la produzione di falsi.

Nel 1935, divenne il primo formaggio a ricevere una denominazione AOC, che definiva le sette regole che i produttori devono seguire fino ad oggi. Per essere chiamato Roquefort, un formaggio deve essere fatto con il latte crudo, non filtrato, intero di pecore che vengono pascolate sulla terra intorno alle grotte. Il loro latte deve essere consegnato almeno 20 giorni dopo il parto e fatto con caglio animale entro 48 ore dalla mungitura. Viene quindi aggiunto Penicillium roqueforti e l’intero processo di maturazione, taglio e confezionamento deve avvenire a Roquefort-sur-Soulzon su una striscia di terra lunga solo un miglio e un quarto.

Quel processo scrupoloso non governa solo Roquefort in Francia. Nel 1951, otto paesi europei firmarono un accordo per regolare l’uso dei nomi dei formaggi, confermando Roquefort come Denominazione d’Origine a livello internazionale. Più tardi, nel 1996, le ruote prive di crosta e avvolte in lamina ricevettero anche il timbro ufficiale della Appellation d’Origine Protegée per proteggere ulteriormente il loro nome. Anche gli Stati Uniti. L’Ufficio Brevetti e marchi ha concesso un marchio di certificazione geografica al nome “Roquefort”, che ora può essere utilizzato solo negli Stati Uniti per contrassegnare il formaggio di pecora proveniente dalle grotte di Combalou. Il nome è così protetto che anche salse e condimenti per insalata in Francia devono contenere formaggio Roquefort genuino se vogliono usare la parola nella loro confezione.

Un tesoro mondiale

Queste regole non hanno impedito alle ruote decorate di viaggiare per il mondo: le sbriciolature del formaggio si sovrappongono a bistecche, pere in camicia e insalate di noci nei ristoranti di tutto il mondo. All’istituzione dello chef April Bloomfield, Il maiale maculato di New York City, il premiato hamburger è sempre condito con Roquefort.

Hervé Bourgeois, export director di Papillion, ama gustare il Roquefort su un piatto di formaggio accanto a Valencay, Comté e Camembert di latte crudo.

In che modo i sette casari scelti creano quell’esperienza festosa? Inizia in cima all’altopiano di Larzac, la cima del Mont Combalou, dove le pecore Lacaune si nutrono di erbe selvatiche e erbe. Circa 80.000 pecore vivono nella zona, e sono curati da circa 2.200 caseifici, la maggior parte dei quali invia il loro latte per fare il formaggio Roquefort.
I dipendenti che non pascolano o fanno il formaggio si trovano nelle grotte, curando con cura i formaggi che invecchiano. Le caverne di Roquefort godono di un livello di umidità quasi costante del 95% e di una temperatura compresa tra 45 e 60 gradi F, grazie alle linee di faglia, o “fleurines”, che forniscono una ventilazione naturale. Wheels of Roquefort trascorrerà un minimo di tre mesi in queste grotte, facendo il bagno nell’aria salata e umida.

Prima di raggiungere le grotte, la vita di queste ruote inizia con il caglio di vitello che infonde latte crudo di pecora, poi riscaldato ad una temperatura di 82-93 gradi F. La cagliata risultante viene agitata, tagliata e scolata, quindi trasferita in stampi per formaggio, dove si scaricano ulteriormente mentre vengono capovolte da tre a cinque volte al giorno e salate a secco a freddo 50 gradi F. Dopo circa una settimana, sono fuori alle grotte, dove invecchiano, scoperti. Durante questo periodo, gli affineuri puliscono l’umidità dall’esterno mentre la muffa blu rompe la caseina nella struttura del formaggio.

Per ogni variabile coerente, ci sono fioriture di famiglia sorvegliate che distinguono ogni produttore di Roquefort. Per cominciare, ci sono 700 varietà di penicillium roqueforti in esistenza. Tradizionalmente, i casari creavano lo stampo per il loro formaggio lasciando il pane nelle grotte per sei-otto settimane, quindi asciugandolo per produrre una polvere, un metodo a cui Delphine e la sua famiglia aderiscono ancora.

Lo stampo può anche essere creato in un laboratorio, in qualsiasi forma sia più conveniente — liquido, polvere o persino aerosol. Societé, il più grande dei sette produttori, responsabile del 60% di tutta la produzione di Roquefort, semplifica il loro processo aggiungendo un penicillium liquido nella fase di cagliata. Altri spruzzano polvere blu-verde nella cagliata. Alcuni usano una combinazione di questi metodi.

Infine, al di là dello stampo, le variazioni di Roquefort si verificano anche in quanto sale viene utilizzato (questo è stato ridotto nel corso degli anni in risposta alla domanda), che tipo di contenitori vengono utilizzati per lo scarico (terracotta, metallo, plastica), o quali scaffali le ruote giovani invecchiano. La famiglia Carles usa la quercia.